Deze blog gaat over brood met krenten, rozijnen, sukade en soms ook amandelspijs uit de Nederlandse keuken en zijn vaak streekgerechten. Het begrip brood wordt ruim genomen dus het kan soms lijken op cake, ook met de naam brood nemen we het niet zo nauw, dus denk aan krentenbollen, tulbanden en kerststollen. De duivel speelt een rol (duivekater), maar ook de gefrituurde koeken en bollen (oliebol). Gewoon een mooie blog over krentenbrood met een glimlach en een snuf chauvinisme die ik vaak mis in de geschiedenis van de Nederlandse culinaire wereld. Uiteraard met recepten (krentenbol, duivekater) en met, de krenten in deze blog, veel mooie illustraties van Nederlandse 17^de -eeuwse schilders. Laten we beginnen met de basis.

Wat zijn krenten en rozijnen?

Gedroogde druiven. Het verschil tussen een krent en een rozijn is de soort druif waar ze van gemaakt zijn. Rozijnen worden gemaakt van verschillende, grotere druivensoorten, terwijl krenten specifiek van de kleine, Korinthe druif komen. Dit resulteert in krenten die kleiner, donkerder en zuurder zijn, en rozijnen die groter, lichter en zoeter zijn. Beiden worden tot drie weken gedroogd.

Welke woorden werden er in de Middeleeuwen (500 – 1500) in het Nederlands gebruikt?

Misschien een gekke vraag maar als het woord rozijn pas sinds vorig jaar in de woordenboeken staat dan wordt het moeilijk om een rozijnenbrood te vinden in een kookboek uit de 16^de eeuw nietwaar. Op de website etymologiebank staat dat rozijn al vanaf de 13^de eeuw voorkomt (rosine 1228) en deze gedroogde druiven werden in Vlaanderen uit Picardië (Franse streek niet ver van de handelsstad Brugge) ingevoerd. Het woorden krent komt pas in de 16^de eeuw (carenten, corinthen 1514) voor en die werden door de Italianen van Genua uit Karinthië, Griekenland naar Brugge gebracht en dan duurt het langer voordat zo’n woord bij ons in de keuken terecht komt. Het woord brood is uit dezelfde tijd als rozijn (1220 – 1240). Dus eigenlijk moeten we van echte feestbroden van voor de 16^de eeuw niet teveel voorstellen en bovendien maakte je natuurlijk geen kookboeken met recepten waar iedereen het recept van weet. Het gaat bij kookboeken om de adel die kunnen lezen en schrijven en vergeet niet dat het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek, net als de krent, uit 1514 komt en onder de titel Een notabel boecxken van cokeryendoor Thomas vander Noot (1475 – 1525) in Brussel werd uitgegeven niet ver van Brugge. Carenten staan er twee keer in en rosijn of rosinen zeven keer. Ik geef je een voorbeeldje van het recept van pannenkoeken uit dit boek.

Recept 126 Om panckoecken te maken in de vastenen [vastperiode].

Neemt fijn bloeme [bloem], die suldi beslaen met gheste . Dan, maeckt daeraf deech. Dan sal men van dien selven deeghe nemen een cleyn clontken [klontje] ende maken dat viercantych seer dunne [flinterdun], emmers [in elk geval] soe dunne alst moghelijck es om maken, totdat cleyn gaetkens worpt [laat zien]. Dan bacxse wel in raeptsmout [raapolie]. Sommyghe dye willen, backen derinne rosinen ende dye steken si hyer en daer eene ende oock cleyn stucxkens van appelen.

Kortom bloem met gist, boter, rozijnen, en kleine stukjes appel.

Oliekoeken of oliebollen

Ik heb daar al een blog over geschreven dus lees die voor de geschiedenis en een mooi recept. Maar de tijdslijn is belangrijk. Het eerste oliekoek recept staat in de De verstandige kock, oft Sorghvuldige huyshoudster, gedrukt door Reynier Sleghers in 1667. Oliekoeken werden in die tijd gebakken in niet al teveel raapolie en dus bleef de koek plat, maar in het recept in dit kookboek wordt 1,2 ltr olie  gebruikt waardoor er oliebollen ontstaan. In oliebollen wordt meestal krenten gebruikt, maar vaak ook rozijnen en sukade. Latere recepten zijn, net als tegenwoordig, met heel veel olie gefrituurd. Dus onze culinaire geschiedenis gaat van pannenkoeken met rozijnen en spek naar oliekoeken gebakken in een pan naar de gefrituurde oliebol en dan zit je niet zo ver van een krentenbol af.

Krentenbol, begrafenissen en de eerste schooldag

Uit de 17^de eeuw (waarschijnlijk uit Limburg) kennen we de gezegde het leven is geen zoete krentenbol. De Nederlanders gingen elkaar ook benoemen naar hun beroep, dus heel veel mensen heette dan ook Bakker van hun achternaam, maar ook koeknamen raakten in zwang, zoals Krentebol en Pannekoek toen nog zonder ‘tussen n’ in het woord. Ook krentenbollen hebben een geschiedenis. Vroeger werd er op het (Friese) platteland bij niet-katholieke begrafenissen voor de maaltijd (deze maaltijd werd ‘leed’ genoemd) gekruiste krentenbollen,, die van binnen helemaal zwart zagen van de krenten geserveerd. Deze werden ‘leedbollen’ genoemd (eind 19de eeuw).

