Deze blog gaat over knapperig Frans stokbrood, de baguette. Wat je altijd hoort van mensen die op vakantie gaan naar Frankrijk is dat het brood zo lekker is en vooral knapperig! Het irriteert mij dat je gewoon geen goed knapperig stokbrood kan krijgen in mijn omgeving (Haarlem). Ik wist niets van knapperig Frans brood totdat ik in Parijs in 2022 een Fransman tegenkwam die heel goed Engels sprak en jaren buiten Frankrijk had gewoond en mijn frustratie kende en er ook nog eens een verklaring voor had. In Frankrijk rijzen ze het deeg tot wel 20 uur en buiten Frankrijk is dat ‘maar’ twee uur. Tijd voor onderzoek!

Wat is een stokbrood in Frankrijk?

De Franse baguette staat op de Werelderfgoedlijst van Unesco sinds 30 november 2022 dus dat is niet zo heel lang geleden (bij schrijven is het 2026). Natuurlijk wordt alles in een wet (Décret Pain) gegoten en deze bestaat sinds 1993. De wet bepaald dat de traditionele baguettes (pain traditionnel français) gemaakt moeten worden op de plek waar ze verkocht worden en dat ze alleen gemaakt mogen worden met vier ingrediënten: tarwemeel, water, gist en zout en ze moeten ook nog eens tussen de 55 en 65 cm lang zijn en tussen de 250 en 300 g wegen en niet meer dan 18 g zout per kilo bloem bevatten. Hiermee heb je bijna alle bakkers in Europa buiten spel gezet. Dat is natuurlijk ook de bedoeling.

Hoe maak je een stokbrood in Frankrijk?

Kort door de bocht, je kneedt kort de ingrediënten door elkaar en laat het een uurtje rijzen. Daarna gaat het deeg in een vorm, en nu komt het, en laat het minstens 18 (!) uur gekoeld rijzen. Tja en dat kan niet in Nederland want dat is te lang, dus te duur en niemand die het verschil proeft want wij kopen brood in de supermarkt of bij de zogenaamde ambachtelijke bakkers die ook gewoon fabrieksbrood maken.

Welk meel gebruiken ze in Frankrijk?

In alle landen in Europa waar eten echt belangrijk wordt gevonden is er een indeling van de hardheid van meel, behalve in Nederland natuurlijk. Italië, Duitsland, UK en Frankrijk hebben zo’n systeem, die van Frankrijk is de bekendste en voor stokbrood wordt het type T65 gebruikt en dat staat gewoon op de verpakking. De internationale regel is niet eenvoudig. Als je 100 gram bloem of meel twee uur op 900° Celsius verbrand dan hou je as over, dat meet je, bijvoorbeeld 0,65 gram en dan heb je een T 65 meel. Deze T normering is in 1963 in Frankrijk bij wet vastgelegd. In Frankrijk (en België overigens) wordt T65 het meest gebruikt omdat de kiem nog in het meel zit en dat zorgt voor de Franse smaak van hun brood. Ik heb geprobeerd om de Nederlandse benaming te vinden en kan niet verder komen dan zeer sterk gebuild tarwemeel mét kiemen, een voor mij onleesbare omschrijving dus wij houden het bij T65. Nu heb je in Nederland mooie korenmolens en die malen het graan met molenstenen. Dit geeft een grove structuur en een wat nootachtige smaak.

Conclusie: De Fransen gebruiken een steengemalen meel T65 (hoog eiwit met kiemen) dat een luchtige structuur geeft in de stokbrood (en andere broodproducten natuurlijk).

Geschiedenis

Er is nog een andere verklaring, het pain viennois, lang en ovaal van vorm, werd in de 19e eeuw in Parijs geïntroduceerd door August Zang uit Wenen, nu nog dragen vele patisseries de naam viennoiserie. In die tijd gold er een wet die het de bakkers van Parijs verbood om voor 4 uur ‘s ochtends te bakken. Daar de broden in die tijd nog nagenoeg rond waren, bedacht Zang de langwerpige baguette omdat deze vorm veel sneller rees als de traditionele ronde broden.

In 1839 richtte hij de bakkerij Zang op, aanvankelijk verkocht hij brood aan de Duitse en Oostenrijkse immigranten in de stad. Twee jaar later waren er al 12 bakkerijen in Parijs die zich er op voorstonden het pain viennois te bakken. Hij heeft ook de croissant ontwikkeld, gebaseerd op de Oostenrijkse kipferl, een broodje dat bijzonder populair was in de dubbelmonarchie aan het eind van de 19e eeuw. Zang was bijzonder innovatief, want hij was de eerste die met een ‘stoom’-oven werkte om de korst van de broden te verbeteren.

Lang bleef Zang niet bakken, nadat er in Oostenrijk persvrijheid ontstond, keerde hij terug om er als journalist en uitgever te gaan werken.

2022 lunch met een (echte) stokbrood