Rode curry. Zoals de trouwe lezer wel weet maak ik veel culinaire tripjes naar Azië om inspiratie op te doen voor mijn blog. De Thaise keuken is natuurlijk een van de mooiste wereldkeukens en deze blog is onderdeel van een serie over Thaise curries. Deze aflevering gaat over de rode curry paste met een voorbeeld van een rode curry. Wil je meer weten over Thaise curries in het algemeen klik dan op deze link. Vanuit de basis rode curry paste (Kaeng Kua) kunnen alle rode curries gemaakt worden uit Thailand. Dus wanneer je deze rode curry paste kunt maken dan kun je in feite elke rode curry maken die er bestaat, maar niet alleen rode curries, ook enkele andere curries zijn gebaseerd op deze basis paste. De rode moeder paste voor veel Thaise curries dus!

Maar eerst even over een Thaise curry zelf.

De meeste mensen denken dat het maken van een Thaise curry moeilijk is, niets is minder waar maar je moet wel een beetje in jezelf geloven. De opbouw van een Thaise curry is altijd simpel en bestaat uit 4 stappen.

1. Fruit verschillende soorten ui (rode ui, witte ui, sjalot) en een paar teentjes knoflook in een plantaardige olie, alles mag behalve olijfolie want we koken geen Italiaans.
2. Gooi een aantal eetlepels curry paste erbij, uit een potje of maak het zelf.
3. En dan de eiwitten, tofu, jackfruit, kip, garnalen, rundvlees enzovoort.
4. Lekkere groenten en verse kruiden erbij.

Balans in de smaken en creëer je eigen smaak!

Bij het maken van elke curry is het goochelen met de vier Thaise basissmaken. Hitte (Chili), zoet (fruit, kokosmelk en palmsuiker), umami (vissaus en garnalenpasta) en zuur (azijn, limoen en tamarinde). Deze moeten in balans zijn, of , eigenlijk veel beter, naar jouw smaak zijn. Ik laat het altijd een beetje doorslaan naar zuur met de verse limoen, Thaise mensen slaan vaak door naar heet en toeristen naar wat zoeter.

Zo en nu een Thaise rode curry maken. We beginnen met de basis rode curry paste (Kaeng Kua), lekker veel want dan heb je ook voor latere curries, soep en roerbak gerechten. Invriezen mag in Nederland (kleine porties, bijvoorbeeld in een ijsblokjes vorm) of afgesloten in de ijskast (1-2 weken)

Recept rode curry paste (kaeng kua)

Ingrediënten (voor ongeveer 500 ml currypasta): 7-10 verse rode pepers fijngesneden, 30 gr galanga in dunne plakjes gesneden en fijngehakt, 100 gr citroengras in dunne plakjes gesneden en fijngehakt, 75 gr knoflook fijngehakt, 100 gr sjalot fijngesneden, 2 tl limoenrasp plus 2tl sap, 1 el koriander wortel of bosje koriander fijngehakt, 1 el garnalenpasta (of Vegemite of Marmite), 1 el zout (wees voorzichtig met zout)

Nu het moeilijke stuk! De bereiding. Gooi alles in de blender met wat kokosmelk (50 ml ongeveer) zodat het mooi gaat draaien. Klaar. Het kost je meer tijd om alles uit de blender te halen dan de pasta te maken!

Iets over de chili zelf. Wil je het minder heet verwijder dan de zaadlijsten en de pitjes, je kunt dan ook meer chilipepers gebruiken. Ook een goed idee is de zelfgemaakte verse sambal oelek omdat het in feite bestaat uit rode chili, wat zout en soms wat water. Wil je liever kopen? Het merk Wendjoe heeft het in potten van 1100 gr en die vind ik ook heel lekker. Je moet dit niet aan Thaise mensen vertellen want die vinden dit een hoofdzonde omdat het natuurlijk een inbreuk is op de regel dat de verse ingrediënten nu eenmaal de typische Thaise smaken in de curry veroorzaken. Nu proeven, let op zout en zuur. Te zout? Voeg meer limoensap toe, niet zout genoeg doe er wat zout bij. Niet heet genoeg doe er chili bij, moderne koks doen dat ook wel met chilipoeder of vlokken (pul biber).

Tijd voor de bereiding van de rode curry

Fruit 1 rode ui en twee teentjes knoflook in een beetje kokosolie. Voeg twee eetlepels rode curry paste (zelf gemaakt of gekocht in de supermarkt) toe en fruit het mengsel. Voeg nu kokosmelk toe naar smaak, kokos crème kan ook als je de curry wat dikker wilt hebben. Dit is de basis. Met toevoeging van medium (kip, rund, varken, garnaal, tofu, jackfruit) en daarna groente maak je de curry af. Serveer in een kom met gestoomde rijst. Het is het altijd leuk om voor de gasten er wat kleine schaaltjes met smaakmakers bij te zetten. Lekkere frisse partjes limoen bijvoorbeeld, of fijngesneden koriander en wat dacht je van een schaaltje gehakte pinda’s of rode paprika.

De groente

En curry is vaak lekkerder met groente. Alles kan natuurlijk maar ik denk dat je niet teveel Nederlandse groente moet gebruiken. Denk aan Thaise aubergine (erwt aubergine), bamboe scheuten, taugé, kousenband, maïs, en sugar snaps. Maar goed het is geheel aan jou want ook in Thailand zie je paprika, wortel en bloemkool in de rode curry drijven.

Deze rode curry bestellen in Thailand

Bedenk wel dat de rode curry op zich behoorlijk heet hoort te zijn. Dat is niet altijd te verhelpen omdat de rode curry paste al in de ochtend vers gemaakt is. Wel kun je aangeven of je not spicy, medium of spicy wil hebben. Not spicy is voor de gemiddelde Nederlander al behoorlijk aan de pittige kant, maar ze doen er dan in ieder geval geen extra chili in. Zoet helpt tegen hitte, dus drink er (zoete) thee bij of een koud vruchtendrankje. Bier helpt niet!

Omdat ui lekker goedkoop is, worden gerechten nog wel eens geserveerd met veel ui. Ik hou daar niet van en vraag vaak zonder ui. Dat lukt niet natuurlijk maar je krijgt wel minder. Je kunt vragen om maïs, erwt aubergine, sugar snaps, taugeé, of iets anders. Alles kan.

Rund is vaak taai, kip is altijd goed, vis en garnalen zijn leuk als je aan zee zit. Varkensvlees moet je nooit bestellen als je in moslim streken bent, want dan is het vaak niet vers.

En bedenk wel dat je niet in een Nederlands restaurant zit met Nederlandse prijzen.