Lang geleden (zeg maar 1982), toen ik nog een klein jongetje was, reisde ik drie weken door Egypte van Caïro naar Abu Simbel. Egyptische Ponden waren toen nog erg goedkoop als je tenminste bereid was om deze munt stiekem in de woestijn met Amerikaanse dollars van de taxi chauffeur te kopen die ons drie weken vergezelde. In een smerig hotelletje in Luxor werd me door de vriendelijke ober het toetje Um Ali aanbevolen. Wow, wat een vondst! Mijn dochter, Isabelle, is recentelijk naar Egypte geweest en die zorgt dus voor de foto’s van het gerecht. Na de beschrijving van de achtergrond van Um Ali is er een recept van dit verbazend eenvoudige gerecht uit de Arabische keuken.

De legende van de boom (shajar) van parels (durr), de mooie Shajarat al-Durr .

Het ontstaan van het dessert Um Ali leest als een Arabisch sprookje over macht, geweld en intriges aan het Egyptische hof van de 13^de-eeuw. De zeer slimme Shajarat al-Durr (ongeveer 1230 – 1257) regeerde Egypte in 1250 kort als sultana. Om haar vijanden van zich af te houden trouwde ze met Izz al-Din Aybak. Uiteraard was die al getrouwd met zijn eerste vrouw, die samen een zoon Mansur Ali hadden, dus was zij Um Ali, de moeder van Ali. Shajarat gaf haar man Aybak alle macht van een sultan maar zij bleef achter de paleismuren regeren. Onze domme Aybak wilde natuurlijk weer meer en dacht dat hij zijn macht kon uitbreiden door een derde vrouw uit te kiezen. Nou mooi niet! Aybak werd op bevel van Shajarat vermoord door haar bedienden. Um Ali, de eerste vrouw dus, was daar zo blij mee dat ze een gerecht liet maken en dat door heel Egypte aan de mensen gaf, het toetje Um Ali was geboren. Om het verhaal tot een goed einde te brengen, liet ze Shajarat met houten sandalen doodslaan en gooide haar naakt over de kasteelmuur. Haar zoon Mansur Ali werd nu sultan. Het dessert bleef en is nu nog steeds één van de meest gegeten toetjes van Egypte en de omringende landen.

Nu het recept. Meestal denken mensen dat de Arabische keuken een moeilijke keuken is! Dat komt waarschijnlijk omdat elk huishouden een eigen versie heeft van alle bekende gerechten. Daardoor is het juist een eenvoudige keuken, want je kunt doen en laten wat je wilt, er zijn geen vast omlijnde recepten. Daarom bespreek ik eerst even de opbouw van dit gerecht. Het bestaat maar uit drie simpele bestandsdelen.

Knapperig bladerdeeg, wij gebruiken bladerdeeg die we in de oven knapperig maken.

Traditioneel wordt dit gerecht gemaakt van khari-koekjes uit Iran. Die zijn er niet in Nederland. Wij hebben de Palmiers, en dat is een goede vervanger omdat ze gemaakt zijn van bladerdeeg. Zelfs croissants of Zeeuwse bolussen kunnen gebruikt worden.

Noten en rozijnen, hou je aan de producten van de Arabische wereld. Dus pistache, amandel, kokos, en in mindere mate pinda bijvoorbeeld. Rozijnen, krenten, sultana, maar ook gedroogd fruit zoals abrikozen, dadels in kleine stukjes gesneden. Goed mengen en je bent klaar.

Zuivel, volle melk en slagroom.

Traditioneel wordt dit gerecht gemaakt met Buffalo melk, en dat is een stuk zoeter. Om dat te compenseren kun je een mix maken van melk, gecondenseerde melk en slagroom. Ook alle plantaardige melksoorten zijn te gebruiken (amandelmelk bijvoorbeeld). Ik hou van kokos, dus kokos melk is ook lekker.

Je ziet het, alles kan. In feite doe je alle ingrediënten bij elkaar en je zet het in een oven van 180 graden en klaar is Ali. Begin met een simpele variant, bevalt het dan kun je altijd nog uit je bol gaan met ingewikkelde varianten.

Ingrediënten

5 vellen bladerdeeg

100 gr noten naar keuze (klein gesneden)

50 gr rozijnen naar keuze

50 gr kokosrasp

125 gr suiker

500 ml volle melk

200 ml slagroom

Hou wat nootjes en rozijnen achter de hand voor de garnering.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de ontdooide vellen bladerdeeg in een ovenschaal met bakpapier. Zet in de oven totdat ze goudbruin en knapperig zijn, 5 minuten is meestal genoeg. Daarna laten afkoelen en in kleinere stukjes breken. Meng de noten, de rozijnen en de kokosrasp erdoor.

Boter een mooie ovenschaal in en bedek de bodem met de stukken knapperige bladerdeeg gemengd met het noten en rozijnen mengsel.

Doe de suiker, de melk en een gedeelte van de slagroom (125 ml)  in een pannetje en breng het al roerend aan de kook. Schenk de gekookte melk in de ovenschaal met de gevulde bodem. Giet nu de overgebleven slagroom voorzichtig over het mengsel voor een mooi goudbruin korstje.

Zet alles 15 minuten in een oven van 180 graden totdat de toplaag mooi bruin is. Serveren met wat pistache en rozijnen erop. Dit Egyptische toetje kan zowel koud als warm gegeten worden. In Nederland is warm (heet) het lekkerst. Heerlijk met munt thee.

Bil hana wa shifa! (Eet smakelijk)