Deze blog gaat over het maken van de meest eenvoudige toetjes ooit! De citroen posset en de syllabub. Het begint met twee eenvoudige moderne recepten zodat je meteen aan de slag kunt. Daarna ga ik in op de eigenaardige geschiedenis van deze Engelse gerechten die teruggaan naar de 15de eeuw en luisteren naar grappige namen als trifle (het is niets), fools (gekken) en junket. Vroeger waren al deze voorgangers in feite drankjes gemaakt met melk (room) en alcohol (sherry en cider) vaak geserveerd in een soort theepotten met twee oren of tulpvormige sorbet glazen. We beginnen met twee moderne recepten die bestaan uit maar drie ingrediënten (room, citroen en suiker).
De posset, even voorstellen
Een posset was oorspronkelijk een populaire warme drank gemaakt van melk gestremd met wijn of bier, die vaak als geneesmiddel werd gebruikt. In de 18e eeuw werd het naar verluidt alleen in Zweden, Noorwegen en Engeland gedronken. De oorspronkelijke drank verdween, maar de naam werd in de 19e eeuw nieuw leven ingeblazen en toegepast op een zoetigheid op basis van room, suiker en citrusvruchten, die tegenwoordig als koud dessert wordt gegeten en vrijwel niet te onderscheiden is van de syllabub. Decennialang leek syllabub verdwenen, tot de Britse culinair schrijver Elizabeth David het in de naoorlogse jaren weer populair maakte.
Lemon posset voor 4 porties (verdubbel voor 8)
Ingrediënten
2 citroenen, het sap (60ml en zest van 1)
200 ml slagroom
50 g fijne suiker
Eventueel een beetje zout (1/8 tl)
Als je het dessert wilt serveren in een halve citroen dan heb je drie citroenen nodig. Serveer je de posset in een glas dan heb je twee citroenen nodig.
Rasp de schil van 1 citroen. Snij 2 citroen mooi doormidden en snij het vruchtvlees eruit en leg boven een kom in een zeef en knijp uit, je hebt 60 ml citroensap nodig voor 4 porties.
Bereiding
Breng de slagroom met de suiker en een snuf zout in een steelpannetje al roerend aan de kook. Laat de room 12 minuten op laag vuur zachtjes koken totdat de suiker is opgelost. Zo nu en dan roeren.
Haal de pan van het vuur en voeg de citroensap en rasp toe. Laat alles afkoelen tot kamertemperatuur en schenk in de glazen of citroen helften. Koel in de ijskast voor minimaal drie uur totdat de room volledig stijf is geworden en serveer. Dit gerecht is perfect voor als je gasten krijgt want je kunt het een dag van tevoren maken en in de nacht laten opstijven.
De syllabub, even voorstellen
Een syllabub is een zoet gerecht gemaakt door room of melk te laten stremmen met een zuur zoals rijnwijn, cider of seck, de voorloper van de sherry (denk aan het hedendaagse dry sack). Vroege recepten voor syllabub waren een drankje van cider met melk waarbij soms de verse melk direct van de koe in een schaal werd gemolken. Tegen de 17e eeuw was het drankje geëvolueerd naar een soort dessert gemaakt met zoete witte wijn. Er kon meer wijn aan worden toegevoegd om er een punch van te maken, maar het kon ook een dikkere consistentie krijgen die met een lepel gegeten kon worden, maar ook als laag voor in de trifle, of om lange vingers (Naples biscuits) in te dippen.
De syllabub met knipoog naar de 17de eeuw
140 ml zoete witte wijn (riesling of gewürztraminer)
60 ml sherry (dry sack)
40 ml citroensap
400 ml slagroom
40 g zeer fijne suiker of poedersuiker
Bereiding voor 4 tot 6 glazen
Meng de wijn met de sherry en de citroensap. Klop de slagroom met de suiker lobbig (dus niet te stijf). Spatel het voorzichtig door het wijnmengsel en klop het verder op totdat het vrij dik is. Giet het mengsel in mooie glazen en zet in de koelkast. Na een tijdje gaat het drankje splitten en vormt een laag drank onder een laag room. Serveer met een rietje (voor de drank) en met daarbij een lepeltje (voor de room) en wat amandelkoekjes.
Oorsprong en geschiedenis
Laten we maar gewoon beginnen met de oudste vermelding van een posset. Het wordt beschreven in de Boke of Nurture, geschreven rond 1460 door John Russel. Er staat: ‘Milke, crayme, and cruddes, and eke the Ioncate, þey close a mannes stomak and so doth þe possate.’ In losjes vertaald Nederlands: ‘Melk, room, en wrongel, en ook de junket [melkdessert opgestijfd met stremsel], ze sluiten de maag van een man, zoals de posset dat ook doet.’
