Oorsprong van pasta all’Amatriciana

Ook deze pasta saus kent natuurlijk een geschiedenis wat er niet om liegt. Het begint allemaal heel lang geleden toen een groep broodverkopers (zeg maar ambachtelijke warme bakkers met een winkeltje) uit het Zwitserse Graubünden (Grigioni) naar Rome emigreerden en onder de groepsnaam Gricio hun brood gingen verdienen. Het brood werd gebruikt om de broodstoofpot (gricia)  te eten bereid door de herders met guanciale (wij noemen dat Kinnebakkespek ), pecorino, witte wijn, en lekker veel zwarte peper.

Maar ………………. die herders, zeggen sommige Italianen, woonden in de omgeving van het dorp Amatrice en met name uit het gehucht Grisciano. Gelukkig maar,  want we willen natuurlijk geen Zwitsers in een Italiaanse eet geschiedenis.

Nou ja, de Spanjaarden brachten de chili en de tomaat naar Italië in 1500 en nog wat maar het duurde eeuwen voordat de tomaat ook daadwerkelijk, vooral in Napels, werd gebruikt. We weten dat chef Francesco Leonardi (1730 – na 1816) het tijdens een banket in 1816 ter ere van de Oostenrijkse koning Francis I serveerde als macaroni met Amatrice guanciale, tomaten, ui en pecorino. In zijn kookboek L’Apicio Moderno uit 1790 staat het recept genoemd en de pasta Gricia wordt pasta Amatriciana door de toevoeging van tomaat. Beide recepten bestaan nog en worden wel eens witte Amatriciana en rode Amatriciana genoemd.

Ingrediënten van pasta all’Amatriciana

Zoals gewoonlijk zijn de beste Italiaanse gerechten opgebouwd uit zeer weinig ingrediënten, de clou van Italiaans eten is altijd weinig producten, maar vers en van de beste kwaliteit en meestal uit de directe omgeving en altijd uit Italië uiteraard.

Dus guanciale, tomaat en pecorino! En natuurlijk wat droge witte wijn, een beetje topkwaliteit olijfolie, en een chilipepertje, maar dat tellen we allemaal even niet mee want anders heb je geen drie ingrediënten meer!

Guanciale of kinnebakke spek

Guancia betekent wang en deze spek komt dus, kort door de bocht, van de kinnebak van het varken. Het lijkt veel op de Pancetta gemaakt van de varkensbuik. Het wordt met peper ingewreven en drie maanden gerijpt. Het stadje Amatrice is beroemd om zijn guanciale. Je kunt het on-line kopen en bij een goede slager of delicatesse winkel, maar sids kort ook bij de appie. Guanciale wordt ook veel gebruikt in de beroemde carbonara saus.

In Nederland wordt bijna altijd Pancetta gebruikt maar dat is dus niet hetzelfde.

De Tomaat

Wij Nederlanders zijn beroemd geworden met onze perfect uitziende ronde rode tomaten. Mooi, maar smaakloos. In Italië is een tomaat heeeeeeeeel iets anders. En dan met name de Solanum lycopersicum San Marzano, oftewel de San Marzano tomaat. San Marzano is een dorp en tomatenstreek vlak naast Napels en wordt natuurlijk gezien als de beste tomaat ter wereld. Heel simpel bij ons te krijgen uit blik zonder smaakverlies! Ze hebben een zoete smaak en zijn mooi rood met stevig vruchtvlees, en behoren tot de familie de “plum” tomaten, weet je wel die beetje langwerpige.

Om ervoor te zorgen dat niet iedereen net kan doen alsof elke tomaat dezelfde is, hebben de Italianen ervoor gezorgd dat de Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino de Europese Unie status DOP heeft gekregen! Dus beschermde oorsprong, benaming en kwaliteit eisen. Het DOP kenmerk is te vinden op het etiket van het blik (Mutti is een bekend merk).

