Thaise curry Deze serie van blogs gaat over, je raadt het al, Thaise Curries. De serie bestaat uit een blog over Thaise curries en Thaise curry pastes in het algemeen gevolgd door recepten per individuele curry in het bijzonder. Vaak probeer ik ook wat tips te geven over hoe je als toerist een curry kunt bestellen in Thailand zelf. Dit blog gaat uitsluitend en alleen over de Thaise curry (zonder recepten) en dient als een soort inleiding met ingebouwde links daardoor kun je eenvoudig door deze serie heen navigeren.

Vanwege de Corona crisis in 2020 kwam ik 3 maanden (maart – mei) vast te zitten op het, van de buiten wereld afgesloten, eiland Koh Chang (Olifantseiland) in de zuidelijke provincie Trat niet zo gek ver van Cambodia vandaan. Drie maanden bijna geen toeristen, alleen maar jungle en stranden, en elke dag Thaise gerechten eten die allemaal tussen de 2 en de 5 Euro kosten.

Eerst even het woord curry!

Het woord voor Thaise curry in Thailand is Kaeng of Gaeng (แกง). En dat weten we natuurlijk omdat we het opgezocht hebben in het eerste Thaise woordenboek uit 1873. In feite geeft de beschrijving aan dat het een soep is dat genuttigd wordt met rijst. De genoemde ingrediënten zijn garnalenpasta, sjalotten, chili pepers, knoflook en water, dus niet kokosmelk. Het andere woord, het echte woord voor curry is Kari (กะหรี่) en daarmee wordt bedoeld de gerechten die bereid zijn met kerriepoeder uit India. Er bestaat een curry en die heet Kaeng Kari, curry curry dus. Wij toeristen noemen het gele curry, geel van de door de Engelsen meegebrachte kerriepoeder. Nou ja, volgens mij gebruiken onze Thaise vrienden het woord Kaeng voor soep en wij “farangs” voor curry. Veel toeristische menu’s hebben dan ook het hoofdstukje “soups/curries”!

Twee keukens

Ik heb op Koh Chang iets heel belangrijks geleerd; er zijn twee verschillende Thaise keukens! Eentje voor de buitenlanders (Farangs genoemd) en de echte Thaise keuken voor de Thaise mensen die dus echt zijn opgegroeid met de Thaise ingrediënten en smaken. Ik probeer alles over deze keuken zo oorspronkelijk mogelijk te belichten maar zal ook vaak kiezen voor de “farang” manier van denken al was het maar omdat ook de Thaise mensen het makkelijker vinden om een menu te maken met bijvoorbeeld rode, groene, en gele curry zoals de buitenlander dat gewend is! En Pad Thai kan gewoon met kip, rund of garnaal, als het maar lekker is! Dus deze blog is zo geschreven dat de “farang” het begrijpt en als het een beetje te gek wordt dan geef ik ook aan wat de Thaise versie is, zover ik dat weet natuurlijk! Als beginsel kun je zeggen dat Thaise mensen denken in verschillende curry pastes en daar maak je dan oneindig veel curries en gerechten van, die ze gewoon een naam hebben gegeven. Rode curry kan dus van alles zijn, maar het is wel gemaakt met rode curry paste.

De bereiding van een curry

Een curry maken zonder recept kan heel gemakkelijk maar je moet even weten wat de opbouw van een curry is. Het maken van een curry is niet moeilijk zolang je als keuken prins of prinses maar goed kan balanceren tussen de 4 Thaise smaakmakers hitte (Chili), zoet (fruit, kokosmelk en palmsuiker), umami (vissaus en garnalenpasta) en zuur (azijn, limoen en tamarinde). De kok zoekt de perfecte balans tijden de opbouw van zijn curry, eerst de basis smaakmakers fruiten in plantaardige olie (ui, en knoflook), dan het fundament de zelfgemaakte (of gekochte) curry paste (meestal gemaakt van verse of gedroogde chili, limoengras, galanga, kaffir limoen bladeren, koriander vers, wortel of zaad, garnalen paste (kapi)), en dan de altijd aanwezige kokosmelk (zoet) en tot slot het balanceren met de vissaus (umami), de limoen (zuur) en wellicht wat suiker of palmsuiker (zoet). Is het niet sterk genoeg gooi er gewoon nog wat curry paste bij. Als je veganist of vegetariër bent, kun je de garnalenpasta vervangen door Vegemite of Marmite, met dezelfde afgemeten portie. Probeer de curry voor je gevoel perfect in balans te krijgen.

