Massaman curry Zoals de trouwe lezer wel weet maak ik culinaire tripjes naar Azië om inspiratie op te doen voor mijn foodblog. De Thaise keuken is natuurlijk een van de mooiste wereldkeukens en deze blog is onderdeel van een serie over Thaise curries. Deze aflevering gaat over de massaman curry paste met een voorbeeld van een lekkere massaman curry met kip. Het is verstandig om ook de blog Thaise curry te lezen.

Zoals vaak met gerechten is het niet duidelijk waar de massaman curry precies vandaan komt. De moslim (musulman) gemeenschap zit voornamelijk in het zuiden (Krabi eilanden) tegen Maleisië aan. De moslim gemeenschap in Maleisië is erg beïnvloed door de Indiase keuken. Deze verklaring van de naam zou goed kunnen omdat deze curry nooit met varkensvlees wordt gegeten en de enige curry is waar niet typisch Thaise ingrediënten in zitten zoals kaneel, steranijs en nootmuskaat.

Een andere theorie is dat Sheikh Ahmad Quomi (1543 – 1631), een Persische koopman, het gerecht  in de 17^de eeuw aan het hof van Ayutthaya bij King Ekathotsarot heeft geïntroduceerd.

Gelukkig weten we wel dat Lady Plean Passakornrawong het recept onder de naam Matsaman (หมัดสมั่น) als eerste heeft opgeschreven, in 1889 al! Ze noemde het ‘Chicken Matsaman Curry with Bitter Orange Juice’. Sindsdien zijn er veel variaties op dit populaire Thaise currygerecht in omloop.

Maar eerst even over een Thaise curry zelf.

De meeste mensen denken dat het maken van een Thaise curry moeilijk is, niets is minder waar maar je moet wel een beetje in jezelf geloven. De opbouw van een curry is altijd simpel en bestaat uit 4 stappen.

1.            Fruit verschillende soorten ui (rode ui, witte ui, sjalot) en knoflook in een plantaardige olie, alles mag behalve olijfolie want we koken geen Italiaans.

2.            Gooi een aantal eetlepels curry paste erbij, uit een potje of maak het zelf.

3.            En dan de eiwitten, tofu, jackfruit, kip, garnalen, rundvlees enzovoort.

4.            Lekkere groenten en verse kruiden erbij.

Balans in de smaken en creëer je eigen smaak!

In elke curry is het goochelen met de vier Thaise basissmaken. Hitte (Chili), zoet (fruit, kokosmelk en palmsuiker), umami (vissaus en garnalenpasta) en zuur (azijn, limoen en tamarinde). Deze moeten in balans zijn, of , eigenlijk veel beter, naar jouw smaak zijn. Ik laat het altijd een beetje doorslaan naar zuur met de verse limoen, Thaise mensen slaan vaak door naar heet en toeristen vaak naar wat zoeter.

Groente

En curry is vaak lekkerder met groente. Alles kan natuurlijk maar ik denk dat je niet teveel Nederlandse groente moet gebruiken. Denk aan Thaise aubergine (erwt aubergine), bamboe scheuten, taugé, kousenband, en sugar snaps. Maar goed het is geheel aan jou want ook in Thailand zie je paprika, wortel en bloemkool in de curry drijven.

Recept Massaman curry paste

Deze paste is wat moeilijker te maken dan de andere bekende curry paste omdat er wat meer ingrediënten in zitten. Onderaan dit recept kun je lezen hoe je een beetje kan smokkelen met de specerijen.

Ingrediënten Massaman Curry pasta voor ongeveer 150 gr paste

4 Sjalotten, fijn gesneden

1 hele Knoflook, fijn gesneden

5 droge rode Chili, geweekt, zonder zaadjes en in kleine stukjes gesneden

50 gr Citroengras (alleen witte gedeelte),  fijn gesneden

2 el verse Galanga, fijn gesneden

1 el Koriander ( of de Koriandersteeltjes), fijn gesneden

15 gr Garnalenpaste (of vegamite of marmite)

Snuf Zout

Nu de specerijen (heel of poeder, dat kun je zelf bepalen)

3 el Korianderzaad

2 tl Komijnzaad

1 tl Witte peperkorrels

2 tl Nootmuskaat (gemalen)

2 Foelie

7 hele witte Kardemom

1 stokje Kaneel (gemalen)

7 Kruidnagel (heel)

Als je wilt smokkelen dan kun je ook het specerijen mengsel Garam Massala nemen. Drie of vier eetlepels zijn dan wel genoeg.