Gelukkig hebben we beroemde mensen als Alan Davidson (culinair historicus), die al het onderzoek voor ons doen door alle woordenboeken door te bladeren. Hij vond in een woordenboek van John Florio uit 1598 de betekenis van het toetje Foole.
Foole is a kinde of clouted [clotted] cream called a fool or a trifle.
Oeps dat is ‘niet niets’ (trifle), dat betekent dat het room drankje fool en trifle ongeveer hetzelfde waren. Dat zien we tegenwoordig heel anders want we maken een trifle in grote glazen schalen met veel laagjes.
Het oudste recept van trifle komt van Thomas Dawson’s (1585–1620) boek uit 1596 The Good Huswifes Jewell (Het juweel van de goede huisvrouw), waarvan het boek zelf het juweel is natuurlijk!
To make a Trifle
Take a pint of thick cream, and season it with sugar and ginger, and rose water. So stir it as you would then have it make it luke warm in a dish on a chafing dish and coals. And after put it into a silver piece or a bowl, and so serve it to the board.
Romig vertaald is dat: Neem een halve liter dikke room en breng deze op smaak met suiker, gember en rozenwater. Roer het geheel goed door en verwarm het vervolgens lauwwarm in een schaal op een warmhoudplaat met kolen. Schenk het daarna in een zilveren schaal of kom en serveer het op tafel. Dus gewoon verwarmde slagroom met suiker en gember.
Vanaf dit recept uit de16de eeuw is de trifle geëvalueerd van een fool naar een intelligent gelaagd toetje dat nog steeds overal verkrijgbaar is en de fool is, zeg maar, een posset met slagroom geworden door er een zuur bij te doen zoals wijn of sherry en in onze wereld citroensap.
De eerste verwijzing naar een syllabub is uit 1537 toen het toneelstuk A New Interlude Called Thersites werd gepubliceerd, waarin staat: ‘Jij en ik… moeten naar hem toe lopen en een solybubbe eten’. Ja, er staat eten, een soort dessert dus. Maar nog geen recept.
Gelukkig hebben we de Engelsman Sir Kenelm Digby (1603 – 1665). Na zijn dood in 1669 heeft één van zijn bediendes alle notities van Digby omgezet in een kookboek met de titel, The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened (beter bekend onder de naam The Closet Opened). In dit boek staan veel posset recepten. Deze bijvoorbeeld is simpel en duidelijk.
A PLAIN ORDINARY POSSET
Put a pint of good Milk to boil; as soon as it doth so, take it from the fire, to let the great heat of it cool a little; for doing so, the curd will be the tenderer, and the whole of a more uniform consistence. When it is prettily cooled, pour it into your pot [de possetpot], wherein is about two spoonfuls of Sack [seck, een voorganger van sherry], and about four of Ale, with sufficient Sugar dissolved in them. So let it stand a while near the fire, till you eat it. Dus melk (room), sherry, bier en suiker.
Erg handig van het boek van onze Digby is dat hij onder de possets de recepten van de syllabubs heeft gezet.
A SYLLABUB
………..Take 3 pints of sweet Cream, one of quick white wine (or Rhenish), and a good wine glassful (better the 1/4 of a pint) of Sack: mingle with them about three quarters of a pound of fine Sugar in der. Beat all these together with a whisk, till all appeareth converted into froth. Then pour it into your little Syllabub-glasses, and let them stand all night. The next day the Curd will be thick and firm above, and the drink clear under it. I conceive it may do well, to put into each glass (when you pour the liquor into it) a sprig of Rosemary a little bruised, or a little Limon-peel, or some such thing to quicken the taste; or use Amber-sugar, or spirit of Cinnamon, or Nutmegs, or Mace, or Cloves, a very little. Dus slagroom, rijnwijn, sherry en suiker. Goed kloppen en een nachtje in de kelder laten staan zodat het drankje zich splitst in room en drank.
Dit recept staat er vlak onder en is interessant vanwege de naam Lady Middlesex oftewel Lady Rachel Fane (1603-1680), Countess of Middlesex die syllabubs maakt voor kleine glaasjes met tuitjes. Lady Middlesex instrueert ons om in elk glas een takje rozemarijn te doen, een beetje gekwetst. Onze Lady Middlesex was hoogopgeleide vrouw, die de auteur was van een handschriftenverzameling van recepten, waaronder ook een voor een gerecht genaamd ‘pets’, een vroege vorm van meringue.
