Deze blog gaat voornamelijk over de oorsprong en geschiedenis van oma’s wentelteefjes. We eindigen met een recept, dat wel. Ik schrijf deze blog met een zekere humor en probeer de Nederlanders culinair voor te trekken alhoewel de Italianen vanwege ‘hun’ Romeinse rijk een streepje voor hebben. Wie eten wil moet de kok niet beledigen, zeg ik altijd maar. Ik wens jullie veel leesplezier en laten we bij het begin beginnen!

Wat is een wentelteefje?

Oud wit brood, doordrenkt in geklutst ei met melk, gebakken in de roomboter en bestrooid met kaneel en suiker. Klaar!

Waarom is het dan een blog waard, zou je zeggen. Vanwege de naam en de oorsprong! Wij Nederlanders denken dat het een typisch Nederlands gerecht is, maar is dat wel zo? En waarom hebben wij nog steeds de associatie met een wentelende losbandige vrouw?

Het oudste recept

Niemand zal het met me eens zijn maar het komt gewoon uit het huidige Italië, van de romeinen.

Als we ervan uitgaan dat het oudste recept van een gerecht een goede indicatie is van de oorsprong dan is het recept in boek VII van De re Coquinaria (De kunst van het koken) recept 298 onder de naam aliter dulcia (nog iets anders zoet) die indicatie. Deze verzameling recepten in het Latijn  is bijeen gebracht door Apicius in 100 na Christus.  Marcus Gavius Apicius was een steenrijke Romeinse smulpaap uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Toen hij zijn fortuin had verkwist aan extravagante feesten en maaltijden pleegde hij zelfmoord door het innemen van vergif.

Het recept Aliter dulcia

Siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. In lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.

De vertaling van dit recept voor zoetigheid: Breek witbrood zonder korst in grote stukken. Dompel ze in melk, bak ze in olie, giet er honing over en dien op.

Brood doordrenkt met melk en gebakken in olie. Ik geef toe, geen eieren!

De Fransen claimen natuurlijk het gerecht!

Dat komt omdat het gerecht is verzonnen om de verspilling van brood tegen te gaan. Dit verloren brood wordt dus pain perdu genoemd in Frankrijk en Wallonië. Het probleem is dat er geen recepten zijn van de Franse wentelteef. Gelukkig bestaat er een verzameling van antieke recepten uit, op zijn vroegst,  1300 en die wordt Le Viandier de Taillevent (Le Viandier) genoemd. Het is samengesteld door Guillaume Tirel (1310 – 1395) alias Taillevent. Daar staat een recept in van tostees dorés, ik citeer uit de 15de -eeuwse versie maar het origineel komt ongeveer uit 1300:

Pour faire Tostees dorees, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostees quarrees et les rostir ung pou sur le grail; et avoir moyeulx d’oeufz batuz et les envelopez tres bien dedans iceulx moyeulx; et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu’elles soient belles et bien dorees et puis les oster de dedans la paelle et mettez es platz, et du succre dessus.

Nou is mijn Frans waardeloos dus het gouden toastje in het Nederlands gaat in grote lijnen zo: Om gouden toast te maken, neem je oud wit brood en snijd je het in vierkanten en rooster je het op een grill, en heb je eierdooiers losgeklopt en de toast goed bedekt. En heb goed vet heet en bak ze erin op het vuur tot ze mooi en goudkleurig zijn, en haal ze dan uit de pan en leg ze op borden, met suiker erop. Geen melk maar wel de eieren!

Maar wat zegt een Spanjaard? Die noemt het Torrija of Torreja

Voor Spanjaarden is het een gerecht, die ze van oudsher geven aan net bevallen vrouwen om aan te sterken. De melk zou het op gang komen van de moedermelk productie stimuleren. Alhoewel rode wijn in plaats van melk ook erg in trek is. Het wordt tegenwoordig veel met Pasen gegeten (pan de Santa Teresa). En dat doen ze al jaren, want in een kerstlied uit de gedichtenbundel Cancionero uit 1496 van Juan del Encina (1468 – 1529) wordt het dessert torrejas (torrijas) beschreven als een gerecht om net bevallen moeders aan te laten sterken met honing en heel veel eieren.

En de Engelsen?

Aan het hof van Engeland werd er in feite alleen Frans gesproken in de 15de eeuw. De Engelse wentelteef moet je dan ook zoeken onder desserts met het Franse titeltje payn purdeuz (pain perdu).

Het 15^de -eeuwse Engelse kookboek  Harleian MS 279 uit 1430 bevat op pagina 83 het eerste recept van de pain perdu (verloren brood) in het (oud) Engels en dus totaal onleesbaar. Maar goed het komt erop neer dat je brood door vier eieren haalt met melk en bakt. Serveren met suiker. Eindelijk melk met eieren! Dus een echte wentelteef!

