Deze blog gaat over de geschiedenis en ontstaan van het Nationale recept van Zuid-Afrika, de bobotie. Met een mooi recept natuurlijk! Het oudste recept zou in een Nederlands kookboek uit 1609 staan, maar helaas kan ik niet vinden welk kookboek dat is. We slaan deze informatie over omdat het derhalve waarschijnlijk niet waar is, want iedereen schrijft van elkaar over.
In den beginne ………
Ja hoor, daar is het Romeinse kookboek weer, samengesteld in het jaar 400 door, in het oude Rome levende, Apicius. Dit boek staat bekend onder de naam De re coquinaria (de kunst van het koken) en daar staat een recept in onder de naam Patinam ex lacte (ovenschaal met melk). Dit gerecht bestaat uit lagen gekookte groentes, vlees (kip en varken) en zeevruchten (vis en oesters). Daaraan worden pijnboompitten toegevoegd met wijn, peper, selderijzaad en asafoetida. Alles werd toendertijd gekookt tot alle smaken waren vermengd, waarna het gerecht bedekt werd met een laag ei en melk. Als deze laag was uitgehard werd het gerecht geserveerd. Het gerecht werd in de Lage Landen zo bekend dat er speciale ketels werden gebruikt voor deze kerriestoofvlees zoals het gerecht in de 18de eeuw genoemd werd. Een inventaris lijst van Beatrix Louw uit 1752 woonachtig in Kaapstad aan de Zeestraat vermeld 1 cooper bobotijkeetel.
De VOC (1602-1800) ging boten bouwen …..
De Verenigde Oost-Indische company hield zich bezig met de handel in Azië en bouwde daarvoor 4700 schepen die allemaal via Kaap de goede Hoop naar onder andere Maleisië en Indonesië voerden om daar kolonisten (25.000 Europeanen) naartoe te brengen en op de terugreis de specerijen en de tot slaaf gemaakte mensen. De Nederlandse kolonisten werden aangemoedigd om lokale vrouwen te trouwen, er was zelfs een regel dat wanneer een VOC man verliefd werd op een lokale of tot slaaf gemaakte vrouw, ze officieel mochten trouwen, mits ze zich bekeerde tot het christendom, dat dan weer wel …… Deze vrouwen wisten wel raad met “onze” stoofvlees en deden daar kerrie in en maakten de gerechten lekker met hun boemboe (curry mengsels) en maakten een visgerecht met vers kokosvlees gestoofd in een bananen blad dat in de Maleisische en Indonesische taal (Bahasa) botak werd genoemd (meervoud bobotok).
…… en daarna kwam het gerecht in Zuid-Afrika.
In 1652 vestigde Jan van Riebeeck (1619 – 1677) een verversingspost bij Kaap de Goede Hoop, dat later de Kaapkolonie werd genoemd. Er waren veel arbeiders (tot slaaf gemaakte Aziaten) nodig voor de bouw van deze nederzetting en om de tuinen (akkers) van de nieuwe kolonie te bewerken. Even om je een idee te geven; in 1652 waren er 90 Nederlanders en in 1795 waren dat er 16.000. En, niet onbelangrijk, er werden ook veel slaaf gemaakte mensen en gevangenen uit Azië naar de nieuwe kolonie vervoerd voor het minder zware werk in de huishouding, de grootste groep waren de Kaap-Maleiers (Cape Malays) en het was deze moslim groep die de meeste invloed heeft gehad op de Zuid-Afrikaanse keuken. Deze huiskoks veranderden de eetgewoontes in de keukens van de Nederlandse emigranten. Kerrie poeder kwam langzaam in de bobotok en vis en varkensvlees werd kip en rundvlees en zo ontstond er over de jaren heen het gerecht bobotie waar over de oorsprong helaas nog steeds ruzie gemaakt wordt. Tegenwoordig leven er 166.000 Cape Malays mensen in kaapstad in de wijk Bo-Kaap en hun Cape Malay keuken is bekend geworden door een aantal aangepaste traditionele gerechten zoals bredie, sosaties, koeksisters en de held van deze blog, bobotie.
Wat is een bobotie?
