Deze blog gaat over één van de bekendste kerstbroden van Europa, de Italiaanse panettone. De geschiedenis is omhult met liefdeslegendes, een mooie anekdote, warme bakkers en slimme fabrikanten.  En uiteraard komt ook de Italiaanse dwang om elke vorm van culinaire creativiteit in de keuken te onderdrukken aan bod en komen we met een vereenvoudigde recept uit Milaan, de geboorteplaats van dit zachte kerst brood gevuld met rozijnen en gekonfijte sinaasappel en citroen. De mooiste anekdote over panettone staat in het kookboek Il Pasticciere e Confettiere Moderno uit 1907 van Giuseppe Ciocca (1867 – 1950).

“Het [panettone] wekt een enorme vraatzucht op, niet alleen bij kinderen, maar ook bij charmante meisjes, bij galante en grillige vrouwen, bij rijpe en serieuze dames, bij onbeschofte mannen – kortom, bij iedereen”

We beginnen met een van de mooie legendes, ook wel de Panettone Legends genoemd.

Edelman Ughetto degli Atellani en bakkersdochter Adalgina

In de 15^de eeuw leefde er eens een valkenier en zoon van een rijke baron, Ughetto. De dorpsbakker, Toni had een bloedmooie dochter, Atellani en daar werd Ughetto natuurlijk verliefd op. In die tijd luisterden zonen nog naar hun vader die de relatie verbood vanwege de status van het meisje. Ughetto deed eenvoudige kleding aan en solliciteerde als bakker en werd aangenomen. Ughetto  besloot vals te spelen en verkocht een valk en kocht met het geld dure ingrediënten in, zoals boter en suiker. Het zoete brood werd al gauw populair en de bakkerij floreerde. Tegen de Kerst voegde Ughetto lekker veel rozijnen en sukade toe en de panettone (het brood van Toni) werd een hit en de echte Toni rijk. De baron gaf het huwelijk zijn zegen en ze leefden, zoals dat hoort, nog lang en gelukkig.

Terug naar de werkelijkheid!

In Europa bestaat er een eeuwenlange traditie van het bakken van grote zoete broden rond Kerstmis. Uiteraard waren de bereidingen allemaal streekgebonden en relatief eenvoudig dus kwamen ze niet zomaar in de kookboeken voor de adel. Net als zoveel andere recepten van eenvoudige bereidingen werden deze mondeling doorgegeven, en daardoor kwamen ze pas laat in de boeken. Een van de oudste Italiaanse recepten van een voorganger van de panettone wordt gevonden in het door de Bolognese landbouwkundige Vincenzo Tanara (overleden in 1667) geschreven boek L’economia del cittadino in villa (De economie van de burger op het platteland ) uit 1644. Het is één van de eerste boeken over de eenvoudige keuken in Italë, ik citeer: Onze boeren… kneden bloem met gist, zout en water, of honingwater, en voegen gedroogde druiven en gekonfijte pompoen met appels (gekonfijt met honing) toe, en voegen peper toe, en ze maken een groot brood, dat ze Pan da Natale [kerstbrood] noemen.

Is de panettone van oorsprong Italiaans?

Het korte antwoord is nee. Er werd door heel Europa ‘zoete broodjes gebakken’ met bloem, eieren, goede boter, rozijnen en gekonfijt fruit! De Italianen helpen mee met het bewijs, in het anonieme kookboek  Codice gastrologico economico uit 1841 vinden we het eerste recept van een panettone uit Milaan, onder de naam ‘Cuvuluf, ossia panotto alla Milanese’. En schrik niet, een Cuvuluf (het huidige cuguluf, gugelhupf of kugelhopf) is een met gist gerezen briochecake, gevormd als een hoge tulband (of kroon), gemaakt met een traditionele cakevorm met een gat in het midden. Deze tulband hebben we ook in Nederland en is meestal zoet, met rozijnen geweekt in rum of kirsch , en amandelen. Van oorsprong komt het uit de Elzasser , Lotharingse , Oostenrijkse en Duitse keukens. Wij Nederlanders noemen deze cake tulband en in De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid uit 1769 staat het eerste gedrukte recept van een tulband, maar in de handgeschreven kookschriftjes van kasteeldames schijnt het te wemelen van de tulbanden. 

Is het dan Frans?

