Huzarensalade! Deze blog gaat over het oudhollandse gerecht huzarensalade, ook wel Russische salade genoemd. Het is onderdeel van de serie Nederlandse streekgerechten die nog zeer de moeite waard zijn om te bereiden in hun authentieke vorm of in een mooie nieuwe versie. De serie is een tikkeltje chauvinistisch, gelardeerd met oorsprong en geschiedenis en uiteraard geserveerd met mooie recepten.

Salade “From Russia with love (mayo)”

Een Belg geboren in Moskou! Zijn naam was Lucien Olivier (1838 -1883) en de chef-kok van het beroemde restaurant de Hermitage. Een echte chef-kok wil naam maken met een geweldig gerecht en onze Olivier was geen uitzondering. Hij zette zijn mayonaise van kip op het menu. Dit over de top geserveerde gerecht bestond uit patrijs, korhoen met geleiblokjes gevogeltebouillon, daarnaast kwamen plakjes kalfstong en roggestaartjes met Provençaalse saus. En om indruk te maken vulde hij het midden van de schaal met een garnering van blokjes gekookte aardappel, waaiers van augurkjes en mooie randen gemaakt van schijfjes hard gekookt ei. Maar wat deden die irritante onwetende klanten, ze mengden met een lepel de garnering door het gerecht heen en aten het als een salade. Nu was Olivier echt boos en serveerde het gerecht met minachting in kleine stukjes gesneden en op smaak gebracht met mayo aan zijn klanten. Het was meteen een groot succes, de Olivier salade of ook wel de Russische salade was geboren!

Dit is de romantische versie. De realiteit is echter erg gecompliceerd. We doen een zeer korte versie!

Het beroemde restaurant in Moskou de Hermitage werd in 1864 opgericht door de Franse chef-kok Nicolai Olivier (1838 -1883), die zich Lucien liet noemen om zijn Franse afkomst te accenturen. Dat was hip en noodzakelijk om de rijken in Moskou het restaurant in te krijgen. Lucien was eigenaar / directeur, de Fransman Marius was de gastheer en chef Léon Duguet beheerde de keuken. Ondanks alle verhalen over de geheime ingrediënten in de provinciaalse saus (de voorganger van onze mayonaise) van het zeer beroemd geworden gerecht Olivier Salade is er in een Russisch kookboek uit 1897 van een 24 jarige Russin Alexandrova (Guide to the study of the foundations of culinary art) gewoon een recept te vinden.

Het oorspronkelijke recept uit 1897 gaat ongeveer als volgt, de hoeveelheden zijn per persoon.

Ingrediënten: Korhoen: ½ hoen. Aardappelen: 2 stuks. Komkommers: 1 stuk. Salade: 3-4 bladeren. Provençaals saus: 1½ eetlepels. Rivier kreeftjes: 3 stuks. Geconcentreerde bouillon:  ¼ glas. Kappertjes: 1 theelepel. Olijven: 3-5 stuks. Bereiding: Snijd de filets van gebakken hoen in plakjes en meng met schijven gekookte aardappelen en plakjes verse komkommer, voeg de kappertjes en de olijven toe en giet een grote hoeveelheid Provençaalse saus, met toevoeging van soja-kabul, erover. Na afkoeling overbrengen naar een kristallen schaal, garneer met rivierkreeftstaarten, slablaadjes en gehakte bouillongelei. Serveer erg koud. Verse komkommers kunnen worden vervangen door grote augurken. In plaats van hazelhoen kun je kalfsvlees, patrijs of kip nemen, maar een echte Olivier-snack wordt gemaakt van korhoen.

Als je bedenkt dat Soja-Kabul, een, in die tijd in Rusland bekende, pittige saus uit Afghanistan was bereid met tomaat, wortels, ui en paprika dan heb je al bijna een Nederlandse huzarensalade. In de loop van de tijd (vooral na de Tweede Wereld oorlog) zijn de luxe ingrediënten in Rusland vervangen door goedkope producten en de Olivier salade werd en is nog steeds een zeer bekend gerecht, veel gegeten tijdens de feestdagen en vooral op Oudejaarsavond. Het gerecht verspreidde zich onder de naam Russische salade door de Balkan en de rest van Europa. Ook in Nederland, maar wij noemen het als enige land ook wel de huzarensalade.

Modern recept voor 4 personen

150 g gaar rundvlees of achterham, in blokjes gesneden

150 g gekookte aardappelen, in blokjes gesneden

125 g gare bieten, in blokjes gesneden

1 rode paprika, in blokjes gesneden

1 zure (rode) appel, , in blokjes gesneden

1 el witte wijnazijn

125 ml crème  fraise

2 gepelde hardgekookte eieren

2 el krulpeterselie, fijngesneden

2 el dille, fijngesneden

Zout en peper

Garnering: Zilveruitjes, krop botersla, augurkjes en schijfjes hard gekookt ei.  

Bereiding

De bereiding is geen huzarenstuk. Meng alles, behalve de in blokjes gesneden gekookte eieren, augurken en kruiden, in een kom. Daarna de augurken en het ei met de peterselie en de dille. Proeven en op smaak brengen met zout en peper. Klaar! Maar het moet wel op een mooie schaal worden geserveerd.

Serveren

Leg droge slaatjes bla op een mooie schaal en schep de salade erover, er moet een rand van sla onbedekt blijven. Garneer eerst met schijfjes (waaiers) augurk, plakjes gekookte ei, de zilver uitjes en fijngesneden peterselie. Toefjes mayo op de plakjes ei doet ook wondere. Nu de “finishing touch”, strooi wat paprikapoeder over de salade voor de kleur. Hou je van pittig, dan is cayennepeper in plaats van zwarte peper een goed idee. Uiteraard kun je in kleine bakjes de salade ook afzonderlijk per persoon serveren.

Varianten

Mijn Oma deed er ook nog doperwten en blokjes wortel doorheen. De crème  fraise en de azijn kunnen worden vervangen door mayo.

Vroeger, in de goede oude tijd, werd ook veel haringsalade gegeten en in de oudere kookboeken van mijn moeder is het vlees gewoon vervangen door 2 Hollandse nieuwe (haringen). De rest is hetzelfde.

Tijdens oud en nieuw werd in die tijd het vlees ook vervangen door 200 g Hollandse garnalen voor de feestelijkheid. Serveren op rucola of veldsla maakt het gerecht hipper.

Een moderne “Surf en Turf” variant is met 75 g gekookte kipfilet in blokjes en 100 g garnalen. Serveer per persoon en doe de garnalen er bovenop en niet door de salade. Je ziet dat je dan heel dicht bij het recept uit 1897 bent gekomen.

Nawoord

Voor mensen die veel in Spanje komen is de Ensaladilla Rusa natuurlijk een beroemde tapas. En die lijkt verdacht veel onze Russische salade.

Mijn grapje in de titel is natuurlijk gebaseerd op de film From Russia with Love, de tweede James Bond film uit 1963 en uiteraard met Sean Connery (1930 – 2020) als de enige echte Bond!