Ik bak eigenlijk nooit behalve zo nu en dan een appeltaart of een zeeuwse bolus. Ik zal eerlijk zijn, het is te precies en ik snap de wetenschap achter de kooktechnieken niet. Een vriendin van mij gaf me het dit jaar uitgekomen boek Bloem, Suiker, Boter kado van Nicole Lamb, de vertaling van haar kookboekendebuut Sift door Roselle de Jong. Wow, nou dit boek is nog eens een bakbijbel in duidelijke uitleg en omschrijving met recepten ingedeeld naar moeilijkheids graad.

Wie is Nicola Lamb?

Nu heb ik persoonlijk altijd een zwak voor culinaire schrijvers en koks met een culinaire naam (Nicola Lamb) dus dat begint al goed. Nicola staat ter boek als een banketbakker en receptenontwikkelaar en nu ook als kookboeken schrijfster met dit debuut en het winnen van de Sunday Times Bestseller prijs in Mei 2024. Ze leeft in London en heeft haar eigen pop-bakkerij onder de naamn Lark! Schrijven deed ze al langer in de vorm van haar inmens populaire wekelijkse nieuwsbrief de Kitchen Projects die al meer dan 60.000 abonnees heeft. Wel aardig om te weten is dat haar ouders Chinees zijn (Shanghai) maar zelf is ze in 1983 geboren in Liverpool. Op jonge leeftijd heeft ze 5 jaar in New York gewoond en nu werkt en woont ze in London.

De titel Sift

Mooie engelse titel, het betekent dat ingrediënten door een fijne zeef worden gehaald om klonten te verwijderen. Het brengt ingrediënten zoals bloem, suiker, zout, bakpoeder of soda op dezelfde dichtheid, zodat een gelijkmatige verdeling van ingrediënten ontstaat. Dus geen klontjes of een ongelijke verdeling! De vertaalster Roselle de Jong heeft daar de Nederlandse titel Bloem, Suiker, Boter van gemaakt, ook mooi, maar de korte titel ligt natuurlijk veel makkelijker in het geheugen. Denk maar aan titels van Ottolenghi (hij was overigens een leermeester van Nicola) als Plenty en Simple. De rose Amerikaanse versie komt pas deze maand uit (nov. 2024), blijkbaar is Nederland een mooi kookboeken land.

We ziften even door het kookboek.

Het eerste deel van het boek gaat over wat er nu eigelijk gebeurt in je oven en waarom. Nicola begint bij het begin, alles over meel, alles over suiker, alles over eieren, alles over vet enz. Nou ik kan je wel vertellen als je denkt dat je iets weet dan is dit het boek voor jou, alles staat er in en dan ook werkelijk alles. Antwoorden op vragen als wat gebeurt er als je water bij meel of suiker doet, wat zijn gluten, wat is suiker en wat is een ei culinair gezien, maar ook scheikundig. Alles komt aan bod en wordt zeer begrijpelijk opgeschreven en is later makkelijk op te zoeken en na te lezen. Alles wordt verduidelijkt met illustraties, tabellen en diagrammen die visueel in een oogopslag de geheimen van goede baksels overzichtelijk maken.

De recepten

Het tweede deel bestaat uit 5 hoofdstukken recepten. Na de basisrecepten komen er recepten met een soort tijdsduur, een dagdeel, een dag en een weekend. Wat ik heel duidelijk vind is dat elk recept begint met een verwijzing naar de wetenschappelijke paragraafjes. Een voorbeeld is het chocolade koekje met walnoot (blz 198). De technieken zijn karamelisatie, romig kloppen en (door de vertaalster terecht toegevoegd) de Maillardreactie met verwijzing naar de pagina’s. Zo wordt je bij elk recept overgehaald om eerst nog even de onderliggende technieken tot je te nemen.

Nicola begint met de basis recepten, denk aan zanddeeg, merkbrood, bladerdeeg en soezendeeg. Ze laat de lezer nooit in de steek, dus maak je bladerdeeg dan wordt dat uitgelegd en dus weet je ook alles van de croissant, en je leert te zien of je baksel gaar is tot aan het ontwikkelen van een taartrecept! Ze eindigt met het vijfde hoofdstuk extra’s. Een leuke verzameling recepten, denk aan banketbakkersroom, notenpralinepasta, gebakken fruit, en langevingers.

Muggenziften

Als je de teksten tussen het engels (UK en USA) en het Nederlands vergelijkt dan valt het bijvoorbeeld op dat in een recept als Gebakken citroen-custard Brûlée (blz 216) in de UK editie het typisch engelse product “double cream” wordt gebruikt. Dat wordt vertaald met slagroom (35% verpercentage). Nu laat double cream zich heel makkelijk stijfkloppen vanwege het vetpercentage van 48%. In de aanstaande Amerikaanse editie wordt “heavy cream” gebruikt en die heeft een vetpercentage van ongeveer 38%. Dus deze aanpassingen zijn waarschijnlijk cultureel bepaald. Maar in een boek dat juist dit soort verschillen uitlegt en belangrijk vindt moet je dat niet doen zonder het te benoemen en in Nederland is double cream online gewoon te bestellen.

Conclusie

Geweldig boek! Ik kan dit iedereen aanraden. Je kunt eindelijk eens lezen hoe bakken echt in elkaar zit! De recepten zijn modern en hip, dus echt van deze tijd. Ik geef het 5/5 culiflowers. Kijk in Recencie Kookboeken naar mijn andere blogs over kookboeken.

When your bake rebels, trust in SIFT. Nicola Lamb solves the many mysteries of baking: why ganache misbehaves, why dough acts up, and what ‘until golden brown’ truly means. Informative, enriching, and so delicious.            Yotam Ottolenghi