Wij Nederlanders missen een beetje het culinaire chauvinisme om ons te verdiepen in de oorsprong van regionale gerechten uit de Nederlandse keuken. Zo ook die van het gerecht duivelsvlees uit onze culinaire provincie bij uitstek, Limburg. Gerechten als Tête de veau en in mindere mate, zuurvlees (zie hier voor recepten),  zijn qua oorsprong onbekend en, nog erger, zelfs als gerecht hebben de meesten buiten Limburg er nooit van gehoord. Ik kom niet uit Limburg, maar ik heb er 2 jaar gewoond (Maastricht, 2000 – 2002) en was zwaar onder de indruk van alle, mij totaal onbekende gerechten, die in elk ander land als nationale trots algemeen bekend zouden zijn. Duivelsvlees is een goed voorbeeld, en vooral de combinatie met kip, pindakaas, ketjap en azijn is zo ontzettend lekker dat het vreemd is dat maar weinig mensen er van gehoord hebben, maar elke Limburger kent het en eet deze stoofschotel tijdens Carnaval. Kijk ook onder Nederlandse streekgerechten voor meer geheimen uit de Nederlandse keuken.

Ik ga in deze blog een poging doen om het aannemelijk te maken dat Duivelsvlees al best lang bestaat ondanks het feit dat ik geen oude recepten kan vinden. Nou denken mensen altijd dat streekgerechten oud zijn maar eigenlijk vind je daar nooit bewijzen voor en vaak zijn ze niet ouder dan van de 19^de eeuw.

We beginnen met zuurvlees!

Waarom? Omdat we aanneemlijk kunnen maken dat zuurvlees een oud recept is, ontstaan in de periode van de Romeinen. Julius Caesar (100-44 v. Chr.) veroverde ons gedeelte van Europa tijdens de Gallische oorlog. In Limburg versloeg hij de Eburonen (53 v. Chr.) en noemde ons gebied Germania Inferior (Neder-Germanië). De Romeinse soldaten hadden toendertijd de gewoonte om hun vlees in grote kruiken te conserveren door er azijn en wijn aan toe te voegen. Dus zuurvlees was in dit gehele gebied bekend. Kort door de bocht is zuurvlees een stoofgerecht van vlees, azijn, stroop, en ontbijtkoek.

De Nederlands-Indische mijnbouw en Limburg

Zuid-Limburg heeft door de mijnbouw altijd een bijzondere band met het voormalige Nederlands-Indië gehad vanwege de uitwisseling van kennis voor de mijnindustrie in Indië waar al sinds 1858 aan mijnbouw (van steenkool) werd gedaan door de Nederlanders. Omstreeks 1900 werden door de overheid nieuwe steenkoolmijnen gesticht in Zuid-Limburg (de Staatsmijnen). We moeten niet vergeten dat pas op 11 mei 1867 Limburg de elfde provicie werd van Nederland.

Indonesië en Limburg

Wat niet iedereen weet is dat tussen 1945-1950 ongeveer 18.000 militairen van het Regiment Limburgse Jagers naar Nederlands-Indië zijn uitgezonden. Er wonen dan ook relatief veel mensen (Nederlanders en Indonesiërs) in Limburg die zich na die tijd in Nederland hebben gevestigd. Het aantal wordt geschat op 80.000!

Indische Kookboeken voor Nederlanders

In 1866 kwam het eerste Nederlands talige Indische kookboek uit. Het bleek een groot succes, want het werd tot ruim in de 19^de eeuw herdrukt en werd ook veel gebruikt door de Nederlanders die naar Nederland terugkeerden. Het Oost-Indisch kookboek bevattende 456 beproefde recepten voor de hollandsche en inlandsche keuken : gebakken, confituren, zuren, sausen, enz., anoniem, 1866, Semarang (eerste druk) bevat een recept van Duivelsekip. Bedenk dat een kapoen een gecastreerde haan is (veel vetter) en in die tijd veel gebruikt in recepten.

Duivel van koude kapoen: Neem 1 gebraden koude kapoen aan stukken gesneden dan een vol bord fijne roode uijen met een weinig fijne witte uijen en 3 eetlepels fijn gesneden lombok braad dit eerst bruin met boter doe er nu de kip in met een bier glas madera een kwart dito azijn 1 eetlepel mosterd en een weinig soija.

Mooi om te zien zijn de Indo-Portugese invloeden in dit recept (Madeira en azijn) en de volledige afwezigheid van een beschrijving hoe je het gerecht kan bereiden.