Nu is het tijd voor de eiwitten, ben je in Thailand dan zijn tofu, kip en garnalen altijd een goede keuze, maar uiteraard is rundvlees en varkensvlees ook het proberen waard. Nu de groenten erin. Alles kan natuurlijk maar ik denk dat je niet teveel Nederlandse groente moet gebruiken. Denk aan Thaise aubergine (erwt aubergine), bamboe scheuten, taugé, kousenband, en sugar snaps. Maar goed het is geheel aan jou want ook in Thailand zie je paprika, wortel en bloemkool in de curry drijven.

De curry is klaar! Ik serveer het in een kom met daarnaast een bord met een bol gestoomde rijst. Daarnaast is het altijd leuk om voor de gasten er wat kleine schaaltjes met smaakmakers bij te zetten.Lekkere frisse partjes limoen bijvoorbeeld, of fijngesneden koriander en wat dacht je van een schaaltje gehakte pinda’s of rode paprika. Thaise mensen zullen nu bijvoorbeeld vaak zeggen dat koriander bladen en paprika niet passen.

Curry paste en de kleur daarvan!

Een curry paste bekent kleur door middel van een ingrediënt en dat is meestal de chili. Traditioneel werden alle Thaise curries gemaakt met precies dezelfde ingrediënten, behalve dan de bovengenoemde chili. Daarom lijken ze ook zoveel op elkaar en kun je de bereiding vereenvoudigen door de rode curry paste als basis te gebruiken voor alle andere curry paste.

Rode curry paste (kaeng kua) met rode chili en is meestal heter dan de groene en is hartig.

Groene curry paste (kaeng kiao wan) is met verse groene chili en is vaak niet al te heet en soms een beetje romig.

Gele curry paste (kaeng kari of som) vaak met gele chili maar is tegenwoordig geel door de kerrie poeder (kurkuma) mee gebracht door de Engelsen. Het heeft een rijke volle smaak en gaat goed met verse vis of kip. Komt veel voor in het zuiden van Thailand.

Panang curry paste (kaeng panang) is rode curry paste met fijngesneden pinda’s erin en zoeter dan zijn rode zusje.

Massaman curry paste is de basis van een curry uit de moslim landen (massaman is muzelman) zoals Maleisië en India, bereid met aardappels en nooit varkensvlees. Niet te heet en dus goed om mee te beginnen.

Jungle curry paste (kaeng pa) is uitzonderlijk vanwege het feit dat de jungle curry zonder kokosmelk wordt bereid en van oorsprong met wild zwijn (varkensvlees), kan erg heet zijn. “Pa” betekent jungle en deze curry is ontstaan in het beboste noorden van Thailand waar geen kokospalmen groeien en veel van die lieve everzwijntjes wonen.

Er zijn vele varianten te bedenken die gebaseerd zijn op de bovengenoemde curry pastes, een bekende is de ananas curry met kip (of garnalen) en cashewnoten. Ook weer gebaseerd op de hete rode curry paste of de gele curry paste. Reis je door Thailand en ben je een beetje moe van het steeds weer terugkerende toeristen menu? Leer wat Thaise woorden en begrippen en praat met het personeel. Wil je lekkere verse vis in een curry, vraag wat ze kunnen maken! Alles kan heb ik gemerkt. Na een tijdje heb je geen menu meer nodig en bestel je gewoon wat je lekker vindt. Kijk ook naar mijn serie wereldkeukens!

