Koken met kweeperen (jam, gelei of membrillo)

Deze blog gaat over de kweepeer in al zijn facetten, geschiedenis en oorsprong, wat er in de oude kookboeken staat, en natuurlijk wat je er in de moderne keuken mee kunt doen. We leggen uit wat nu eigenlijk het verschil is tussen kweeperenjam, kweeperengelei en kweeperenpasta want die termen worden voortdurend in de recepten door elkaar gehaald. In deze blog maken we een mooie gelei met een jam in één keer, lekker simpel zonder fratsen met een goed resultaat. In Turkije heb ik ze rauw, bestrooid met zout en citroensap, gegeten. En in Mexico met zout, chili poeder en citroen. Maar eerst, wat is een kweepeer?

Links Amanda A. Newton (1909) en rechts Franz Eugen Köhler 1897

De kweepeer

De kweepeer (Cydonia oblonga) is het enige lid van het geslacht Cydonia in de rozenfamilie (Rosaceae), waartoe ook appels, en peren behoren. Het is een bladverliezende boom die harde, aromatische, helder goudgele pitvruchten draagt, die qua uiterlijk op een peer lijken. Rijpe kweepeervruchten zijn vaak hard, en licht zuur en ruiken heel lekker. Ze worden in Nederland niet rauw gegeten maar verwerkt tot jam (moes), kweepeergelei.

De geringe zoetheid van deze vrucht betekent niet dat er geen suikers in zitten, ze zijn aanwezig in de vorm van lange koolhydraatketens, waardoor het lijkt dat de vrucht niet zoet is. Bij het koken, bijvoorbeeld tijdens de bereiding van kweeperengelei of in stoofpotten, worden de koolhydraten afgebroken, en krijgt het vruchtvlees een zoete smaak en ruikt naar honing. Het hoge pectinegehalte zorgt ervoor dat de gelei snel indikt, waardoor de kooktijd wordt verkort. In het tijdperk vóór het gebruik van geraffineerde suiker was kweepeergelei, samen met honing (dat erg duur was), een van de weinige zoete voedingsmiddelen die gemakkelijk verkrijgbaar en vooral gemakkelijk te bewaren waren. En je ziet de gelei dan ook vaak op schilderijen in ronde doosjes (zie detail foto onderaan).

In Nederland zijn kweeperen te koop in Turkse of Marokkaanse winkels. Verder zijn ze ook nog wel eens verkrijgbaar in de betere groente- en fruitspeciaalzaken. Het seizoen om kweeperen te kopen, loopt van oktober tot en met januari.

Waar komt de kweepeer vandaan?

Ondanks het feit dat de wilde kweepeer al 4000 jaar bestaat zijn ze ‘pas’ na 500 v. chr. geteeld in Mesopotamië, het huidige Irak, tussen de rivieren de Eufraat en de Tigris, zeg maar waar later de Arabieren de stad Bagdad stichtte (763 n. Chr.). Tussen 200 en 100 v.Chr. werd deze vrucht door de oude Grieken verbouwd en verspreidde het zich naar het oostelijke Middellandse Zeegebied onder de naam Cydonia vulgaris, genoemd naar de stad Cydonia (Kreta). De kweepeer werd eerder verbouwd dan de appel en bereikte Palestina rond 100 v.Chr. De stoute Eva heeft dus geen appel gegeten maar een kweepeer (of een vijg), wat nog veel erger is natuurlijk, al was het maar om de culinaire geschiedvervalsing.

Het eerste recept met kweeperen komt van de romeinen.

Zoals we allemaal weten komen in de Europese geschiedschrijving na de oude Grieken de Romeinen, en die schreven kookboeken waarvan er eentje gevonden is uit de eerste eeuw na Christus en die noemen we gemakshalve naar de schrijver Apicius. Er staat een recept in waar kweeperen in zijn geheel worden geconserveerd in honing verdund met ingekookte defrutum, zeg maar een voorloper van de huidige balsamico-azijnen. 

Kweeperen in de Arabische wereld

Zoals veel van mijn lezers weten komen een groot aantal van onze Europese gerechten in de middeleeuwen uit de Arabische keukens ook al omdat de Arabieren zowel Sicilië als het huidige Spanje en Portugal eeuwenlang culinair hebben beïnvloed. Het oudst bekende Arabische kookboek komt uit het Bagdad van de 10^de eeuw en heet Al-Warraqs Kitāb al-Ṭabīkh. Dit boek heeft een aantal medische recepten met kweepeer waaronder ook gekookt met honing als een gelei. In de 13^de eeuw vinden we ook de voorganger van de carne de membrillo terug in het boek Anónimo Andaluz geschreven door iemand die in Cordoba woonde toen het nog een kalifaat was. Het huidige Spanje dus.

