Deze blog gaat over de tomaat (Solanum lycopersicum) die tijdens de Columbiaanse uitwisseling door de Spanjaarden naar Europa is gebracht. Deze blog gaat dus niet over Columbus of de anderen die de Nieuwe wereld hebben ontdekt, maar over de tomaat! Hoe is dit fruit (bes) in Europa terecht gekomen en uiteindelijk geworden wat hij nu is, een groente die niet meer weg te denken is uit het hedendaagse culinaire leven.

Inleiding

Eerst iets over de Columbiaanse uitwisseling. Deze uitdrukking wordt gebruikt voor de uitwisseling van gewassen, ziekten en culturen tussen de Oude Wereld en de Nieuwe Wereld na de ontdekking van Amerika in 1492. In dat jaar leidde de reizen van Christoffel Columbus tot een periode van grootschalig contact tussen het oostelijke en westelijke halfrond. De term werd als eerste gebruikt door historicus Alfred W. Crosby (1931 – 2018) in zijn The Columbian Exchange uit 1972. Het woord Amerika wordt gebruikt voor de continenten Noord- en Zuid-Amerika en niet voor het land Amerika (VS). Onze grote vriend Columbus is dus nooit in de VS geweest maar “ontdekte” het huidige Haïti, Dominicaanse Republiek (Hispaniola) en Cuba. Gemakshalve het Caribisch gebied.

De Tomaat, van ontdekking tot eetbare groente in Europa

De Spaanse ooggetuige Bernardino

Laat ik je voorstellen aan de Franciscaanse broeder Bernardino de Sahagún (1499 – 1590). Deze Spanjaard leefde meer dan 50 (!) jaar tussen de Azteken en sprak vloeiend hun taal, Nahuatl, naast Spaans en de taal der wetenschap Latijn. Tussen 1540 en 1569 schreef hij de Algemene geschiedenis van de zaken van Nieuw-Spanje, een tweetalige (Spaans en Nahuatl) boek bestaande uit 12 delen (2400 pagina’s) en 2000 illustraties over de Azteken vanuit Azteeks oogpunt geschreven. Vooral dat laatste deed koning Filips II (1527 – 1598) besluiten om het boek op de lijst van “verboden boeken” te zetten. Onze Bernardino slenterde graag over de Azteekse markten van het Tenochtitlán (Mexico stad) van de 16^de eeuw. Hij beschrijft de vorm van de tomaten als groot, klein, of zelfs tepelvormig, hij vertelt dat je ze in alle kleuren ziet liggen van het felste rood tot het diepste geel. Ook ziet hij dat er met verschillende tomaten en gele, rode of gerookte chili ’s koude en warme sauzen worden gemaakt en verkocht.

Het woordenboek van Alonso

Een medebroeder van Bernardo liep in 1571 ook al rond in de nieuwe wereld en leerde de taal Nahuatl zodanig goed dat hij het aandurfde om een soort woordenboek Woordenschat van de Mexicaanse en Castiliaanse talen te schrijven. Deze Alonso de Molina (1513 – 1585) groeide op tussen de Azteekse kinderen in de straten van het 16de -eeuwse Tenochtitlán en sprak de straattaal vloeiend. We lezen in zijn boek dat er drie soorten termen zijn voor de tomaat in het Nahuatl.

Tomatl: een bepaalde vrucht die wordt gebruikt om een zure smaak toe te voegen aan stoofschotels en sauzen
Xaltomatl: een bepaalde vrucht zoals tomaten
Xitomatl: grote rode, gele en witte tomaten

De naam Tomatl is in Europa aangeslagen behalve bij de Italianen die het de gouden appel (pomodoro) en de romantische Fransen die het de liefdesappel (pomme d’amour) noemen. Het Azteekse Xipotatl, de aardappel, lijkt dus veel op Xitomatl vandaar potato en tomato in het Engels.

Wie nam de tomaat mee naar Spanje?