Toelichting ingrediënten:

Kokosmelk – Lekkerste is de Aroy-D (groen pakje)

Roer kokosmelk altijd rustig en langzaam in dezelfde richting om klonteren te voorkomen. Kook het niet te hard. Als je een gewone rijpe kokosnoot van een boom hakt dan is het kokosvlees zacht en dun. En er zit veel kokoswater in. De kokosnoten die wij kennen zijn veel ouder en bevatten weinig water en relatief veel (droog) vlees. Goed om te raspen tot kokos kruimel.Het zachte kokosvlees van een rijpe kokosnoot wordt gemengd met warm water en daarna in een doek uitgeknepen. Deze “eerste persing” levert kokosroom of “coconut cream” op. Als we de kokospulp weer mengen met warm water en uitknijpen dan levert de “tweede persing” kokosmelk. Helaas is het heel onduidelijk wat er in een blikje kokosmelk zit, vaak een combinatie van de twee met totaal verschillende diktes per merk. Koken we de kokosmelk in dan krijg je de blokken santen.

Limoenblad (kaffir)

In Nederland wordt de vrucht verkocht in Aziatische supermarkten onder de naam “djeroek lime” en de bladeren als “djeroek poeroet”. De plant zelf is een tot 12 meter hoge, groenblijvende boom. Het blad, en daar gaat het om, is eirond, fijn gekarteld en tot 15 x 6 cm groot.

Rode peper, chili

De Spaanse peper werd meegenomen en later rond 1550 verspreid door de Portugezen in India (Goa), Sri Lanka en andere Aziatische ​​landen zoals Indonesië. Omdat heet eten al gebruikelijk was in deze landen werd de chilipeper al snel geadopteerd en gebruikt. Gebruik de lange rode peper (lombok peper). Nog even een misverstand over waar de hitte vandaan komt uit een Chili Peper. Vaak zie je mensen in kookprogramma’s zeggen dat je de zaadjes moet verwijderen omdat daar de meeste capsaïcine in zou zitten, maar dat is maar 4%, de schil is 6% en de zaadlijst is 90%.

Citroengras (Cymbopogon citratus)

Citroengras is een plant uit de grassenfamilie (Poaceae). Deze soort wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken, vooral de Thaise, Indische, Vietnamese en Indonesische keuken.De bladeren van de plant worden gebruikt in de keuken. Ze hebben een zure, frisse, citroenachtige smaak. Het kruid is ook in poedervorm verkrijgbaar. Citroengras wordt niet rauw gegeten. Doorgaans worden stukken citroengras meegekookt in gerechten, waaruit ze vóór consumptie van de gerechten verwijderd worden. De Indonesische naam is serai. In Nederland wordt meestal de benaming sereh gebruikt. En ook leuk om te weten is dat de etherische olie van citroengras door imkers wordt gebruikt om bijenzwermen in hun nieuwe korven te lokken.

Galangal (Laos of Laoswortel)

De Alpinia galanga is een tropische plant, en behoort tot de gezellige gemberfamilie. De wortelstok (Laos) wordt daaromook wel Thaise gember of “blue ginger” genoemd. Tegenwoordig makkelijk verkrijgbaar in Aziatische supermarkten en Toko’s. Waarschijnlijk komt deze boom oorspronkelijk uit Indonesië maar zeker weten doen we dat niet. Laos is wel al lang in gebruik in Europa, al vanaf de twaalfde eeuw. Hildegard van Bingen, een beroemde non beschreef het als middel tegen ‘hartpijn’. In Indonesië wordt Laos (Galanga) gezien als een pepmiddel en natuurlijk ook als afrodisiacum, dat is nu eenmaal een dingetje bij Aziatische mannen (grapje).

Thai baby aubergine

Over dit ingrediënt is altijd verwarring omdat er ook Thai baby aubergine bestaat maar die zijn zo groot als een golfbal. Nee deze besjes van de Solanum torvum zijn inderdaad zo groot als een erwt. Ze zijn heel knapperig en poppen open in je mond waarna een plezierige bittere smaak vrij komt. Het is een struik en die bijna over de gehele zonovergoten gedeelte van de wereld groeit. Ze groeien in trosjes als een druiventros en zijn tegenwoordig te vinden in weer de Toko’s en de Aziatische supermarkten.