De culinaire vertaal held Charles Perry (uit 1941) heeft dit kookboek vertaald en van commentaar voorzien tussen []! We nemen het vertaald in het Nederlands van hem over.

Anónimo Andaluz (begin 13^de eeuw)

Kweepeerpasta [membrillo en gelei] Neem een rati [ongeveer een pond] kweepeer, verwijder de zaden en snijd in kleine stukjes. Stamp het goed tot het als hersenen is [raspen kan ook]. Kook het met drie ratls [3 pond] honing, schoongemaakt van het schuim [verhit en afgeroomd], totdat het de vorm van een pasta aanneemt. Het wordt ook gemaakt volgens een ander, nog geweldiger recept: Doe als bovenstaand [schoonmaken en in kleine stukjes snijden] en kook het alleen in water tot de essentie eruit komt. Maak het water schoon van sedimenten [zeven] en voeg het toe aan een gelijke hoeveelheid suiker. Maak het dun en transparant, zonder roodheid [korte kooktijd], kook het tot het lichter en dikker wordt, en wat je hebt gemaakt blijft in deze staat [een gelei]. De voordelen: het verlicht de buik die lijdt aan gal, onderdrukt bitterheid in de mond en wekt de eetlust op. En ik zeg dat het voorkomt dat slechte dampen van de maag naar de hersenen opstijgen [indigestie]

Kort door de bocht zeggen deze twee oude recepten dus het volgende. Kweeperen schoonmaken en tot moes stampen en met honing tot een pasta koken (kweepeerpasta) of in stukken snijden en in water koken, het verkregen sap met een gelijke hoeveelheid suiker inkoken tot kweeperengelei.

Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek uit 1514

Voordat er gedrukt werd was alles handgeschreven, vaak door monniken (vandaar de uitdrukking monnikenwerk). Elk kookboek voor 1470 is handgeschreven en het kopiëren ervan bestond uit het overschrijven van het origineel. Het eerste gedrukte kookboek uit de Lage Landen komt uit 1514 en heeft als titel Een notabel boecxken van cokeryen uitgegeven in Brussel door Thomas vander Noot (1475 – 1525.

Daarin staat het recept van kweemoes. Een bijna directe copy van het Arabische recept, neem kweeperen of kweeappels, schil ze en haal de pitten eruit. Nu worden de kweeën gekookt in wijn (!), het sap eruit zeven en met eenzelfde hoeveelheid honing tot een gelei koken. Volgens de instructies kun je dat ook met honing en suiker of enkel en alleen suiker maken. Overgieten in spaanhouten dozen, of glazen potten. Er worden veel specerijen bij gedaan. Ook staat er in het eerste gedrukte Nederlandse recept een trucje bij, als je wilt weten of de gelei dik genoeg is laat je een kleine hoeveelheid opstijven op een schoteltje, lukt dat dan is het goed, anders moet je verder inkoken. Onze Nederlandse culinaire heldin Marleen Willebrands (1953) heeft recentelijk dit kookboek hertaald (2025) en voorzien van commentaar onder de titel een notabel kookboekje uit 1514. Bijzonder boek, al was het maar omdat ze ook het origineel heeft opgenomen!

Het eerste Nederlandse kookboek uit de 17^de eeuw, van 1612

De lage landen, wij dus, waren 80 jaar in oorlog met Spanje maar soms was er een wapenstilstand (1609 – 1621)  en Antonius Magirus (pseudoniem en betekent gewoon Anton Kok)) gebruikte deze pauze om in Leuven het eerste 17de -eeuwse Nederlandstalige Koocboec oft familieren keukenboec  te laten drukken in 1612 dus zeg maar 100 jaar later dan het vorige boek. Deze keer is het recept enkel alleen met suiker, daar schrokken de Spanjaarden natuurlijk van want die maakten het al sinds 1225 alleen met honing. Helaas heeft onze Magirus de boel een beetje bedonderd en zonder het te vermelden 80 recepten overgeschreven uit het toen zeer populaire Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi (Platina) (1500 – 1577) gedrukt in 1570. Ook in deze Opera staat een recept (f 247) onder de titel over het bereiden van kweeperengelei. Het bijzondere van dit recept is dat het begint met de zin: Men neemt verse kweeperen, die beter geschikt zijn om er gelei van te maken dan kweeappels. Tegenwoordig zien we kweeappels en kweeperen als precies dezelfde vrucht maar met een andere vorm! Ook dit recept is met fijne suiker dus de Spanjaarden konden het al weten omdat Platina in 1599 in het Spaans is vertaald.