Dat kan, want in feite is deze cake een brioche. Volgens de Fransen is Brioche een broodje van een gerezen en luchtig deeg, dat boter (minimaal 400 gr per kg bloem), bloem, gist, melk en eieren bevat. Na veel jaren zoeken en vooral ruzie maken zijn de geleerden het met elkaar eens geworden, ‘brioche’ is afgeleid van het werkwoord ‘brier’, een oude Normandische vorm van ‘broyer’, dat vroeger ‘het deeg kneden met een houten rol’ betekende. Het achtervoegsel -oche werd aan het werkwoord brier toegevoegd om het product te benoemen in plaats van de handeling. Dit is ook de oorsprong die Randle Cotgrave (1587-1630) eraan toekent in zijn Dictionary of the French and English Tongues uit 1611. Brioche: a rowle, or bunne, of spiced bread (Normandy). Niet onbelangrijk om te weten is dat in de 16^de eeuw zowel de streken Normandië als de Elzas beroemd waren om hun boter.

Waarom staat panettone dan bekend als echt Italiaans?

Een aantal factoren speelden een belangrijke rol, de Italiaanse eenwording (17 maart 1861) waar gerechten voor alle Italianen gepromoot werden, de industrialisatie (van bakkerij naar fabriek) en de geboorte van onze bakheld Angelo Motta (1890 – 1957). Angelo werd dicht bij Milaan geboren en verhuisde na WWI als meesterbakker naar de grote stad (Milaan) waar hij in 1919 zijn eerste bakkerij opende. Hij werd beroemd met zijn ambachtelijke gebakken kerstcake panettone. In 1930 had Angelo vier kleine bakkerijen die in 1935 werden vervangen door een nieuwe grote fabriek met een transportband van dertig meter en meerdere grote industriële ovens. Jullie begrijpen het, de supermarkt als afzetgebied lonkt.

De Feestdagen zoals Kerst en Pasen

Voor de eenwording van Italië (1861) bestond het land uit een verzameling van stadsstaten en koninkrijken die onderling om de macht streden met elk hun eigen gebruiken en, vooral, culinaire tradities. Met invoering van de Italiaanse Republiek (1946) was de tijd rijp om een nationale trots te stimuleren en wat is daar beter geschikt voor dan mooie traditionele gerechten te promoten waar een diversiteit van ingrediënten inzitten (lees ingrediënten die door heel Italië worden gewaardeerd en gegeten). In het buitenland werden Tiramisu, pizza en pesto symbolen voor deze beweging. Motta maakte gebruik van de feestdagen, panettone voor de Kerst en met Pasen verzon hij de colomba pasquale, een brood als panettone maar dan in de vorm van een Paasduif. Het werd en is, net als panettone, een groot succes door heel Italië maar ook daarbuiten (Spanje, Portugal).

Maak zelf je panettone!

Traditioneel maak je deze cake met desem. Maar dit recept zorgt voor een goed resultaat (luchtig met veel vulling) zonder gedoe. Je kunt on-line papieren weggooi vormen kopen, google naar panettone vormen. Amazone en Bol hebben ze in voorraad.

Ingrediënten
500 gr bloem
100 gr suiker
1 zakje gedroogde gist (7 gr)
1 tl zout

5 eieren
125 ml volle melk
200 gr roomboter op kamertemperatuur

1 tl vanille-extract
200 gr rozijnen
100 gr gekonfijte sinaasappelschil
100 gr gekonfijte citroenschil
1 citroen het rasp van de schil
1 sinaasappel het rasp van de schil

Bereiding
Meng in een grote kom de bloem met de suiker, het gist en het zout. Voeg daarna de eieren en de volle melk toe en meng tot een deeg. Voeg dan de roomboter toe en kneed tot het deeg zacht en soepel is. Gooi alle smaakmakers in het deeg en kneed tot alles goed gemengd is. Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg op een warme plaats rijzen tot het in volume is verdubbeld (dit kan enkele uren duren).
Bestuif het werkoppervlak met bloem en leg het deeg erop. Kneed het deeg nogmaals en vorm het tot een bal. Leg het deeg in een panettone vorm. Dek de vorm af met een schone doek en laat het deeg nogmaals rijzen tot het in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de panettone gedurende 45-50 minuten, of tot hij goudbruin is. Laat de panettone afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt om inzakken te voorkomen.