Niet verder vertellen maar eigenlijk lijkt het een beetje op een Engelse vleespastei (meat pie) gemaakt met rund- of lamsvlees met traditioneel gember, marjolein en citroen zest. In de 18de eeuw werd door de Engelsen de kerriepoeder (specerijen mix met veel kurkuma) uitgevonden en die kreeg een vaste plaats in de bobotie. Net als gedroogd fruit, een Arabische invloed, zoals abrikozen, rozijnen of sultana’s. Vaak wordt er een chutney bij geserveerd. Het gerecht heeft zijn populariteit verkregen door de diverse textuur, door het vochtige van het in melk gedrenkte brood, en een laagje, in de oven, gebakken eimengsel. Kortom een met kerriepoeder gekruid gehakt met ui en rozijnen gebakken in een taartvorm met een “korst” van ei met melk.
Nu een mooi recept
Je kunt tegenwoordig de bobotie kruiden gewoon in de winkel kopen (merk Tuana). Het witbrood in de gehakt komt van grootmoeders tijd en mag ook paneermeel of verkruimelt beschuit zijn, witbrood is traditioneler. Ik ben ruim met de specerijen en doe zelf 2 tl van het mengsel per 100 gr gehakt. Wat ik ook lekker vind is amandelschaafsel (krokantje) en tomatenpuree (smeuïg en umami) door het gehakt. De chutney maak ik zelf want dat is erg eenvoudig. Tomaten bestonden vroeger culinair nog niet in onze wereld en daarom is het optioneel.
Ingrediënten voor 4 personen
2 sneetjes witbrood zonder korst, in dobbelstenen en geweekt in 125 ml volle melk
1 ui, gesnipperd
Specerijen mengsel (doe alles bij elkaar in een kommetje)
1 tl gemalen kruidnagel
1 tl gemalen laurier
1 tl chilivlokken (pul biber)
2 teentjes knoflook, geperst of 1 tl knoflookpoeder
4 tl kerriepoeder
Je kunt dus ook bobotie kruiden gebruiken (5 tl)
Gehakt mengsel (meng alles in een kom)
500 g gehakt (lams- of rundvlees), niet uit de supermarkt
100 g rozijnen of sultana
1 appel, klein gesneden
2 el abrikozen chutney of abrikozen jam
1 el tomatenpuree (optioneel)
50 gr amandelschaafsel, goudbruin gebakken in droog pannetje (optioneel)
Peper en zout, niet teveel zout
Voor de bovenste laag, eieren met de melk mengen
4 eieren, geklutst
200 ml volle melk
Klein beetje kurkuma voor de kleur
4 laurierblaadjes
Normale ovenschaal Ovenschotel (33 x 23,5 cm)
Bereiding
Het is een eenvoudig recept dus hou het simpel. Verwarm als voorbereiding de oven voor op 180 graden en leg het witbrood in de melk te weken. Het koken kan beginnen.
Fruit de gesnipperde ui op een laag vuurtje met de uitgeperste knoflook tot ze glazig zijn en net beginnen te kleuren (10 minuten). Voeg het specerijen mengsel toe en bak voor een aantal minuten. Voeg nu het gehaktmengsel met het uitgenepen wit bood toe en de overgebleven melk en stoof een minuut of 10. Doe alles in de ovenschaal en druk het mengsel goed aan en strijk de bovenkant glad. Nu ongeveer 40 minuten in de oven. Haal uit de oven en giet voorzichtig de bovenste laag van de eieren en de melk erover en leg er de laurier blaadjes op. Nog 10 minuten in de oven om het eiermengsel gaar te maken en het gerecht een goudbruine kleur te geven. Dit kan soms langer duren.
Een belangrijke stap is dat wanneer je de bobotie in de ovenschaal schept, je de bovenlaag helemaal glad maakt en aandrukt met een lepel of spatel. Zo voorkom je dat het ei door de gaatjes naar binnenloopt en het er mooi bovenop blijft liggen. Uiteindelijk wil je een custard laag creëren bovenop de bobotie als het uit de oven komt.
Wil je dit gerecht de volgende dag eten dan laat je alles afkoelen voordat je het ei met melk mengsel erop giet.
Serveer met gele rijst, groenten (sperziebonen zijn traditioneel) en chutney (appel, mango of abrikozen). Ikzelf hou van roti erbij.
Geniet jou ete
remcoosculiflowers 