In Turkije heb je eindeloos veel köfte gerechten. Ik heb drie jaar in Istanboel (in de wijk Fenerbahçe) gewoond in de tijd dat deze stad nog goedkoop was. Zo goedkoop dat je altijd, net als de Turken,  elke dag buiten de deur kon eten. Köfte at ik zeker drie keer per week, en Adana kebab (köfte op een spies) was en is nog steeds mijn favoriete. Deze blog gaat kort over het ontstaan van de köfte en met het familie recept van Yildiz, de Turkse vrouw van een goede vriend van mij. Haar recept komt van haar overgrootmoeder en is netjes opgeschreven in voor mij onleesbaar Turks.

Wat is köfte?

Köfte is met de hand gevormde gehaktballetjes van rund- of lamsvlees, vermengd met wat kruiden en ui. Het komt van het Perzische woord “kūfta”  dat kneden, malen of gewoon gehaktbal betekent. In het jaar 1500 was het Ottomaanse rijk zeer groot en deze Ottomaanse bal heeft zich daardoor over de hele wereld weten te verspreiden tot in Azië en de Americas toe.  Köfte wordt heel vaak in een saus geserveerd, zoals het gerecht Dawoon Pasha uit Libanon.

Het familie recept!

Een opmerking is wel op zijn plaats, in Turkije heeft ieder restaurant zijn eigen recept, dus je kan doen en laten wat je wilt, maar gebruik wel de typisch Arabische specerijen als paprikapoeder, komijn, kaneel en pul biber (de Turkse chili vlokken). Verse kruiden als bladpeterselie, munt, koriander en tijm worden ook veel gebruikt. We leven in 2022 dus gebruiken we in Nederland ook gewoon Köfte kruiden, Ras El Hanout of de hetere Baharat.

Ik neem vaak lamsgehakt want dat heeft een specifieke smaak, maar rundergehakt of zelfs kippengehakt kan ook!

In dit oude recept zijn de kruiden los van elkaar benoemd, met tussen haakjes de moderne vervanger. Gebruik nooit krulpeterselie want dat is onbekend in de Arabische wereld.

Ingrediënten

500 gr lamsgehakt

50 gr paneermeel (of 2 sneetjes oud gedroogd brood in water of yoghurt geweekt)

1 rode ui, geraspt of zeer fijngesneden

3 teentjes knoflook, fijngehakt

Olijfolie

Beetje Turkse muziek

Specerijen

1 tl komijnpoeder

1 tl paprikapoeder

1/4 tl rode chilipoeder (het Turkse pul biber is erg lekker)

Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

(Dit kun je vervangen door 3 tl Köfte kruiden of Ras El Hanout of Baharat (pittiger)

Verse kruiden

1 bosje bladpeterselie, fijngehakt

Handje munt, fijngesneden (het geheim van overgrootmoeder)

Bereiding

Neem een grote kom. Meng alle fijngesneden verse kruiden door de paneer of het geweekte brood. Daarna het gehakt en alle andere ingrediënten. Goed kneden tot een homogene massa. Ik giet er altijd een scheutje olijfolie door om het smeuïger te maken maar dat mag ook yoghurt zijn. Laat nu 15 minuten buiten de ijskast rusten.

Rol met je handen grove ballen van gelijke grootte. Ik maak altijd van die ovale Köfte, maar het kan rond, plat enz.

Bakken met de olijfolie in een steelpan totdat alles lekker bruin kleurt en van binnen gaar is (ongeveer 25 minuten op een zacht vuurtje).

Serveren

Echt Arabisch vind ik met knapperig Turks brood, Tzatziki, partjes citroen en vooral hummus. Ook erg lekker met die witte beukenzwam (gebakken) want dat is lekker nootachtig van smaak.

Grappig

Karel de XII uit Zweden had in 1708 grote ambities, hij wilde Rusland veroveren. Nou weten wij wat daarvan komt maar Karel toen nog niet. Een jaar later wel en hij besloot om een tijdje in het Ottomaanse rijk te blijven. Uiteraard at ook hij veel gehaktballetjes (köfte) en besloot om bij terugkeer in 1715 het recept naar Zweden te brengen. IKEA heeft op basis van dat recept de beroemde IKEA gehaktballetjes geïntroduceerd en köttbullar genoemd. IKEA twitterde dit nieuws de wereld in (mei 2018) en de Turken waren verheugd maar enkele Zweden waren teleurgesteld. Net als sommige Nederlanders als je hen vertelt dat Sinterklaas en de tulp ook uit Turkije komen!

Ras El Hanout

Het is een kruidenmengsel uit de Arabische wereld. Râs al hânout oftewel  رأس الحانوت is op te delen in râs (رأس) en dat betekent “hoofd”,  en hanout (حانوت) wat  “winkel” betekent. Zeg maar de hoofd des winkels” waarbij “het beste van de kruidenwinkels” centraal staat waarbij elke winkel een “hoofdkruid” heeft die tezamen een uniek kruidenmengsel vormen! Koop je deze mix gewoon bij de appie dan bestaat deze uit onder andere paprika, koriander, komijn, kaneel, en gember.

Bij ons in Nederland zien we het als een Marokkaans kruidenmengsel maar je ziet dergelijke mengsels in de keukens van Noord-Afrika en het Midden-Oosten.