De Pecorino kaas

Pecorino is beroemde Italiaanse schapenkaas (pecora betekent schaap). De smaak is vrij sterk en zout en daarom heel geschikt voor pasta sausen met veel Umami, dus sterke hartige smaken. In Sardinië stikt het van de schapen en daar komt dan ook de pecorino vandaan (pecorino sardo) en omdat de Romeinse keuken (de keuken van Rome) altijd de beste ingrediënten importeert uit de regio’s heet deze kaas eigenlijk bijna altijd pecorino romano. Koop de echte, en nooit geraspt maar gewoon uit een stuk. Deze kaas kun je vervangen door Parmezaanse kaas, die is minder scherp en een mengsel van de twee geeft ook een mooie smaak.

De Pasta

Dit gerecht is heel bekend geworden in Rome toen de land arbeiders van Amatrice en omgeving naar de hoofdstad trokken en hun recepten meenamen. Door dialect viel de A er af en vind je naast pasta gricia ook pasta matriciana op de menu kaarten van de Romeinse restaurantjes in onder andere de wijken Prati en Borgo Pio. De Romeinen (mensen uit Rome) eten de saus met holle spaghetti (bucatini) of van die korte grote holle pijpen (rigatoni).

Kijk en daar kun je je als Italiaan uit de omgeving van Amatrice nou echt kwaad over maken! Het moet gegeten worden met spaghetti, de gewone. Om te voorkomen dat Italië weer opgedeeld gaat worden in kleine ruziemakende koninkrijkjes heeft de Amatrice eens en voor altijd het recept van hun spaghetti all’Amatriciana vastgelegd en bij de gemeenteraad ingediend. En omdat we toch bezig zijn zowel de witte als de rode versie. In een resolutie (27/2015), met de volledige steun van de regio Lazio, heeft de gemeente Amatrice de benaming van oorsprong ( De.CO ) erkent en toegewezen, jawel.

Kijk, en nu even doorpakken en meteen een registratieaanvraag indienen bij de Europese Unie voor een GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit) erkenning. Het is in november 2019 gepubliceerd in het EU publicatieblad en na drie maanden zijn er geen bezwaren ingediend en is de prestigieuze GTS erkenning in maart 2020 (verordening 2020/395) toegewezen. Je bent daar 7 jaar mee bezig maar dan heb je ook wat, namelijk een officieel recept waar expliciet knoflook en ui in is uitgesloten en het gebruik van guanciale verplicht is geworden. En om ervoor te zorgen dat iedereen weet en begrijpt dat het om spaghetti gaat is er een postzegel gemaakt van 0,60 euro. Dat is toch prachtig?!

En dit is het oorspronkelijke recept verzonnen door de gemeente:

500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

Dus zeg maar: 500 gr spaghetti, 125 gr guanciale van Amatrice,1 el extra vierge olijfolie, een scheut droge witte wijn, 6 of 7 San Marzano tomaten of 400 gr gepelde tomaten (uit blik), 1 chili peper, 100 gr pecorino amatrice (geraspt), zout.

De verhouding tussen guanciale, de spek dus, en pasta moet 1:4 zijn en dus niet anders want dan heb je niet de goede verhouding zoet en zout in het eindresultaat.

De daarbij horende bereiding is:

Neem een mooie, bij voorkeur gietijzeren pan en doe daar de olijfolie, de peper en de, in blokjes gesneden spek in. Lekker bakken op hoog vuur en dan afblussen met de wijn. Haal de spekjes uit de pan en hou ze warm om uitdroging (te zout) te voorkomen. Nu de tomaten ontdaan van schil en zaadjes (gebruik een blik dus) in stukken snijden en in de pan doen. Breng op smaak met zout en laat al roerend een paar minuten op het vuur (ik doe geen zout want het spek is al zout genoeg). Tijd om de chilipeper uit de pan te halen en de spekjes er in, warm de saus nog even goed door.

Kook in de tussentijd de spaghetti (!) al dente, giet af en doe in een mooie voorverwarmde pasta schaal. Alle geraspte pecorino erover en daarna de saus, goed husselen.

Serveer met geraspte pecorino ernaast en een mooie witte droge wijn erbij. De Castelli Romani DOC komt uit de streek (Lazio) en is er erg lekker bij.

Even tussen ons, ik doe er twee tenen knoflook in en soms ook een handje verse fijngesneden basilicum of peterselie bij het serveren. Vaak gebruik ik tagliatelle als pasta. Baas in eigen pot,  zeg ik altijd maar! En …….. geen zout, het is al zout genoeg door de spek en de pecorino.