Groene curry Zoals de trouwe lezer wel weet maak ik veel culinaire tripjes naar Azië om inspiratie op te doen voor mijn blog. De Thaise keuken is natuurlijk een van de mooiste wereldkeukens en deze blog is onderdeel van een serie over Thaise curries. Deze aflevering gaat over de groene curry paste met een voorbeeld van een groene curry. De groene curry is de meest toegankelijke van de curries in Thailand. Thaise vrienden maken daar altijd grapjes over, de curry die alleen door buitenlanders (farangs) wordt gegeten. Niet helemaal waar want de Massaman curry hoort bijvoorbeeld helemaal niet heet te zijn, dus dat is eigenlijk een betere keuze om in Thailand te bestellen als je (nog) niet goed tegen chili kan. Wel eerst vragen aan de serveerster of de curry heet is voordat je besteld! Het is verstandig om ook de blog Thaise curry te lezen.

Groene curry heet in het Thais “Kaeng Khiao Wan”, wat letterlijk vertaald de  “zoete groene soep” betekent.  Kaeng = soep, Khiao = groen, en Wan = zoet. Zelfs lokale mensen denken daarom dat een groene curry zoeter moet zijn dan de andere curries. Dit misverstand komt door het woordje “Wan” dat in deze betekenis niet zoet in smaak maar zoet in kleur betekent.  De kleur van deze curry moet vredig, mild, dromerig, romig, en zoetgroen zijn. Ja ja, schrijven over eten kan ook poëtisch zijn! Mijn ervaring met groene curry is dat het meestal juist een hartige pittige curry is, vaak heter dan de rode curry omdat van oorsprong de groene curry paste gemaakt wordt van verse groene chili en niet van gedroogde zoals vaak bij de andere curries het geval is. In deze serie over Thaise curries maken we overigens alles met verse chili. Maar je kunt natuurlijk altijd smokkelen door chili vlokken te gebruiken. De Turkse “pul biber” is echt heel lekker en rokerig en zeer geschikt.

Maar eerst even over een Thaise curry zelf.

De meeste mensen denken dat het maken van een Thaise curry moeilijk is, niets is minder waar maar je moet wel een beetje in jezelf geloven. De opbouw van een curry is altijd simpel en bestaat uit 4 stappen.

1. Fruit verschillende soorten ui (rode ui, witte ui, sjalot) en knoflook in een plantaardige olie, alles mag behalve olijfolie want we koken geen Italiaans.
2. Gooi een aantal eetlepels curry paste erbij, uit een potje of maak het zelf.
3. En dan de eiwitten, tofu, jackfruit, kip, garnalen, rundvlees enzovoort.
4. Lekkere groenten en verse kruiden erbij.

Balans in de smaken en creëer je eigen smaak!

In elke curry is het goochelen met de vier Thaise basissmaken. Hitte (Chili), zoet (fruit, kokosmelk en palmsuiker), umami (vissaus en garnalenpasta) en zuur (azijn, limoen en tamarinde). Deze moeten in balans zijn, of , eigenlijk veel beter, naar jouw smaak zijn. Ik laat het altijd een beetje doorslaan naar zuur met de verse limoen, Thaise mensen slaan vaak door naar heet en toeristen vaak naar wat zoeter. Zo, en nu de Thaise curry maken. We beginnen met de groene curry paste.

Recept groene curry paste (kaeng kiao wan)

Ingrediënten 1 limoengras het witte in zeer kleine stukjes gesneden, 2 groene chili pepers, 1 sjalotje, 4 teentjes knoflook, 1 stuk galanga van 2 cm fijngesneden, 50 gr koriander fijngesneden, 50 gr verse basilicum (liefst Thaise) fijngesneden, 1/2 tl komijn poeder, 1/2 tl witte peper, 1/2 tl koriander poeder, 3 el vissaus, 1 tl garnalen paste, 2 el limoen sap of citroen, 1 tl bruine suiker of palm suiker, 4 el kokosmelk, net genoeg om de ingrediënten bij elkaar te krijgen

Plaats alles in de blender en maak er een paste van, oeps in de vijzel natuurlijk! Maar goed, laten we eerlijk zijn niemand kijkt toch? Kijkt er toch iemand dan eerst de droge ingrediënten en later de natte. Nu proeven, let op zout en zuur. Te zout doe er meer limoen in, niet zout genoeg doe er wat zout bij. Niet heet genoeg doe er chili bij, moderne koks doen dat met de hierboven genoemde chili poeder of vlokken.

Tijd voor de curry zelf

Fruit 1 rode ui en twee teentjes knoflook in een beetje kokosolie. Voeg twee eetlepels groene curry paste toe en fruit het mengsel. Voeg nu kokosmelk toe naar smaak, kokos crème kan ook als je de curry wat dikker wilt hebben. Dit is de basis. Met toevoeging van het medium (kip, rund, varken, garnaal, tofu, jackfruit) en daarna groente maak je de curry af. Serveer in een kom met gestoomde rijst. Het is het altijd leuk om voor de gasten er wat kleine schaaltjes met smaakmakers bij te zetten. Lekkere frisse partjes limoen bijvoorbeeld, of fijngesneden koriander en wat dacht je van een schaaltje gehakte pinda’s of groene paprika.

De groente

Een curry is vaak lekkerder met groente. Alles kan natuurlijk maar ik denk dat je niet teveel Nederlandse groente moet gebruiken. Denk aan Thaise aubergine (erwt aubergine), bamboe scheuten, taugé, kousenband, en sugar snaps. Maar goed het is geheel aan jou want ook in Thailand zie je paprika, wortel en bloemkool in de curry drijven.

Deze groene curry bestellen in Thailand

Bedenk wel dat de curry op zich behoorlijk heet hoort te zijn. Hou je daar niet van bestel dan de Massaman curry of de gele curry met ananas! Wel kun je aangeven of je not spicy, medium of spicy wil hebben. Not spicy is voor de gemiddelde Nederlander al behoorlijk aan de pittige kant, maar ze doen er dan in ieder geval geen extra chili pepers in. Zoet helpt tegen hitte, dus drink er (zoete) thee bij of een koud vruchtendrankje. Bier helpt niet!

Rund is vaak taai, kip is altijd goed, vis en garnalen zijn leuk als je aan zee zit. Varkensvlees moet je nooit bestellen als je in moslim streken bent, want dan is het vaak niet vers.

En bedenk wel dat je niet in een Nederlands restaurant zit met Nederlandse prijzen.