Precies 30 jaar later staat er Ajam Setan (Duivelse kip) in de uitgebreide versie van dit boek. Oost-Indisch kookboek: bevattende meer dan 800 beproefde recepten, op nieuw vermeerderd en verbeterd met diverse recepten voor de Hollandsche en inlandsche keuken : gebakken, confituren, zuren, siropen, benevens voorschrift voor het dekken en rangeeren der tafel. Uitgever G. C. T. Van Dorp (1828 – 1887) & Co. 1896, Semarang (elfde uitgave).

Ajam setan: Snijdt een kip tot lapjes en rooster die half gaar Neem 10 lomboks haal de pitten er uit 8 stuks roode en 3 sioong witte uien laat deze kruiden fijn maken en doe er 1 paplepel mosterd bij een weinig zout dun gemaakte boter en wat soja wrijf nu de lapjes na ze half gaar geroosterd te hebben met de bovenstaande kruiden laat die verder langzaam gaar poffen ze telkens met boter besprenkelende.

We zien dat de (portugese) Madeira en de azijn eruit is en vervangen door 1 paplepel (hoeveel is dat?) mosterd en er 10 lombok rode pepers in gaan zonder zaadlijsten. Ook worden er kruiden toegevoegd, de hete chilipepers maken dit gerecht duivels heet!

Het kookboek bleek een groot succes, het werd tot ruim in de 19^de eeuw herdrukt en veel gebruikt door de Nederlanders die naar Nederland terugkeerden. Ook latere kookboeken waren gebaseerd op dit Oost-Indisch kookboek, bijvoorbeeld Groot nieuw volledig oost-indisch kookboek van schrijfster J. M. J. Catenius-van der Meijden in 1948 waar de duivelskip gewoon nog instaat zonder noemenswaardige veranderingen en weer uitgegeven door uitgeverij Van Dorp. Er gebeurd weinig totdat Beb Vuyk (1905 – 1991) in 1973 haar Groot Indonesisch kookboek publiceerde. En daar staat eindelijk een Duivelskip (Ajam Setan) in waar het vlees ook daadwerkelijk 40 minuten gestoofd wordt totdat het uit elkaar valt met mosterd, ketjap, sambal en citroensap.

Zuurvlees inspireert tot Duuvelkesvlees.

Nu ga ik als niet Limburger de advocaat van de duivel spelen. Als het gerecht zuurvlees algemeen is ingeburgerd sinds de middeleeuwen en gegeten wordt tijdens feestdagen zoals carnaval is het dan niet aannemelijk dat die 80.000 Limburgers uit Nederlands-Indië langzaam hun bekende gerecht omgetoverd hebben naar de smaken uit Indië, want wat scheelt het nu eigenlijk, het vlees en de azijn zijn er al, de ontbijtkoek zijn eigenlijk VOC specerijen, de stroop is natuurlijk de dikke ketjap manis en een paar eetlepels pindakaas doet denken aan satésaus. Ik vind het aannemelijk dat de duivelskip uit de Nederlands – Indische kookboeken en de in Limburg aanwezige kennis van het gerecht zuurvlees tot deze unieke fusion combi is gekomen en de naam Duuvelkesvlees aan het gerecht heeft gegeven.

Ik hou van simpele recepten en deze is bij mij thuis een succes!

Ingrediënten Duuvelkes kip uit Limburg voor 4 personen

2 el kokosolie

500 gram kippendijen, in grove stukken gesneden

3 uien, grof gesneden

250 gr witte champignons, in stukken gesneden

1 tl sambal

100 ml azijn

100 ml ketjap manis

100 ml tomatenketchup

1 bakje boemboe voor nasi

1 kippenbouillonblokje

100 gr pindakaas

Eventueel scheutje (kokos)melk om saus dunner te maken.

Bereiding: Laat de kokosolie langzaam smelten in een Limburgs pannetje en fruit eerst de boemboe goed aan zodat je keuken lekker gaat ruiken. Bak de uien, dan de champignons en daarna een paar minuten de kippendijen aan. Voeg de overgebleven ingrediënten toe, roer heel goed door en laat alles 20 minuten pruttelen met de deksel erop.

Wordt de saus te dik voeg dan wat kokosmelk toe en laat het inkoken tot de gewenste dikte.

Serveren: Serveer met frites (of witte rijst). En serveer er komkommer, gebakken uitjes, perziken uit blik en kroepoek bij.