Mole Poblano, geschiedenis en oorsprong

De eerste keer dat ik in Mexico City aankwam (het was in 1981) werd ik van het vliegveld opgehaald door mijn Mexicaanse vriend Salvador Giblas en zijn uitgebreide familie. Ik heb een maand bij zijn tante mogen slapen en ben binnen 4 weken helemaal verliefd geworden op de Klassieke Mexicaanse Keuken in al zijn facetten. De kleuren, de voor mij nieuwe smaken en structuren, de hitte van de Spaanse pepers en de warmte en de liefde waarmee de gerechten werden gemaakt waren voor mij als een warme culinaire deken. Op een avond werd mij kip met zwarte mole voorgezet, de gehele familie ging om me heen zitten om te zien hoe ik mijn eerste hap ging nemen. Wow, het was zooooooooooooo rijk, lekker en warm. Niet te geloven. De Mexicaanse keuken is heel bijzonder omdat het een mix is van de Spaanse, de Maya en de Azteekse keukens en UNESCO heeft de klassieke traditionele Mexicaanse keuken dan ook in 2010 op de werelderfgoedlijst laten zetten. En een van de meest traditionele gerechten uit deze keuken is mole Poblano, een donkere saus over vlees, dat vaak kip of kalkoen is. Denk je aan mole dan denk je aan culinaire geschiedenis, waartoe veel ingrediënten behoren zoals chili pepers, noten en chocola.

Omdat de Azteken al cacao kenden gaan veel mensen ervan uit dat mole ook uit de Azteekse keuken komt. Maar gelukkig zijn de experts het met elkaar eens dat er geen enkele aanwijzing is dat de Azteken cacao in hun recepten gebruikten. Het zou ook niet stroken met hun religieuze overtuiging, het is een beetje alsof de Fransen hun communiewijn zouden hebben gebruikt om bijvoorbeeld coq au vin te maken.

Hoe is de saus ontstaan?

Er zijn twee, bijna identieke legendes. In de 16de eeuw in het klooster Santa Clara in het stadje Puebla kwam onverwachts de aartsbisschop op bezoek. De arme nonnen hadden niet veel voedsel in huis (klooster) en zijn aan het bidden geslagen, want dat is wat nonnen doen. Een engel heeft ze geïnspireerd om de aanwezige ingrediënten zoals verschillende soorten chili peper, oud brood, noten, specerijen en een stukje chocola in een vijzel te verpulveren en tot een dikke saus in te koken en over een oude kalkoen te gieten. Het as voor de aartsbisschop alsof een engeltje over zijn mond pieste.

In de tweede versie, ook uit een klooster in Puebla, dit keer klooster Santa Rosa en weer die aartsbisschop die onverwachts op bezoek komt, is Fray Pascual de chef. Hij had de perfect gegaarde kalkoen al klaar toen hij in een aanval van stress en onzekerheid zijn mannen de opdracht gaf snel alle rondslingerende ingrediënten op te ruimen. In de haast lieten ze een groot deel in de kalkoen vallen. Vrezend voor het ergste begon ook onze Pascual intensief te bidden en heeft uiteindelijk de saus met de kalkoen toch moeten serveren. En je raadt het al ook nu weer vond de aartsbisschop het heerlijk.

Mijn ervaring in Mexico is dat iedere moeder en vrouw een eigen geheimzinnige versie heeft van mole dat al sinds mensenheugenis als recept van de over over over grootmoeder van moeders kant, de familie is. Dus eigenlijk maakt het niet uit als het maar lekker is en als er maar chocola in zit.

De naam mole is natuurlijk ook omstreden, Nahuatl, zeg maar Azteeks, sprekende mensen hadden een bereiding die mōlli werd genoemd wat saus betekende. In het Portugees is het woord molho ook de naam voor saus.

Er zijn twee belangrijke provincies die vinden dat zij uiteindelijk de eerste waren die mole maakten. Puebla, en Oaxaca. De uiteindelijke historische versie van Puebla is gekozen als winnaar en de meeste mensen in Noord-America kennen de saus dan ook als mole poblano. Mole wordt veel gegeten in de USA maar altijd gekocht in de supermarkten.

In Mexico heeft de rijkere klasse het gerecht losgelaten en hechten minder aan de Mexicaanse identiteit van het recht die hun moeders en grootmoeders zo belangrijk vinden. Niemand maakt het meer “from scratch” en het past niet zo goed bij wijn. Buiten Mexico daarentegen wordt het steeds populairder. Maar het is een feit dat mole in het land zelf aan het verdwijnen is.