Zo tijd voor het chauvinistische gedeelte van deze blog; De Nederlandse keuken
Het grappige is dat de bovenstaande tijdlijn (eerst trifle, dan posset en syllabub) ook in de Nederlandse keuken terecht is gekomen maar dan onder de naam silibob en celibat. We beginnen met een recept uit een Nederlands kookschrift van trifle. In Utrecht is er een archief en daar ligt het kookschriftje van Margareta Wyts (1575-1615) dat tussen 1595 en 1615 is geschreven. Onze Margarita moest op jonge leeftijd vluchten van Brussel naar Engeland omdat pappa zo dom was om openlijk tegen Willem van Oranje (1533 – 1584) te ageren, we vinden in haar kookschriftje naast Nederlandse ook Engelse recepten. Er staat een Engels recept in van een vroege trifle. En je ziet het, het is gewoon weer een posset van slagroom, suiker, gember en rozenwater. Maar ……… in dit recept moet je het verdikken met stremsel als het is afgekoeld. Dus eigenlijk is het een junket zoals we hierboven al hebben geciteerd uit het boek van John Russel uit 1460.
To make a trifle
Set your cream on the fyer and slice one or two rases of ginger into it and put in a little rose water and straine it through a little sive and when it is cold put as much rennet [stremsel] to it as will make it come season it with sugar.
Wat me opvalt is dat het recept heel erg lijkt op de Nederlandse recepten uit die tijd van kandeel (ook wel candeel), mijn moeder maakte dit drankje altijd met witte wijn, scheut vieux, bloem, eieren, suiker en gember voor mij en mijn vader als we aandacht nodig hadden (lees de mannengriep). In ons eerste Nederlandstalige gedrukte kookboek Een notabel boecxken van cokeryenuit 1514 staat al een recept voor een verzwakt en ziek mens bijvoorbeeld een kraamvrouw. Het drankje bestaat uit eierdooiers, beetje bloem, wijn of bier, gember, een schijf boter en onder voortdurend roeren aan de kook brengen. Het volgende recept in het kookboek voegt bouillon toe en dan heb je een saus voor kalfsvlees! In Engeland bestond dit ingedikte drankje ook onder de naam caudel of caudle en is al gevonden in een kookboek uit 1390 The Forme of Cury (The Method of Cooking).
De Nederlandse syllabub, de celibat
Een in Nederland wonende zoon van een van oorsprong Schotse familie Jacob Ellias Scott (1669-1750) verzamelde samen met zijn vrouw Isabella Smissaert recepten die hij netjes opschreef in een schriftje. Een ongewone hobby voor een man uit die tijd, maar misschien hield hij van koken. In 1737 werd er een titel aan het Nederlandse schriftje gegeven Heele goeje remedien, en resepte om te koken te bakken en te confijten
Om celibat te maken [syllabub]
neemt een half pint seck en ruym een half vierendeel gereve suyker het sap van een citroen en een pint soete room dan met een chocolaet rol wel geslaagen het schuym met een lepel telkens afgeschept en in glaasjes of kopjes gedaan of waar inne men’t soude willen hebben
Om het verhaal volledig te maken moeten we naar een recept uit een ander kookschriftje dat op 1727, tien jaar eerder dus, is gedateerd. Dit schriftje is van de familie van Sypesteyn te Haarlem, (inv.nr. 724) uit het Noord-Hollands Archief.
Om sillebob te make
Neemt een pintie soete room 2 leepels suyker druckt het sap van een citroen daer in neemt 1 muddetie seck slaet het saeme met rijsis en doet het soo schuymende inglaesies, en soo het niet genoeg schuymt met wat soete melleck wat dunder gemaekt
Roomdrankjes
Nou ben ik geen culinair historicus maar de kandeel recepten lijken erg veel op een voorganger van de primitieve trifle uit het kookschriftje van Margareta Wyts, want de eidooiers zijn vervangen door room en dan heb je een posset en als je die laat afkoelen een syllabub. En met vruchten erbij een fool en als je stremsel erbij doet heb je een junket en dan hebben we het niet eens over de eggnog (eierpunch) als je er sterke drank bij doet. Er valt best wel iets te zeggen voor de indeling van dit soort gerechten zoals die gebruikelijk is in de (oude) cocktail boekjes, namelijk drankjes gemaakt met room en/of eieren die soms als toetje door het leven gaan waar je lange vingers in kunt dopen of hebben we dan de voorganger van een Tiramisu te pakken? Die is overigens pas in de 20ste eeuw bedacht. Maar het zet een mens wel aan het denken, hoeveel van dit soort recepten zijn er nog verborgen onder onbekende namen in vergeten inventarissen. Maar het goede nieuws is dat de posset gewoon weer terug is van weggeweest en mijn dochter heeft het gewoon gemaakt met kerst en we zijn natuurlijk vergeten om daar een foto van te maken.
Posset pot 1660-1730
remcoosculiflowers 