In die tijd werden alle goederen eerst naar het Caribische gebied (Cuba en Hispaliona) verscheept en daarna twee keer per jaar naar Sevilla in Spanje gebracht. De Spanjaard Hernán Cortés (1485 – 1547) heeft het huidige Mexico veroverd tussen 1519 en 1521. Hij was degene die als eerste een kleine gele tomaat naar Europa bracht. Het koloniale Spaanse systeem bracht de tomaat daarna naar de Filipijnen en de rest van Azië. Dat geldt dus ook voor de chili en andere producten zoals maïs en de aardappel. Onze Hernán is ook verantwoordelijk voor de eerste schriftelijke verwijzing naar de tomaat. Op 20 oktober 1519 schreef hij in zijn dagboek dat volgens hem de Azteekse leiders van plan waren om alle Spanjaarden te doden en daarna te koken in potten gekruid met tomaat en chili.

Wanneer gingen de Europeanen tomaat eten?

In het 15^de -eeuwse denken werden vruchten uit de nieuwe wereld ingedeeld als planten binnen het al bekende Europese assortiment in plaats van hen te zien als afzonderlijke nog niet ontdekte planten. De tomaat, toen nog zo groot als een snoeptomaatje, werd gezien als een soort aubergine, toen nog zo groot als een eitje (daarom ook eggplant in het engels). De tomaat heeft een tijd als sierplant gediend in de botanische tuinen van Europa en werd als oneetbaar bestempeld. In het zuiden omdat ze erg leken op de (giftige) aubergine van dezelfde nachtschade familie. In het godsdienstige Noorden werd de tomaat gezien als een vrucht gelijkend op de Alruin (Mandragora) ook een plant van de nachtschade familie waarvan  de wortels erg lijken op mensjes (eerste probeersel van God) en daardoor ongeschikt voor consumptie.

Spanje

De Spanjaarden die in Mexico woonden keerden vaak na jaren terug naar Spanje en hadden ervaring met het eten van tomaat. In Spanje werd de tomaat als eerste in Europa gegeten als tomatensaus (salsa), als gazpacho en rauw in salades. In 1745 was de tomaat in Spanje al definitief doorgebroken, zo blijkt uit het boek Nuevo arte de cocina van de Spaanse monnik en klooster kok  Juan Altamiras (? – 1769). Van de 200 recepten zijn er 13 met tomaat. Dit boek bevat de eerste beschrijving van de tomaat als ingrediënt in een recept in Spanje. Ook kun je tips vinden voor het bewaren van tomaten.

Het eerste recept van een salsa heet tomaat á la Espaniola uit het kookboek Arte de reposteria (kunst van het gebak) uit 1747, geschreven door de Spaanse banketbakker Juan de la Mata. Onze Juan was de toetjes chef  van zowel Filips V als Ferdinand VI en beroemd vanwege zijn extravagante bedenksels van eetbare bloemen en melk of wijn fonteinen.

Italië

De eerste beschrijving van een tomaat komt van de Italiaanse arts en botanicus Pietro Andrea Mattioli (1501 – 1578) in zijn Italiaanse vertaling uit het latijn in 1544 van De materia medica geschreven door de Griekse botanicus Pedanius Dioscorides (ongeveer 40-90 na Christus). Onze Pietro becommentarieerde het gehele boek uitgebreid en na een passage over de beroemde Aubergine schreef hij:

Een andere soort is in onze tijd naar Italië gebracht, afgeplat als rode appels en samengesteld uit segmenten, eerst groen en van een gouden kleur wanneer ze rijp zijn, en ze worden ook op dezelfde manier gegeten (als aubergines) Ook zegt hij dat deze rode appels gekookt, gekruid met zout en zwarte peper met olie worden geconsumeerd. Het duurde 10 jaar voordat Pietro in de Latijnse editie uit 1554 erbij schreef dat aubergines van dit soort bekend stonden als pomi d’oro (gouden appel).

