Oesters! Om de zoveel tijd komt er bij mij het “ lekker een oester” gevoel naar boven. Decadent en feestelijk met een fles Chablis. Maar wat is nu hun gastronomische geschiedenis en hoe eet je ze?

Geschiedenis van de oester

Oesters zijn al heel lang op aarde, een stuk langer dan mensen en onze Hollandse nieuwe haring. De geleerden denken aan 250 miljoen jaar geleden. En, heel belangrijk, je kunt ze niet alleen eten maar de schelp is heel hard dus goed voor het maken van gereedschap. Ook zijn ze door de parelmoer mooi van binnen, plus dat ze soms parels voor ons maken! De Grieken kenden de oester al en de Romeinen deden heel veel moeite om ze van alle uithoeken van het Romeinse rijk in Rome te krijgen.

De Griekse godin Aphrodite, dezelfde als de Romeinse godin Venus werd geboren in zee en is in een schelp (symbool voor de vagina) door de windgod naar Cyprus geblazen. Deze schelp is altijd een oester geweest, maar op het beroemde schilderij van de Italiaanse Sandro Botticelli over “de geboorte van Venus” in 1483, wordt een Sint Jacobsschelp gebruikt en dat is blijven hangen. Ook de associatie tussen oesters en de liefde en het gebruik als afrodisiaca komt uit die tijd. In England ontstond er rond 1750 een ware trend in het verkopen van oesters op straat door sexy vrouwen met een oester stalletje. De bekendste, Molly Milton, heeft dan ook haar naam gegeven aan het “Milton Oyster” lied, gezongen door Mrs. Jordan.

Tegenwoordig weten we dat er relatief veel dopamine in oesters (en andere schaaldieren) zitten die weldegelijk de aanmaak van seks hormonen stimuleren.

De consumptie van oesters steeg in die tijd tot eenzame hoogte, met een wereldwijde consumptie van 10 miljard oesters in 1911. 150.000 mensen werkten in die tijd direct in de oestervisserij en ruim half miljoen indirect. Tja, en dan gaat het fout nietwaar! Overbevissing, soms tot 50.000 oesters per boot per dag, waterverontreiniging enz. heeft de oester industrie te gronde gericht. Later kwamen daar nog enorme koude winters bij, zoals bijvoorbeeld in 1963 waar 85% van de Engelse oesterbedden verloren zijn gegaan.

Gelukkig zijn we nu veel meer milieubewust en zijn er overal ter wereld projecten gaande om de oester kwekerijen weer groot en gezond te maken. Ook wij Nederlanders doen daar natuurlijk aan mee. In 2007 is de Nederlandse Oestervereniging opgericht. De meeste van onze oesterkwekerijen liggen in de Oosterschelde, een nationaal park in Zeeland.

De zomeroester

Het oesterseizoen bestaat uit 8 maanden, en dat zijn de maanden met de R in de maand. Nu is het Frans voor 8 huit en voor 8 R-en huîtres en dat is natuurlijk de Franse naam voor oester!

In de zomermaanden stijgt de temperatuur van het water en planten oesters zich voort. De mannetjes laten hun witte sperma (ook wel melk of laiteuse genoemd) in het water los en de vrouwtjes hun larfjes.

De Fransen zagen twee nadelen, je kunt vier maanden niet verkopen en heel veel energie gaat in de voortplanting zitten en niet in de groei van de oester. Door genetische manipulatie wordt er een chromosoom aan de oester toegevoegd door biploïde (iedereen is biploïde) vrouwelijke oesters met tetraploïde mannetjes te laten voortplanten en het resultaat is dan een triploïde oester, dus een oester met een derde chromosoom erbij die zich niet meer wil en kan voortplanten. Mensen die tegen deze methode zijn noemen het ook wel de Frankenstein oester. Er staat niets op de verpakking en dan weet je het wel, bijna elke oester die je op je bord krijgt is geen wilde oester meer.

Koester je oester:

De Zeeuwse creuse (Japanse oester)

Sinds 2001 werden er jaarlijks ongeveer 17-30 miljoen stuks gekweekt, met name in de Oosterschelde. Sinds 2013 is dat heel erg gedaald door voornamelijk de ziekte veroorzaakt door de oesterboorder. Dit heeft ertoe geleid dat de productie gedaald is van 37 miljoen stuks in 2010 tot 20 miljoen in 2015.Gelukkig is er een stijging zichtbaar 2018 zijn we de 20 miljoen stuks alweer gepasseerd (CBS 2020, 22,3 miljoen stuks).

De Platte oester

De platte oester is een oestersoort die van oudsher voorkomt in alle Zeeuwse wateren, maar tegenwoordig vrijwel uitsluitend geconcentreerd is in de Grevelingen. Sinds 2001 worden er jaarlijks ongeveer 1 miljoen platte oesters geproduceerd. Echter, sinds 2013 is er een kentering gekomen in deze trend. Door het wegvallen van de concurrentie van de Japanse oesters is de hoeveelheid platte oesters flink toegenomen. In 2017 waren dat er 6,3 miljoen, helaas, door de concurrentie vanuit Frankrijk is de productie weer aan het dalen naar 4,1 miljoen in 2018 (CBS 2020).

Lekkere Franse oesters

Gillardeau deze wordt wel gezien als het neusje van de zalm onder de oesters. De kleinere schelpen zijn volgens mij lekkerder dan de wat grotere varianten. Maar dat is een kwestie van smaak.

Fines de Claire deze worden overal ter wereld verkocht. Ik heb ze gezien in Singapore, Dubai, Shanghai, London en ook Brussel. Fines de Claires moeten worden vetgemest (kan dat eigenlijk met oesters) in een zoute vijver (de “claire”) met plankton, de oester filtert het voedsel uit het frisse water gedurende een aantal maanden om de mooie fruitige smaak te krijgen. De claire is gereed voor consumptie.

Hoe eet je oesters?

Deze discussie ga ik niet aan omdat er genoeg mensen zijn die zich daar serieus over op kunnen winden. Maar een ding is zeker, de “echte” oesterliefhebber eet ze vers uit het handje. Wel mooi open maken zonder al die splinters erin. Uiteraard even kauwen want dan komen de smaken vrij, anders drink je gewoon zilt zeewater met een klodder weekdier erin.

Een vriend van mij doet er alleen een heel klein beetje versgemalen zwarte peper op en dat is erg verrassend. Klassiek is de vinaigrette met rode wijnazijn (3 el) en een zeer fijn gesneden sjalotje. En in Amerika is het vaak gewoon citroen sap met een druppie tabasco.

In Frankrijk wordt er ook een klein beetje Champagne of Pernod aan toegevoegd en ik vind het met bloody Mary weer erg lekker.

Hemingway

Deze macho schrijver krijgt de eer als de schrijver die als beste het eten van oesters heeft kunnen beschrijven. Hij at ze in Parijs en was een tikje depressief. Blz 6 uit “A movable feast”.

“As I ate the oysters with their strong taste of the sea and their faint metallic taste that the cold white wine washed away, leaving only the sea taste and the succulent texture, and I drank their cold liquid from each shell and washed it down with the crisp taste of the wine, I lost the empty feeling and began to be happy and make plans.”