Ook op het platteland (Groningen) werd eind 19^de eeuw een ‘stoetboom’,  een tak met bolletjes gebakken deeg (vaak krentenbollen) uitgereikt aan kinderen tijdens hun eerste dag op de basisschool. Stoet is Gronings voor ‘brood’, en de ‘boom’ verwijst naar het verhaal dat de schoolmeester op zolder een ‘stoetboom’ had waar deze takken vanaf werden geplukt. We zijn al aardig op weg naar het krentenbrood ofwel het serieuze werk, de krentenwegge. Maar eerst een recept van een moderne krentenbol.

Ingrediënten voor ongeveer 10-12 stuks
500 g patentbloem
300 g krenten en / of rozijnen
250 ml volle melk (lauwwarm)
50 g suiker
50 g roomboter (zacht)
10 g droge gist
1 tl zout

Bereiding
Doe alle ingrediënten op kamertemperatuur, zonder de krenten, in een grote kom en kneed in 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg de krenten toe en kneed ze goed door het deeg. Bebloem de deegbal en leg terug in een ingevette kom en dek af. Laat het deeg een uur rijzen, tot twee keer het volume. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Verdeel het deeg in stukken van 100 g en maak er bolletjes van en leg ze op de bakplaten met ongeveer 5 cm afstand van elkaar. Dek de bakplaten af met een vochtige theedoek voor de tweede keer rijzen (weer een uur). Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de krentenbollen 15 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
Haal de bollen uit de oven eet met lekkere roomboter. Ik vind een plak kaas lekker maar dat mocht niet vroeger want dat was zuivel op zuivel (gulzigheid)!

Krentewegge

De Etymologiebank vertelt ons dat er een weggenbacker (al in 1369) bestond en die bakte destijds tijdens de feestdagen wig vormige witbroodjes. Feestdagen werden, naast Pasen, Pinksteren en Kerst, opgerekt naar alles wat er te vieren was, dus geboorte van een kind, je 50-jarige verjaardag, dopen en de begrafenis van je schoonmoeder. De basis van dit brood is nog steeds bloem, boter, krenten en rozijnen. En zo ontstonden de boterwegghe (1450), de krentewegge (1893) en de kerstwegge (1898) voornamelijk in Twente en Drenthe. De moeder van een pasgeboren baby zou aansterken met een royale krentenwegge en zo ontstond de traditie om met een enorme krentenwegge (soms wel 2 meter) met de mannen op te halen en naar de kraamvisite te vervoeren en die gezamenlijk op te eten en natuurlijk uit te delen aan de mensen in het dorp.

De Duivekater, die is voor de duvel niet bang

Vroeger, in de goede oude tijd, bakte iedereen natuurlijk zelf zijn brood, pas toen er steden ontstonden kwamen er ook bakkers. In 1266 in Gent was er zo’n bakker Mychil de Baccre en daarom weten we dat vanaf de 13^de eeuw je gewoon om de hoek een brood kon halen. Jan Steen maakte de Leidse bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard en het zevenjarige zoontje van de schilder, Thaddeus die de hoorn blies, in 1658 beroemd. De bakkershoorn gaf aan dat het brood klaar was en gekocht kon worden. Er liggen broodjes, krakelingen, kadetten, en een duivekater voor de bakkerij. De vrouw laat een zottinnenkoek zien en dat zou je tegenwoordig een beschuit noemen. Een zottinnenkoek kon gevuld worden met fruit of confituur. Tegen de muur staat een duivekater, een feestbrood dat werd gebakken tussen Sinterklaas (5 december) en Driekoningen (6 januari). Het was een wit brood met een zoetige smaak. Het deed denken aan wat wij tegenwoordig kennen als briochebrood en soms werd er gekonfijt fruit of rozijnen in gedaan en als cadeau weg te geven. De uiteinden werden ingesneden en vervolgens opgerold. Dit brood was al in de 16^de eeuw bekend onder de namen cougnou (Waals), vollaard (Vlaams) en de Nederlandse duivekater. In het tweede gedrukte kookboek in het Nederlands Eenen nyeuwen coock boeck (1556) uit Antwerpen van Gheeraert Vorselman wordt het Vlaamse ‘vollaard’ voor het eerst vermeld als een ingrediënt voor het maken van wafels (voor lekker gerapt brood).

