Zeeuwse bolussen is Joods erfgoed. Iedereen weet waarschijnlijk dat er in Nederland zoiets bestaat als een Joodse keuken. Veel bekende Nederlandse lekkernijen komen oorspronkelijk uit deze keuken, ik noem er een aantal: boterkoek, ossenworst, augurken op zuur, bagel, matzes maar ook de Amsterdamse gember bolus en de Zeeuwse bolus, het onderwerp van deze blog. De Zeeuwse bolus is onderdeel van de serie Nederlandse streekgerechten die nog zeer de moeite waard zijn om te bereiden in hun authentieke vorm of in een mooie nieuwe versie. De serie is een tikkeltje chauvinistisch, gelardeerd met oorsprong en geschiedenis en uiteraard geserveerd met mooie recepten.

Hoe is de bolus in Zeeland gekomen?

Die vervelende Romeinen veroverde Israël ongeveer 200 jaar voor Christus en veel mensen werden gedwongen om “ver weg” (in het Hebreeuws Sephard) te gaan wonen en dat was in die tijd het Iberisch schiereiland (nu Spanje en Portugal). Vanwege het woord Sephard werden deze mensen Sefardische joden genoemd. De Spaanse Inquisitie in 1536 joeg velen weer op de vlucht,  onder andere naar de vrije en nieuwe handelssteden Antwerpen, Amsterdam, Hamburg, Londen en, geloof het of niet, Middelburg. Middelburg kwam in 1574 in handen van de prins van Oranje en in 1588 werd Middelburg een godsdienstige vrijstaat en konden de Sefardische banketbakkers zich eindelijk in alle rust bezighouden met het bakken van “fijne broodjes”, in het Spaans “bollo” van het Latijnse woord “bolus”.

Andere namen voor een Zeeuwse bolus.

In Zeeland, buiten Middelburg dus, werden de bolussen steeds gewilder en elk dialect had zijn eigen naam, draaikoek, drol en jikkemiene zijn de bekendste. In Amsterdam werd de gember bolus bekend en de eerste keer dat de naam bolus ergensw gedrukt is gevonden is in 1802 uit een advertentie van banketbakker N. Rynbout uit de Kalverstraat (Amsterdamse courant, 18 november 1802). Na een Zeeuws dialect wedstrijd won de naam “klevende liefde” als zijnde de meest gezellige.

Wat is een Zeeuwse bolus?

Zeeuwse bakkers beginnen met het maken van wit brooddeeg, daarna uitrollen met bruine suiker, stroop en wat kaneel. Nu oprollen tot een drol en de oven in. Traditioneel eet je de bolus ingesmeerd met Zeeuwse roomboter (bestaat dat?) bij de koffie. Wij Nederlanders zijn nooit zo trots op ons eten maar voor de Zeeuwse bolus hebben we een uitzondering gemaakt, er bestaat zelfs een postzegel van!

Voordat je deze lekkere bolussen gaat maken, onthoud één ding, het recept is eenvoudig maar wijk niet teveel af van de bereiding want het luistert best nauw. Gelukkig is een mislukte bolus ook al lekker als er maar liefde in zit! Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur gebracht worden.

Ingrediënten

400 g tarwebloem (patentbloem)

7 g droge gist (zakje)

4 g zout

200 ml melk

40 g roomboter, ongezouten

1 ei (M)

15 g fijne suiker

Voor het suikermengsel

500 g bruine basterdsuiker

Optioneel

1 tl kaneelpoeder

1 tl gemberpoeder

Rasp van 1 citroen

Ik doe alle drie, want ik hou van gember en de citroen maakt het lekker fris!

Bereiding

Neem een kom die in je oven past en meng daarin de bloem met de gist en het zout. In het kuiltje giet je de melk en breek je het ei. Goed mengen met de hand of met een mixer. Voeg de warme (kamertemperatuur) in stukjes gesneden boter toe aan het deeg. Het kneden kun je doen met de keukenmachine of met de hand.

Kneden met de hand

Neem een mooie kneedplank en bestrooi met wat bloem. Met een hand hou je het deeg vast en met je andere handpalm duw je het deeg uit elkaar, dan weer in elkaar, daarna weer uit elkaar, dit herhaal je 10 minuten. De gluten kunnen nu hun werk doen en maken het deeg elastisch en luchtig. Het deeg kan plakkerig zijn. Maar na de eerste rijzing en het rollen door het suikermengsel is dat weg.

Nu de truc voor het verkrijgen van zeer lekkere bolus deeg. Zet een bakje kokend water op de bodem van de oven (de oven staat dus niet aan!) en zet je beslagkom midden in de oven, laat 15 minuten rijzen. Rol na het rijzen bolletjes deeg van ongeveer 60 g per stuk (ongeveer 8).

Maak het suikermengsel met de basterdsuiker en eventueel de citroenrasp, de gember- en kaneelpoeder. Neem een vochtige theedoek, leg open  en strooi er het suikermengsel overheen. Rol nu elk bolletje door de suiker tot een sigaar. Er moet flink veel suiker aanzitten, als je klaar bent bedek je de sigaren met al het suiker, vouw de vochtige doek dicht en laat weer 10 minuten rusten. Draai nu elke sigaar tot een lengte van 30 cm en draai de bolusvorm door, niet te strak, de sigaar om twee vingers, te draaien en de uiteinden door het midden te steken. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Afdekken met de vochtige theedoek en 45 minuten op een warme plek laten rusten.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Schuif de bakplaat midden in de oven met een bakje water op de bodem waardoor er vocht ontstaat en de bolussen heerlijk sappig blijven. Bij mij is 6 minuten genoeg. Als je oven de 250 niet haalt dan verleng je de tijd met 1 à 2 minuten. De kern temperatuur moet 95 graden zijn, dan is het gaar.

Haal de bolussen uit de oven en leg op een rooster om af te koelen. Bedek ze na 5 minuten met plastic folie waardoor ze plakkeriger blijven. Serveren bij de koffie met een laagje roomboter erop gesmeerd.

Invriezen gaat heel goed! Vries ze apart in, gebruik daarvoor plastic zakjes die in de magnetron kunnen. Ze blijven na ontdooien lekker plakkerig.

Je kunt de bolussen natuurlijk vouwen hoe je wilt! Voor Valentijnsdag in hartjes. Voor het Veluwse streekgerecht uit Barneveld in de vorm van een haantje (Haantje Pik). Leg ze in een stol voor een apenbrood (monkey bread) en ga zo maar door.

De vlag is op 14 januari 1949 officieel door Gedeputeerde Staten vastgesteld. Luctor et Emergo (ik worstel en kom boven) is de spreuk onder het Zeeuwse wapen, en slaat op de strijd tegen de Spanjaarden. De helft van het wapen is in de vlag gebruikt. Het wapen is omringt door golvende banen in de kleuren blauw en wit. De blauwe banen symboliseren de constante strijd tegen het water, een belangrijk element van de Zeeuwse geschiedenis en identiteit.