Zo tijd voor de moderne recepten!

Wat niet altijd duidelijk is in de moderne recepten is het verschil tussen bereidingen met kweeperen. Er is kweepeergelei, dat wordt bereid met enkel en alleen het sap. Dan is er de kweeperenjam (moes), dat is van de gepureerde kweeperen met of zonder het sap. Ik doe in elk recept wat citroensap omdat het de smaak verhoogd en de kleur mooier maakt. Maak niet teveel in één keer (2 of 3 kweeperen is voldoende, dat is ongeveer  een kg) want dat is veel eenvoudiger. Ik denk dat je het beste met de gelei kan beginnen en daarna eventueel met de gepureerde kweeperen een kweeperenjam kunt maken.

Ingrediënten voor kweepeergelei
1 kg kweeperen (of vier kweeperen)
1 citroen, uitgeperst
water
500 g geleisuiker

Bereiding

Poets het dons van de kweeperen (indien nodig), was ze en snij in grove stukken. De schil, de pitjes en de klokhuizen zorgen voor de pectine dat nodig is om het eindresultaat stevig te krijgen dus deze niet verwijderen! Kook de kweeperen in een ruime pan met genoeg water om ze onder te laten staan. Breng aan de kook en laat alles op een laag vuur ongeveer 1,5 uur doorkoken met de deksel op de pan. Daarna alles een nachtje laten afkoelen zodat de smaak van de kweeperen goed in het kookvocht trekt.

Zo, het is ochtend, neem een kopje thee of koffie, we hebben geen haast. Giet het sap door een schone theedoek en laat eventueel uitlekken. Meet in een maatkan af hoeveel ml sap je hebt. Voeg 500 g geleisuiker toe aan 1250 ml sap. Laat alles een minuut doorkoken. Schuim af als dat nodig is.

Het is belangrijk om de gelei langzaam te koken om te voorkomen dat de gelei niet goed opstijft. Het doorkoken moet kort maar intensief zijn, meestal een minuut, om de juiste consistente te bereiken.

Nu het leukste werkje, giet je eigengemaakte kweeperengelei in droge, steriele (5 minuten in de magnetron) potten, sluit ze af met de deksel en zet ze omgekeerd op het aanrecht daardoor wordt er een vacuüm gezogen waardoor de houdbaarheid tot 1 jaar wordt verlengd.

Een makkelijke manier om kweeperenmoes of jam te maken is om het overgebleven vruchtvlees van dit recept gewoon met een staafmixer heel fijn te pureren en dan met suiker (ik doe 50% van het gewicht) en smaakmakers (ik heb rode port, Chinese 5 spice (euroma) en een beetje sambal erin gedaan). Maar je kunt ook onderstaand recept gebruiken.

Kweeperenmoes

Deze smeerbare vorm van kweeperen (crema de membrillo) kun je gewoon op je brood of cracker smeren. De bereiding van kweeperenmoes is simpel en heeft, behalve water, maar twee ingrediënten, dezelfde verhouding kweeperen en suiker.

Ingrediënten voor kweeperenmoes
1 kg kweeperen (of drie kweeperen)
1 kg suiker
1 liter water

Bereiding is ook eenvoudig
Poets het dons (indien nodig) van de kweeperen en was ze. Als je een zeer fijne moes wilt dan haal je ook de klokhuizen en de pitjes eruit. Ik doe dat niet maar gebruik een handmixer om alles heel fijn te pureren.
Kook de kweeperen in een ruime pan met 1 liter water totdat ze gaar zijn.
Laat de kweeperen uitlekken en pureer het vruchtvlees in een blender.
Voeg de suiker toe en kook het mengsel tot moes. Laat afkoelen en giet over in potjes.
Serveren doe je op toast en is lekker met kaas. Je kunt het ook toevoegen aan stoofpotten of als bijgerecht bij vlees of groenteschotels.