Mensen die op zoek zijn naar het oudste Engelse recept voeren wel eens het boek The Forme of Cury (de methode van het koken) uit 1390 op met daarin het recept Payn Fondue dat uit in olie gebakken brood bestaat gedrenkt in een siroop gemaakt van eiwitten, rode wijn, suiker, gember, kaneel, kruidnagel, rozijnen en honing. Geserveerd met suiker en koriander er overheen gestrooid. Kan ook, maar geen eidooiers en melk.

Later wordt de pain perdu ook wel poor knights of Windsor of poor knights genoemd. De naam komt uit de Honderdjarige Oorlog (1337 tot 1453), de 116 jaar durende oorlog tussen de Engelse ridders en de Fransen. De naam is vernoemd naar een ridderorde van Edward III (1312-1377 ). Deze ridders werden na de slag bij Crécy in 1346 gevangen genomen door de Fransen. De vrijheid was duur dus moesten ze hun landerijen verkopen en kwamen zo berooid terug in Engeland. Edward gaf ze het kasteel van Windsor om in te wonen. Deze ridders waren arm en aten dus wentelteefjes (poor knights).

Deze naam slaat aan in Europa want in Duitsland (arme Ritter), Denemarken en Noorwegen (arme riddere), Zweden (fattiga riddare) en Finland (köyhät ritarit) heet dit gerecht nog steeds zo.

Tegenwoordig heet het in Engeland French Toast en die naam die is overgewaaid uit Amerika toen de wind even verkeerd stond. De eerste keer dat French Toast als naam in Engeland te vinden is, staat in The Accomplisht Cook uit 1660 van Robert May (1588 – 1664). Robert is in Parijs opgeleid tot kok en heeft altijd gewerkt in Engeland. Zijn French Toast  bestond uit geroosterd brood gedrenkt in wijn, suiker en sinaasappelsap. Dus geen wentelteef.

Mensen van mijn generatie (1954) kregen van hun moeder soldaatjes (dunne reepjes toast) met een zacht gekookt eitje als ontbijt. De soldaatjes doop je in het zachte ei waarvan het kapje is afgesneden, een vintage ontbijt! Nou komt deze gewoonte uit Engeland (eggs with soldiers) en heeft geen verband met poor knights.

De Duitsers mogen ook meedoen!

Michael de Leone (1300 – 1355) heeft in 1347 opdracht gegeven aan zijn schrijver Gyselher om het boek Buch von guter Speise voor hem te schrijven. Het manuscript is het oudste kookboek van Duitsland maar dat wist Michael toen nog niet. Het boek bestaat uit twee delen en bevat in totaal 101 recepten.

Één recept heet arme Ritter en zegt: Snit denne aht Snitten arme Ritter und backe die in smalze Niht zu trüge. Ook mijn Duitse vrienden kunnen dit niet helemaal vertalen maar Snij acht(oude)  sneden “arme Ritter” en bak ze in niet te weinig vet. Geen echte wentelteef maar de naam klopt met poor knights of Windsor of poor knights. In Duitsland wordt een variant op wentelteef met wijn Versoffene Jungfer (dronken meisje) genoemd.

Nu wij, de Nederlanders ……..

Wij noemen het gerecht wentelteef. Het woord bestaat uit wentel en teef. Het wentel stuk is makkelijk want dat komt uit het eerste verklarende woordenboek van de Nederlandse taal, Etymologicum teutonicae linguae uit 1599 opgeschreven door taalwonder Cornelis Kiliaan (1529 – 1607). De voorganger van de Dikke van Dalen dus. Daarin verklaart hij voor het eerst dat er iets bestaat als ver-wendt brood  of ghe-wendt broot (gewenteld brood, zeg maar). In De volmaakte Hollandse Keuken meid uit de 18^de eeuw wordt het woord gewend ook gebruikt.

Blijft teef over. Bekend is natuurlijk het woord voor een vrouw dat losbandig is. In 1668 schreef Johan Beets al in zijn  Dichtkonst van verscheide stoffen: “Op dat de lichte teef u uit het hooft magh raeken”.

Maar het woord wentelteef als gerecht is zelfs eerder! De vergeten Haagse kunstschilder Adriaen Pietersz. van de Venne (1589 – 1662) schreef in 1623 het gedicht Tafereel van sinne-mal met daarin de zin: Ey, waer ick t’huys alleen, ick backte wentel-teven van suyckert witte broot, en buttersmeerigh vet.

