Deze blog gaat over het Limburgse gerecht  zuurvlees, ook wel Zoervleisj of Zoorvleis genoemd. Het is onderdeel van de serie Nederlandse streekgerechten die nog zeer de moeite zijn om te bereiden in hun authentieke vorm of in een mooie nieuwe versie. Deze blogs zijn een tikkeltje chauvinistisch, gelardeerd met oorsprong en geschiedenis en uiteraard geserveerd met mooie recepten. Die andere topper uit Limburg is Tête de veau!

Zuurvlees. rare jongens die Romeinen.

Toen Julius Caesar, zo rond 50 voor Christus, genoeg kreeg van die eigenwijze Galliërs zoals Asterix en Obelix, veroverde hij een groot gebied tijdens de Gallische oorlog. Na het verslaan van de Eburonen in Limburg noemde Julius zijn nieuwe provincie Germania Inferior (Neder-Germanië). Deze provincie bestond onder andere uit het Duitse rijngebied en het Nederlandse Zuid-Limburg. De Romeinse soldaten hadden toendertijd de gewoonte om hun vlees in grote kruiken te conserveren door er azijn en wijn aan toe te voegen. Dus zuurvlees was in dit gehele gebied bekend.

In Limburg werd de appelteelt geïntroduceerd en in het rijngebied de wijnteelt. Van de appels werd lekkere zoetzure stroop gemaakt en in Rijnland natuurlijk wijn, maar ook rozijnen. Het Limburgse Zoervleisj wordt nog steeds met appelstroop gemaakt en het Rijnlandse Sauerbraten met rozijnen.

Wat is zuurvlees?

Zuurvlees is een stoofgerecht van (meestal) rundvlees gemarineerd in azijn, laurier, kruidnagel en ui op smaak gebracht met appelstroop en ontbijtkoek (peperkoek). Dit gerecht wordt traditioneel geserveerd met frieten en zelfgemaakte appelmoes. De combi met frieten is zo bekend geworden dat het een bekend gerecht is geworden uit de frituur (snackbar). Met kerst wordt dit gerecht geserveerd met konijn.

Het verhaal van de bereiding met paardenvlees is niet waar, maar wel hardnekkig, je kunt rund, varken, konijn en zelfs ander wild gebruiken.

Hoe maak je zuurvlees?

Eigenlijk zijn alle recepten ongeveer hetzelfde en er zijn honderden on-line te vinden. Het bestaat uit drie stappen:

• Laat het vlees 24 uur marineren in een mengsel van azijn, water, laurier en kruidnagel
• Braad het vlees in boter. Braad ui apart in boter. Voeg samen met het marinade vocht en stoof totdat het mals is.
• Breng op smaak met zoet (appelstroop), zuur (azijn), zout en bindt met peperkoek (ontbijtkoek).

In deze blog een wat modernere versie  van dit gerecht. Ik heb zowel de klassieke versie als mijn moderne versie meerdere malen vergeleken en door anderen laten proeven en het resultaat valt meestal uit naar de moderne versie.

De eerste stap, het marineren, laat ik volledig achterwege zowel qua smaak als malsheid mis je dat helemaal niet als je een goede kwaliteit mals stoofvlees gebruikt zoals riblappen van de echte slager.

Het water vervang ik door runderbouillon of fond (300 ml) en laat het zout achterwege.

Ingrediënten

500 g riblappen, in blokken van 2 cm gesneden en op kamertemperatuur

2 x 30 g ongezouten roomboter

300 ml runderbouillon of fond

300 ml witte wijn azijn

4 sjalotten, klein gesneden

4 el appelstroop

200 g champignons, in vieren gesneden

Dikke plak ontbijtkoek (peperkoek)

15 g bruine suiker

(1 tl chilivlokken)

(1 teentje knoflook, fijn geperst)

Het kruidenbuiltje

4 laurierbladen

6 kruidnagels of 1tl kruidnagel poeder

4 jeneverbessen

Bereiding

De bereiding moet met beleid gebeuren en de smaak en dikte van de saus is belangrijk. Proef dus regelmatig . Ik heb dit recept wel zodanig gedimensioneerd dat het heel lekker wordt zonder dat je wat doet. Maar smaken verschillen! De toevoeging van chili en knoflook maakt de smaak meer van deze tijd en versterkt een beetje de Umami smaak in dit gerecht. Is dus optioneel. Het kruidenbuideltje kun je maken van een “leeg” theezakje of thee ei. Hoeft niet, maar het bespaart je de moeite van het vissen naar kruidnagel en zo.

Doe 30 g boter in een steelpan en fruit de champignons en het ui in 5 tot 10 minuten zachtjes op een laag vuur.

Doe in de tussentijd de andere helft van de boter in een pan, laat het vlees mooi bruin braden. Zet het vuur laag en meng de stroop en de suiker met het vlees en blus af met de helft van de bouillon en de azijn.

Voeg nu de ui en de paddenstoelen toe, het kruidenbuiltje en eventueel de knoflook en de chilivlokken.

Voeg voldoende bouillon en azijn toe totdat het vlees onder water staat.

En nu twee tot drie uur stoven en sudderen op een laag vuur. Proef een aantal keer en voeg eventueel meer bouillon of azijn toe als het te dik is geworden. Haal na twee uur het kruidenbuiltje eruit en de ontbijtkoek erin voor de smaak en de binding. Als de ontbijtkoek is “gesmolten” kun je het uiteindelijk smaak resultaat bijstellen met zoet of zuur, maar ook met iets meer vocht.

Serveren

Tja, eigenlijk met dikke friet en mayo, appelmoes en eventueel rode kool. Maar gekookte kriel aardappeltjes met peterselie is ook lekker.

Ik drink er een Limburgs (abdij) biertje bij! Bijvoorbeeld Gerardus Tripel.

Nog even iets over stoofvlees

Riblappen is het meest malse suddervlees waarbij de marmering zich bevindt aan de rand van de lap en komen uit de rug of de nek van het rund. Bereidingstijd: Minimaal 2 uur sudderen.

De sucadelap is suddervlees waarbij de marmering door het hele vlees loopt en komt uit de schouder van het rund. De sucadelap ontleent zijn naam aan het dunne peesje dat door het vlees loopt. Bereidingstijd: Minimaal 3 uur stoven.

De magere runderlap is suddervlees dat minder gemarmerd is en komt uit de dikke delen van het rund. Bereidingstijd: Minimaal 4 uur stoven.