Garum is een vissaus uit de antieke wereld. Lekker gefermenteerde vis met zout uit de oudheid, de umami bom van vroeger. Nou ja vroeger,  nuoc nam (vietnam) en nam pla (Thailand) zijn grappig genoeg waarschijnlijk bijna identiek aan garum, dus mijns inziens is het niet nodig om thuis de oude romeinse recepten na te gaan maken!

Waar komt de naam garum vandaan?

Algemeen wordt aangenomen dat het Latijnse woord garum uiteindelijk ontstaan is uit het Griekse woord γάρος (gáros). Garos zou dan de naam zijn voor de vis die werd gebruikt om deze vissaus te maken, helaas een onbekende vis maar er wordt gedacht aan kleine clupeidae en sparidae. Of in gewoon Nederlands soorten haring, ansjovis, sardientjes  en zeebrasem uit de Middellandse zee.  Garos betekent ook gewoon pekel!

Maar wat is garum eigenlijk?

Een saus gemaakt van vis, gefermenteerd in zout en kruiden is het eenvoudige antwoord. We denken dat deze vissaus in zijn meest eenvoudige vorm is ontstaan uit de Fenicische keuken (zeg maar ongeveer 1500 BC) en gebracht naar de keuken van de Oude Grieken voordat de romeinen ermee aan de haal gingen en er een enorme vissaus industrie van hebben weten te maken. De vissaus werd steeds verfijnder en er ontstonden naast de gewone goedkope sausen ook hele dure gerijpte varianten. Hetzelfde als is gebeurd met bijvoorbeeld azijn, sojasaus, olijfolie en Aziatische vissausen.

Hoe werd garum gemaakt?

We kunnen drie bereidingswijzen vinden voor het bereiden van garum in de oude literatuur (bv Geoponica en de beroemde Naturalis Historica van Plinius de oude). Deze zijn:

1. Zouten van grote hoeveelheden garos, kleine vis van minder dan 20 cm lang, met daaraan toegevoegd lekker veel ingewanden. Op elke 8 delen vis gaat er 1 deel zout bij. Dit werd gedaan in grote uitgehakte bakken in de open lucht en onder de brandende zon in garum fabrieken (liquaminarium). Hier kon het wel twee maanden fermenteren.

2. Dezelfde manier maar dan in grote afgesloten vaten (dolia) en naar het schijnt had je ook dan na en aantal maanden een bevredigend resultaat.

3. De vis, indien groot, wordt in kleine stukken gehakt en gekookt in pekel totdat er een saus ontstaat.
Het gefermenteerde vocht werd na twee maanden afgetapt en deze vissaus werd, na filtering, gezien als de hoogste kwaliteit garum. Na verdere fermentatie kon je het vloeibare bezinksel aftappen en dan heb je liquamen, een van oorsprong iets mindere kwaliteit dan de bovengenoemde garum. De pekel (gemarineerd) in de vaten hadden ook smaak en deze kwaliteit saus was bekend onder de naam muria. Bleef over, het niet gefermenteerde bezinksel onderin het vat waar een soort smeersel van werd gemaakt, allec.

Maar er bestond ook een vierde methode waar eigenlijk geen stukken vis in werd gebruikt maar andere ingrediënten, deze methode leverde de grand cru van de vissausen op!

4. Sommige vissen zoals tonijn en makreel zijn erg groot en daardoor heb je veel restafval bij het schoonmaken en fileren. Voeg bij deze resten, het verse bloed van de vis en de ingewanden toe en je hebt een mooi brouwsel van top ingrediënten verkregen. Doe alles weer in een mooi vat en laat 2 maanden staan. De saus kan nu onderaan het vat worden afgetapt en gefilterd in kleine vaatjes (amphora) worden opgevangen, voor op tafel. Deze saus werd garum haimation (bloedsaus) of ook wel garum sociorum genoemd. De laatste werd voornamelijk gemaakt van makreel.

Wat deden Romeinen met deze basis saus?

Neem even het gebruik van olijfolie in onze huidige keuken als voorbeeld. De goedkope olijfolie wordt in de keuken gebruikt bij de bereiding van gerechten en komt niet op tafel te staan. De duurdere soorten worden gebruikt voor mooie sausen en top vinaigrettes. Vaak verschijnen deze producten ook in opgeleukte flesjes op tafel, al of niet met toevoegingen zoals kruiden en of rode pepers.
De romeinen deden het net zo. En dat weten we door het enige bewaard gebleven kookboekje uit de oudheid De re coquinaria (over de kookkunst) later Apicius genoemd, waarschijnlijk naar de beroemde gourmet Marcus Gavius Apicius uit Rome die het misschien heeft geschreven. Nou is honger de beste saus maar daar had de puissant rijke Apicius  geen last van want van zijn 459 recepten in het boekje worden er in 347 daarvan garum gebruikt, je zal het maar niet in huis hebben! In dit boekje worden veel sausen en vinaigrettes  beschreven ontstaan door toevoegingen aan een hoge kwaliteit garum, water (hydrogarum) voor de sissies, honing (mellogarum) voor de zoetekauwen, peper (garum piperatum) voor de hartigen, azijn (oxygarum) voor het zuurtje of wijn (oenogarum) voor de alcoholisten. Opgemerkt dient te worden dat de romeinse wijn vaak niet veel verschilde met (wijn) azijn, maar dat terzijde. De, in die tijd, grote Joodse gemeenschap in Rome kon geen schelp- en schaaldieren eten en dus was er speciaal voor de Joodse keuken garum castum met vissen inclusief de schubben.

En hoeveel kostte garum nu eigenlijk?

Als de vissaus goedkoop is stinkt ze, zeggen ze wel eens, maar niet als de garum uit Spanje kwam! Gelukkig heeft onze Plinius de oude  de kosten voor ons netjes opgeschreven in zijn boek Naturalis Historica uit 70 AD. Plinius zegt dat ongeveer 5,5 liter van de beste garum 1000 sestertiën kostte en dat komt neer op 4000 sestertiën voor een mooie amfoor met etiket (tituli pict) erop. Dit is voor de Grand Cru de liquamen primum oftewel garum sociorum uit Spanje, de grootste garum producent uit die tijd met vele grote garum fabrieken langs de kust. In Pompeï kon je in 79 AD daar 2000 broden voor kopen. Overigens weten we ook dat de garum in de keuken zeer betaalbaar was (1 tot 10 sestertiën) maar de elite (schrijvers, gourmets en dergelijke) schreven alleen maar over de dure soorten. Wat er bij de slaven in de keuken gebeurde was wat minder interessant.

Conclusie

Je heb er geen weet van hoeveel mensen zich serieus bezighouden met het onderwerp garum en liquamen! Gewoon omdat het een onderdeel is van onze (eet)geschieden van de oude Grieken en de oude Romeinen. Archeologen willen vaak naar een onomstootbare waarheid met bewijs toewerken. Zelf denk ik dat daardoor het onderwerp erg gecompliceerd wordt omdat deze vissaus eeuwen (hoogtepunt van de garum industrie 100 BC tot zeker 400 AD) heeft bestaan en uiteraard in de loop der tijd is veranderd qua samenstelling, gebruik en naam. Gewoon boeren verstand dicteert dat het niet logisch is dat garum altijd door de jaren heen dezelfde betekenis, samenstelling en smaak heeft gehad. Er is derhalve nog erg veel onduidelijkheid in de garum wereld, niets is zeker of staat vast! Maar wel een mooi historisch vissausje natuurlijk!