Tête de veau, koploper uit Limburg

Tête de veau. Deze blog gaat over het Limburgse streekgerecht Tête de veau. Het is onderdeel van de serie Nederlandse streekgerechten die nog zeer de moeite waard zijn om te bereiden in hun authentieke vorm of in een mooie nieuwe versie. De serie is een tikkeltje chauvinistisch, gelardeerd met oorsprong en geschiedenis en uiteraard geserveerd met mooie recepten, in dit geval een bijzonder modern recept voor een oude klassieker.

Wat is Tête de veau?

Zoals gezegd, Tête de veau is een typisch Limburgs streekgerecht, bereidt van kalfsvlees met champignons gestoofd in een bouillon, opgediend in een gebonden tomatensaus met Madeira en opgeleukt naar eigen smaak met augurk, kappertjes, peterselie, en hardgekookte ei.

Wat ik verrassend vind aan dit streekgerecht is dat het een redelijk onbekend gerecht is dat, mits aangepast, anno 2021 een lekker Hollands gerecht oplevert dat je op elk menu van een Nederlands restaurant zou kunnen zetten.

Is Tête de veau echt Limburgs?

Nee, helaas komt dit, van oorsprong van gekookte kalfskop gemaakt, gerecht uit de armeluis keukens van Frankrijk (Tete de Veau a la Rambervillers)  en Italië (Testina de Vitello). Omdat alleen de “rijke” mensen uit Maastricht zich kalfsvlees konden permitteren (lees kalf slachten) is het een streekgerecht uit de Maastrichtse keuken geworden en werd (of wordt) traditioneel tijdens de carnaval gegeten.

Het woord carnaval komt van het Latijnse “carne vale”, oftewel “vaarwel aan het vlees”. Carnaval wordt vlak voor aanvang van de vastentijd gevierd. Christenen mogen in de veertig dagen voor Pasen geen vlees eten.

Het recept

Ik ga je niet vervelen met de oude recepten met gekookte kalfskoppen en de daarbij behorende fijngesneden kalfstongen, we gaan direct door naar het spectaculair lekkere moderne recept.

Dit gerecht is gemaakt van kalfspoelet, dat is gesneden mager kalfsvlees met een fijne structuur. Kalfspoelet wordt veel gebruikt in kalfsragout, lekkere kalfskroketten en stoofschotels.

Ingrediënten

400 g kalfspoelet

500 ml water

2 bouillon blokjes (paddenstoelen of groente)

1 grote wortel, in schijfjes gesneden

1 prei, gewassen in ringen gesneden

1 witte ui, in stukken gesneden (sjalotjes mag ook)

Kruiden

Peterselie, Tijm, Kruidnagel, Foelie, Laurier of wat je lekker vindt (knoflookpoeder)

250 g kalfsgehakt

3 el Paneermeel (met kruiden)

1 ei

Zout en peper

200 g champignons, in vieren gesneden

1 el roomboter

Citroensap

Beetje water

Zout

Roux

60 g gezouten roomboter

50 g bloem, gezeefd

1 sjalotje, gesnipperd

2 teentjes knoflook, uitgeperst

2 blikjes tomatenpuree (140 g)

2 el Madeira

1 el Worcestershiresaus

Scheutje koffiemelk

Garnering

Handje verse peterselie, grof geneden

2 eieren, hardgekookt en gehalveerd

4 zoetzure augurken

Zilveruitje

Bereiding

Zet het water op een hoog vuur. Voeg de bouillonblokjes en de kruiden en specerijen toe. Nu de wortel, prei, ui en tot slot de kalfspoelet. Breng aan de kook en laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken.

Meng het gehakt met het ei, de paneermeel en wat zout. Als het iets te smeuïg is, voeg wat paneermeel toe of laat even opstijven in de koelkast. Draai er balletjes van ter grootte van een soepballetje. Laat het gehakt de laatste 10 minuten met de kalfspoelet meekoken.

Doe 1 el roomboter, de citroensap, en wat water in een aparte koekenpan. Voeg de champignons toe en smoor in 10 minuten gaar. Niet stiekum bakken want dan krijg je een hele andere smaak!

Haal de gehaktballetjes en de kalfspoelet uit de bouillon en zet apart samen met de gesmoorde champignons. Zeef het kookvocht en dan noemen we het bouillon want die heb je nodig voor de roux.

Zo tijd voor de roux!

Neem een ruime koekenpan. Fruit het sjalotje met de knoflook. Voeg de gezeefde bloem toe. De bloem moet je nu langzaam in de boter laten garen (het moet nu voorzichtig bruin worden). Haal de pan van het vuur en voeg lepel voor lepel de bouillon toe, goed roeren met een houten lepel totdat er een mooie saus (roux) ontstaat zonder klontjes.

Zet de pan terug op het vuur en breng aan de kook met voldoende bouillon om een mooie saus te creëren.  Op laag vuur voeg je de tomatenpuree, de Madeira en de Worcestershiresaus toe, op smaak brengen met peper en eventueel zout. Proef even. En proef of het voor jou hoog genoeg op smaak is.

Voeg nu de kalfspoelet, het gehakt, de champignons en een scheutje koffiemelk toe en laat nog 5 minuten sudderen, als de saus te dik wordt voeg nog wat bouillon toe.

Serveren

Serveer in een warme schaal en strooi er fijngesneden peterselie over en zet de gekookte ei , de augurken en de zilveruitjes apart op tafel. Eet met warm knapperig brood of zoals in Limburg met witte broodjes (pistolet).

Advies

Ben je zoals ik geen Limburger en heb je geen referentie maak dit gerecht dan naar eigen smaak. Het is helemaal niet verboden om dit gerecht naar een hoger plan te tillen qua smaak. Denk ook aan chilli, soyasaus of meer citroensap. Ik doe er bijvoorbeeld meer knoflook in en maak het gehakt pittiger door er fijngesneden peterselie, chili vlokken en wat yoghurt aan toe te voegen.

Je kunt alle kruiden ook vervangen door een aantal eetlepels stoofkruiden, of Hollandse ovenkruiden aan toe te voegen.

De vlag van Limburg is bij besluit van Gedeputeerde Staten van Limburg op 28 juli 1953 vastgesteld.
De leeuw symboliseert Limburg en verwijst naar het oude Hertogdom Limburg. De kroon en de dubbele staart maakt deze leeuw de Limburgse leeuw. De kleuren komen van het provinciewapen. Rood van het Valkenburgse, Hornse en Limburgse wapen. Blauw van het Gelderse wapen en het goud van het Hornse, Gelderse en Gulickse wapen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s