Honderd jaar later wordt het woord wentelteef gebruikt als een vorm tussen een mooi meisje en een gerecht in het kluchtig blyspél Het Leidsche studenten leeven van diplomaat en toneelschrijver Jan Jacob Mauricius (1692 – 1768) uit 1717. Kyk, wat een mondje, wat voor oogjes, wat voor tandjes!  /  Wel zie, ik heb geen’ honger nou.  /  Maar ik verzeker je op men’ trouw,  /  Zoôn wentelteefje zou me smaaken.

Politiek correct is dat teef ook kan zijn ontstaan in de keuken waar de kok roept  wentel- ‘t- eventjes en als je dat een aantal keer hardop snel achterelkaar zegt krijg je …… juist, weltelteefjes! Gelukkig zijn er ook deskundigen in de etymologie (zie etymologiebank.nl) die vermoeden dat teef in de 17de en 18de eeuw een sneetje brood, een gebaksvorm of gebak betekende.

De Nederlandse kookboeken

Nou dat valt een beetje tegen! In het Cocboeck van Carolus Battus (1593) staat een recept van hoerendreetkens. Oordeel even zelf!

Om hoerendreetkens te maken

Neemt geharst wittebroot, wijn, eyeren, gengeber ende suycker. Mengelet wel ondereen ende bact hier coecxkens af in de panne met boter ende schrabt er suycker op ende dientse op.

Ik denk dan aan wentelteefjes die gebakken worden in boter van een mengsel van oud brood, wijn, ei, gember en suiker. Ik mag het niet zeggen natuurlijk maar teef en hoer waren toch ongeveer dezelfde woorden in die tijd, maar ja om dat verband aan te tonen, dan moet je erg diep de culinaire boeken in en daar heb ik geen zin in.

In het Nederlandse kookboek uit de 17^de-eeuw (1669) getiteld De Verstandighe kock of sorgvuldige huys-houdster staan twee recepten die we met een beetje fantasie een voorganger van de wentelteef kunnen noemen.

Deuse Geertjes, fijn geraspt brood met ei, gemengd met soete room met roosewater, caneel en suyker, een kopken gesmolte boter. Dit ondereengeroert. Daarna als modern wentelteef in boter gebakken. Een brood deeg als pannenkoek gebakken. Ook hebben we de Poffen-broodt. Hier wordt oud brood in melk geweekt met eieren. Gebakken broodpudding, maar de smaak zal niet veel verschillen met die van de moderne wentelteef.

Maar gelukkig hebben we ook De VolmaakteHollandse Keuken-Meid uit 1745 en daar wordt onder de titel Gewend brood hoe men dat bakken zal . Kijk nu hebben we eindelijk een wentel (gewend) teef. Oud brood wordt geweekt in zoete melk met suiker en roozewater. Dan in de pan met boter gebakken en overgieten met geklutst ei, wentelen en dan de andere kant bakken en weer overgieten met geklutst ei.

Ik kan niet vinden wanneer het gerecht voor het eerst onder de naam wentelteef in een Nederlands kookboek staat.  In de 17^de druk van Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid staat het. Deze druk is een geheel opnieuw bewerkte uitgave door O.A. Corver uit 1887. De eerste druk is uit 1803.

Basisrecept voor één portie Oma’s wentelteefjes (2 sneetjes)

2 sneetjes oud brood, wit of bruin

2  eieren

100 ml melk

1 el suiker (vanillesuiker)

1 tl kaneel

Roomboter (ongezouten)

Kaneel en suiker naar behoeven bij het serveren

Dus het is 50 ml melk per ei per sneetje brood!

Klop met een garde of vork de melk samen met de eieren, de suiker en de kaneel los.

Laat de sneetjes brood 10 sec. om en om in het beslag weken (schaal werkt goed).

Verhit de boter in een koekenpan en bak de wentelteefjes in 2 min. per kant goudbruin.

Meteen serveren en laat iedereen zelf de suiker en kaneel erover strooien.

Voor de perfecte wentelteef!

Gebruik oud brood, dat absorbeert het ei-met-melk  mengsel beter. Geen oud brood? Leg dan een aantal sneetjes in een oven op een lage temperatuur. Het ei-met-melk wordt het best (meest romig) met volle melk en 1 eidooier per 50 ml. Zijn er geen kinderen, giet dan wat van je favoriete likeur erbij (Triple-sec, Grand Marnier enz.)

Wentelteefjes moeten krokant zijn van buiten. Dus hete pan met roomboter en een beetje olie (brand minder gauw aan) en veeg de pan even snel schoon voordat er een nieuw teefje in wordt gebakken. Wil je er een groot aantal tegelijk maken? Leg dan de geweekte sneetjes op een ingevette bakplaat, 10 tot 15  min. in een voorverwarmde oven van 200° . En ja, ook het brood is belangrijk, eet je vaak ongesneden wit boerenbrood, dan zit je goed. Snij dit brood in plakken van 1 cm en laat ze rustig het ei-met-melk  mengsel absorberen.