Er wordt online gefluisterd dat de Italiaan Antonio Latini (1642–1692) in zijn kookboeken Lo Scalco alla Moderna uit 1692 en 1694, na zijn dood gepubliceerd in Napels, de eerste recepten heeft beschreven van een tomatensaus. In elk deel heeft Antonio een versie opgenomen van “zijn” salsa. In het eerste recept  kookt hij de tomaten, hakt ze fijn en doet er uien, tijm of peperkruid bij. Wordt geserveerd met (un poco) zout, olie en azijn. Het tweede recept wordt gemaakt met ongekookte tomaten en hij  laat de azijn weg.  Kortom, exact hetzelfde recept als die van Juan de la Mata maar dan 50 jaar eerder! Antonio wordt trouwens gezien als de uitvinder van de sorbet. Het duurde nog tot het einde van de 18^de eeuw voordat de boeren van Napels tomatensaus op hun platte broden smeerden, waardoor er een soort rode pizza ontstond. Honderd jaar later (1790) werd het eerste recept van pasta met tomatensaus gepubliceerd in het kookboek L’Apicio Moderno, alle acht delen geschreven door chef Francesco Leonardi (1730 – 1816). De saus, bereid met pitloze tomaten en gestoofd met toevoeging van uien, selderij, knoflook, basilicum, is nog steeds in ongewijzigde vorm de basis van veel van onze moderne gerechten. De veredeling naar eetbare rassen met grote rode zoete (want tomaten waren in Mexico zuur) vruchten met een dikkere schil is door de Italianen ingezet. Vanuit Italië glipte de tomate (Frans) de niet bestaande grens over naar de Provence en deze Provençalen lieten op 14 juli 1790 Parijs kennis maken met de tomaat als onderdeel van een vroege viering van de nieuwe republiek.

De lage landen (wij dus)

De man, die toendertijd in de botanische wereld van Europa ertoe deed, was onze Mechelse Rembert Dodoens (1517-1585) en die schreef in 1554 zijn eerste Cruydeboeck waarin hij 1060 plantennamen noteerde. Hij verwees naar het Alruin (Mondragora).

Gulden appelen / Poma amoris: Natuere ende werckinghe van desen appelen sijn noch ter tijt onbekent, maer voor alzoo veel als wy kunnen met onder soecken ende met rede nen vinden, soo sijn dese appelen van natueren cout ende sonderlinghe die bladeren den Mandragora  wat ghelijckende ende daer om ooc k sorghelijck om te orbooren.

Omdat Rembert de tomaat in de oneetbare hoek schreef, en hij gold als dé autoriteit in die tijd, werd zijn mening jaren nadien overgenomen. Dit vond hij van de tomaat: Dit heel cruydt met stelen ende bladeren es van eenen stercken stinckenden seer selsaamen stanck.

Volgens mij is het Dodoens die onbedoeld het eerste recept publiceerde in de lage landen in geprinte vorm in zijn boek Stirpium historiae pemptades seks, dat een samenvatting is van al zijn werk in het Latijn dat hij in 1583 publiceerde. Vrij vertaald zegt hij het volgende: De vruchten worden door sommigen gegeten met peper, zout en olie, het wordt eetbaar bereid en gekookt om het lichaam van het voedsel erg licht te maken, en dit is erg slecht en venijnig.

Deze mening over de tomaat werd pas rond 1900 bijgesteld maar nog moest, volgens de kookboeken, de tomaat eerst van zijn gif ontdaan worden door het te koken, tomatensoep en tomatensaus waren favoriet. Dus Nederlanders aten pas 150 jaar later dan de Spanjaarden tomaat, wat de boer niet kent, eet hij niet!

Het eerste Nederlandse kookboek waar ik tomaat in kan vinden is het eerste reclamekookboek en tevens huishoudschoolboek uit 1901, Eenvoudige berekende recepten met producten van Honig, Scholten’s en Calvé. Let ook op de voetnoot 1 over de prijzen uit die tijd.. Er zijn twee gerechten met tomaat, de tomaten salade en de gevulde  tomaat.

Wie het laatst lacht, glimlacht het best

Dat zijn de Nederlanders want die beheren in Naturalis te Leiden een herbariumboek uit 1558 gemaakt door de Italiaanse botanicus Francesco Petrollini. En onder nummertje 294 ligt hij dan, de oudste gedroogde tomatenplant met tomaat! Hij heet Salunca Puma Amoris. De titel van dit zeer oude herbarium boek is: En Tibi perpetuis ridentem floribus hortem of in goed Nederlands Voor jou, een eeuwig lachende bloementuin.