Is Salmonella eng in de keuken?

Deze week kreeg ik de vraag wat er nu eigenlijk waar is van de griezelverhalen over salmonella in onze keuken en wat je er eigenlijk tegen kan doen.

Om maar meteen bij het einde te beginnen, ja Salmonella is een bacterie die zich snel kan verspreiden door een keuken en daar kun je best wat aan doen. Maar ziek worden komt niet vaak voor, en de ziekte is niet echt ernstig. Een normaal gezond mens is heel even ziek en bouwt ook weerstand op.

Wat is Salmonella nu eigenlijk?

Salmonella is een staafvormig bacterie die leeft in de darmen van dieren (o.a. gevogelte, koeien, en varkens). Dieren worden er niet ziek van, mensen wel en vrijwel altijd door het eten van voedsel zoals ei en kip. De ziekte heet salmonellose, en is een infectueuze darmziekte die wordt veroorzaakt door het eten van voedsel dat is besmet met een salmonellabacterie. Ongeveer 8 tot 36 uur na het eten van besmet voedsel worden wij ziek, deze ziekte geneest zich vrijwel altijd vanzelf en zal normaal gesproken binnen drie dagen over zijn. Eigenlijk is het alleen gevaarlijk voor kleine kinderen onder de 5 en ouderen met een lage weerstand.

Heeft het zin om hygiënisch te koken in de keuken?

Nou en of! En niet enkel en alleen om Salmonella tegen te gaan, het is iets wat je gewoon in je normale kook routine zou moeten opnemen. Maar als je je boerenverstand gebruikt en gewoon hygiënisch bent hoef je niet elke week je hele huis te ontsmetten met chloor zoals ik dat gezien heb in Amerika!

Wat is boerenverstand?

1. Werk gewoon hygiënisch door voortdurend je handen, je keukengereedschap en snijplanken af te wassen voordat je weer iets anders aanraakt. Ik snij dus de kip, het vlees enz. op mijn rode plankje (hebben jullie ook zo’n setje?) en was daarna alles af na alle andere voorbereidingen, dus na het snijden van de groente en zo.

2. Ga ook niet rommelen in de keuken, zorg voor een leeg en schoon werkblad, zodat er geen kruisbesmetting kan ontstaan tussen rauwe (vlees) producten en bereide producten of sla en gesneden groente.

3. Verhit vlees, ei en niet gepasteuriseerde melk serieus. Dat is moeilijk voor veel mensen want ik ken huiskoks die maken hun kip of saté heel taai uit angst voor salmonella. Kijk dat hoeft niet, het gaat om de temperatuur, dus verwarmen hoeft niet op een te hoog vuur, laat de hitte van de pan langzaam zijn werk doen.

4. De verpakking waarin bijvoorbeeld de kip zit is natuurlijk een bron van salmonella. Haal de kip eruit, gooi de verpakking meteen weg door het goed in de afvalemmer te stoppen, was je handen en pak dan pas je mes.

Geschiedenis van de Salmonella

Zoals vaak het geval is met ontdekkingen zijn er meerdere die een stukje van de puzzel hebben gevonden, en ook wel mensen die de eer naar zich toe halen van wat anderen hebben gevonden.

Laten we het doen door eerst de mannen op chronologische volgorde te zetten. Later zien we dan wel of we er ook een vrouw bij kunnen halen voor de broodnodige balans.

William Budd, de Engelse arts uit 1873. Hij dacht aan een bacterie die via poep tot buiktyfus kon leiden en heeft dat op papier gezet. Dus zijn achternaam was niet verkeerd.

Karl Joseph Eberth, de Duitse bacterioloog uit 1880. Hij vond staafvormige bacteriën in de milt en de lymfeklieren en noemde ze Eberthella Typhi. Ach ja, bang om vergeten te worden. Zijn naam is wel weggehaald en de bacterie heet nu de Serovar Typhi.

George Gaffky, de Duitse bacterioloog uit 1884. Hij verzorgde de eerste succesvolle teelt van de Serovar Typhi.

Daniel Elmer Salmon, een Amerikaanse Dierenarts uit 1885. De patholoog Theobald Smith ontdekte in 1885 de eerste Salmonella bij varkens. Salmon kreeg later de eer en de bacterie werd naar hem vernoemd.

Joseph Leon Lignieres, een Franse wetenschapper stelde in 1900 voor om alle gevonden bacteriën als familie Salmonella te noemen als eerbetuiging naar Elmer Salmon toe. Ironisch is natuurlijk dat de grote uitbraak van salmonellose in 2012 in Nederland kwam van het eten van gerookte zalm geproduceerd in Griekenland.

En waar is de vrouw achter de man in deze geschiedenis?

Ongewild en zeker niet bereidt om ook maar enige medewerking te geven was de beroemde Mary Mallon (1869 – 1938), beter bekend als ”Typhoid Mary”, die de wetenschap veel heeft geleerd over hoe je via de keuken mensen ziek kon maken. In Amerika is zij de eerste draagster geweest van de salmonella bacterie en heeft minimaal 51 mensen besmet, waarvan er waarschijnlijk 5 zijn overleden. Ze werkte bij een aantal gezinnen kort in de keuken als kokkin en verzette zich altijd tegen het vermoeden dat zij de verspreider van de bacterie was door haar onhygiënische manier van koken. De oplossing was simpel, ze werd 30 jaar lang gedwongen om in isolement te leven voordat ze stierf in 1938.