Recept van een Duivekater

Maak deeg van 330 g bloem, 40 g gist en 300 ml melk. Laat het deeg 30 minuten rijzen. Doe er nu nog 470 g bloem bij, daarna 150 g suiker, 75 g gesmolten, afgekoelde boter, wat citroenrasp, 300 g rozijnen en een klein beetje zout. Kneed het geheel totdat het soepel is. Laat dit nu nog een kwartier rijzen. Vorm het deeg tot een smal uitlopend brood en leg het op een met boter ingevet bakblik. Knip de uiteinden in drie punten uiteen en krul deze naar opzij om. Bestrijk het deeg vervolgens met een losgeklopt ei en snijd er met een mes allerlei figuren in. Zet dit dan in een hete oven en laat de Duivekater in 35 minuten gaar worden.

De kerststol

De bakker Heinrich Drasdow (deze meneer kan ik niet vinden, dus bestaat hij waarschijnlijk niet) maakte de eerste stol in 1457 in zijn bakkerij in Torgau Duitsland, zeg maar 500 km van onze grens af  bij Leipzig. Heinrich zou van de lokale baron een patent hebben gekregen waarop hij bij uitzondering boter, rozijnen en suiker mocht toevoegen aan de stol gedurende de Adventstijd: een periode van vier weken tot aan Kerstmis, waarin men vastte.

De stad Dresden (140 km) verderop heeft met veel speurwerk ook iets gevonden in de archieven namelijk een stol uit 1438 gemaakt van bloem, water en gist. Ook de bakkers van Dresden wilden toestemming om met luxe producten te mogen bakken dus stuurde de Graaf van Saksen een brief naar de paus om te vragen of ze bij uitzondering boter mochten gebruiken. Ook toen waren er al teveel regeltjes en tekenen van slecht bestuur, want het duurde veertig jaar en 4 pausen later tot in 1490, paus Innocentius VIII toestemming gaf om de luxe producten te gebruiken voor het kerstbrood.

Trouwe lezers weten dat ik vaak culinair de spot mag drijven over de verwoede pogingen die in sommige landen worden gedaan om zich een gerecht toe te eigenen. Ik schaam me dan ook om te bekennen dat het in Nederland blijkbaar ook voorkomt. Het verhaal is dat er in het Duitse Thüringen in 1669 een hongersnood was uitgebroken. Nederlandse bakkers zouden een lading tarwe als hulpgoederen hebben gestuurd. Uit dankbaarheid zouden de Nederlandse bakkers het recept van de Weihnachtsstollen van de Thüringse bakkers hebben gekregen. Zelfs ChatGPT geeft aan dat het een broodje kerststol verhaal is!

Wat wel waar is, is dat de oudste advertentie voor verkoop van  ‘Weihnachts Stollen’ in Nederland vlak voor kerst 1870 is geplaatst door Adolph Katterfeld uit Gotha in Saksen die zich als bakker in 1838 op de Sint Jansstraat 33 in Amsterdam vestigde. Hij is begonnen om de echte Sächsische Thüringer Weihnachts Stollen in Nederland te verkopen als kerstbrood. Tegenwoordig kennen wij de kerststol als een opgevouwen brood (van oorsprong de vorm van het Christuskindje) bereidt met bloem, boter, krenten, rozijnen, sukade en amandelspijs. Tevens doet dit type brood ook als dienst als Paasstol (officieel zonder poedersuiker) zodat het veel langer verkocht kan worden in de supermarkten, vooral als je er de naam ‘feestbrood’ aan geeft.

De Tulband, de link naar de Arabische keukens.

Vanaf de 16^de eeuw bestaan er al tulbandvormen (Frankrijk, maar ook Nederland) en recepten met een verwijzing naar de Arabische tulband, met name naar het feest Driekoningen. Soms is de oorsprong van dit soort gerechten moeilijk te vinden omdat het recept, bestaande uit bloem, melk, boter, krenten, rozijnen, sukade en noten (amandelen) over heel Europa voorkomen. En dan heb ik het nog niet eens over de broodpudding, een soort voorloper, waar oud brood wordt gebruikt en al in de 13^de eeuw bekend was in Egypte onder de naam Um Ali (de moeder van Ali). Vaak verstoppen deze gerechten zich ook onder een andere naam zoals de Groningse Poffert dat gemaakt wordt in een tulband vormige poffertpan. Deze Tulband verwijst naar de invloeden van de Arabische keukens die via Sicilië (800 – 900) en Spanje (700 – 1500) door de moren in 800 jaar tijd de Europese keukens zijn binnengedragen. Ingrediënten als rozijnen, amandelen, amandelspijs (marsepein), maar ook technieken als bladerdeeg (banketstaaf) en frituren (oliekoeken) komen uiteindelijk uit de Perzische en Turkse keukens waar ook Egypte (zoet brood met honing en broodpudding) toe behoorde. Maar dat is een blog op zichzelf, hier geef ik aan dat zoet brood met rozijnen, sukade en amandelspijs al sinds de Middeleeuwen (500 – 1500) in het zuiden bekend was in de christelijke wereld met Pasen, Sint en Kerst als feestbroden zijn binnengedrongen. Denk maar aan de beroemde Italiaanse Panettone uit Milaan, niet ver van Genua en het, toendertijd, Arabische, Sicilië.