Bereiding

Het maken van een curry paste is makkelijk. Bij een massaman curry rooster je eerst alle specerijen in een droog antiaanbaklaag pannetje totdat het hele huis lekker ruikt. Laat een beetje afkoelen en gooi in de blender. Voeg ALLE kruiden en ingrediënten toe en blend tot een paste. Is het iets te droog voeg een scheutje water, kokosmelk of bouillon toe om het malen te vergemakkelijken.

Maken van de Massaman curry met kipfilet

Nu het recept voor een massaman curry!  Ik neem bijna altijd kipfilet (kippen dijen zijn erg lekker), maar rundvlees (zie foto) of garnalen zijn ook goed natuurlijk. Als je vegetarisch eet dan voeg je meer noten, groente en fruit toe, jackfruit (uit blik van appie) en tofu zijn goede vleesvervangers.

Ingrediënten voor massaman curry voor 4 personen:

1 kg kipfilet in repen of blokjes gesneden

4 el Massaman Currypasta zelf gemaakt of uit de winkel (moeilijk te vinden soms)

500 ml Kokosmelk (kan ook meer zijn) voor een dikker resultaat gebruik kokos crème

250 gr Aardappelen  in vieren gesneden

3 sjalotten doormidden gesneden

300 gr pinda’s of cashewnoten, geroosterd. Ik neem vaak meer en zet het ook op tafel.

Snuf zout

50 gr Palmsuiker (of bruine basterd suiker) dit is het zoet

2 el Tamarindepulp (het zuurtje, gewoon in de supermarkt te koop)

50 ml Vissaus (dat is de Umami)

2 el Citroensap

Eventueel fruit, ananas is lekker, denk aan 200 gr of zoiets. Ik vind ananas erg lekker omdat het ook de chili in balans kan brengen. Snij in grove stukken.

Bereiding

Het is handig om alles in kommetjes apart klaar te zetten.

Je kunt de kip in de kokosmelk stoven (koken). Ik braad het eerst aan in een steelpan totdat het voor de helft gaar is en vooral lekker bruin is geworden van kleur.

Tegelijkertijd kook ik de curry paste gaar in de wok of je Thaise curry pan met ongeveer 150 ml kokosmelk. Neem de tijd, het duurt zeker 5 tot 10 minuten. Voeg, indien nodig,  steeds wat meer kokosmelk of crème toe.

Nu de kip erbij en de sjalotjes. Laat gewoon rustig sudderen en blijf kokosmelk toevoegen als het te droog of te dik wordt. Voeg het zout toe.

Zo, nu alles wat nog over is in de pot, ook de ananas en de noten. Zet het vuur wat lager en laat alles nog 20 minuten sudderen. Hou de curry in de gaten want het moet de dikte krijgen die jij wilt.

Ik hou, zoals de meeste mensen die niet opgegroeid zijn in Thailand, van een romige iets dikkere curry. Lokale mensen houden van een wat dunnere, meer als soep, curry. Hou in gedachte dat wat wij curry noemen, noemen zij soep! Een groot verschil dat vaak leidt tot kleine misverstanden in de niet toeristische restaurants in de binnen landen van Thailand.

Proef de curry en maak hem jou smaak! Zie boven in de inleiding hoe je dat goed kunt doen.

Serveren

Ik hou van leuke bakjes met smaakmakers bij de curry. Denk vooral aan noten en kruiden (denk aan koriander of platte peterselie, Thaise basilicum, of taugé). Maar vissaus en chili is ook lekker.

Het lekkerste is met roti vind ik, maar met rijst of brood (naan) kan natuurlijk ook. Een groente schotel erbij doet het ook altijd goed.

Lekker biertje erbij! Denk aan pilsner of IPA. Hou je van de wat zoetere bruine bieren, dit is je kans!