Vitello Tonnato (ook wel Vitel Tonné) is tegenwoordig een gerecht van dunne plakjes kalfsvlees met een lekker sausje erover gemaakt van o.a. tonijn (blik), ansjovis (blikje), kappertjes en vaak ook mayonaise. Het prettige van culinair Nederland is dat we niet alles per se willen vertalen in onze eigen taal. Dus staat dit, van oorsprong Italiaanse gerecht, dus gewoon als vitello tonnato op het menu. Deze blog begint met een simpel recept en daarna over de geschiedenis van het gerecht, want hoe is de tonijn in de saus gekomen, of hoe is de tonijn vervangen door het kalfsvlees en in de saus terecht gekomen! De Italiaan die veel onderzoek doet naar de oorsprong van recepten is Luca Cesari en beschouw ik als held op dit gebied.

Recept dat simpel te maken is!
Maak het jezelf niet moeilijk, dit voorgerecht kan heel simpel zelf gemaakt worden, het bestaat uit dungesneden plakken kalfsvlees (fricandeau) met een romige tonijnsaus op basis van mayonaise. Je hebt een staafmixer nodig.
Koop 200 g gebraden kalfsfricandeau in dunne plakjes bij de goede (!) slager. Dit is voor 4 personen als voorgerecht. Laat voor gebruik op kamertemperatuur komen. Hoeveel kalfsfricandeau je nodig hebt ligt aan de grootte van je Italiaanse diner.

De tonijnsaus
1 blikje tonijn (120 g) op olijfolie
5 el mayonnaise (Hellmann’s of zelf gemaakte)
2 el kappertjes
3 ansjovisfilets uit blik
2 el olijfolie
zout
versgemalen peper

Garnering
4 takjes bladpeterselie
2 el kappertjes (het liefst appelkappers)
versgemalen peper

Bereiding
Pureer de tonijn, mayonaise, kappertjes, ansjovisfilets en de olijfolie met de staafmixer tot een gladde saus. Klaar!

Serveren
Verdeel de plakjes kalfsvlees over vier bordjes en doe daar ruim saus over. Maal er wat versgemalen zwarte peper over. Garneer met de peterselie en de appelkappers.
Lekker met ciabatta brood en drink er een frisse wijn bij die het vet in de saus minder zwaar maakt, dus een Verdejo, een Pinot Grigio of een Prosecco.

Mayonaise zelf maken
Dat is zo gepiept! Neem de beker van je staafmixer, gooi de ingrediënten erin (alles op kamertemperatuur), zet de mixer op de bodem en doe hem aan. Trek langzaam omhoog en klaar is de saus. Is het nog niet helemaal naar je zin doe de mixer dan een aantal keer heen en weer. Oefen op het basisrecept en al gauw heb je binnen 3 minuten een lekkere en gezonde mayo bij je frieten.

Het basis recept is:
2 eierdooiers, 250 ml milde olijfolie, 2 el verse citroensap, 1 el water en een klein beetje zout en witte peper. Let op de verhouding 1 eierdooier per 125 ml olie.

Geschiedenis van het gerecht.

Voor ons Nederlanders is het eenvoudig een Italiaans recept. Maar voor een Italiaan is de wereld niet zo simpel, want wat is een Italiaans gerecht nietwaar! Het komt uit Piedmont (dat betekent “het land aan de voet van de bergen”) en dit gebied in het Noorden was 800 jaar geleden het koninkrijk Savoy met stukken van het hedendaagse Frankrijk en Zwitserland. Culinair bestond er kruisbestuiving en taalkundig was alles Frans en Italiaans. Dus is het nu Frans of Italiaans (de Zwitsers zijn hierin neutraal natuurlijk)?

Gelukkig hebben we Italiaan Giovanni Ballarini, die reeds in 1986 een autoriteit is binnen de Italiaanse kookacademie. Hij geeft aan dat (vitel) tonné komt van het Franse tanné hetgeen zoiets als “gemixt met een saus” betekent. Geen tonijn te bekennen dus!

Wij volgen de recepten in de Italiaanse kookboeken.

Het verhaal van Giovanni lijkt aannemelijk te zijn als we het gerecht volgen in de toen verschenen kookboeken. De ellende begint in de Piemontese kok (La cuciniera piemontese) een kookboek uit 1766. Daarin zijn verschillende recepten opgenomen die het gebruik van ansjovis bevatten, zoals Duitse stijl kalfsborst gekruid met een saus gemaakt met kappertjes, ansjovis, vogellever, peterselie en wortel. Dus wel ansjovis in combinatie met kalfsvlees, geen tonijn.

En om het allemaal nog erger te maken kun je in het kookboek  L’Apicio Moderno van Francesco Leonardi (1730 – later dan 1816) uit 1790 lezen dat, in zijn tijd tonijn, als vrijwel oneetbaar werd beschouwd door te adviseren om tonijn een aantal uur in zout te marineren voor het te koken, zodat de smaak een beetje op die van kalfsvlees gaat lijken.

Kalfsvlees en tonijn lagen dus in de 18^de eeuw een beetje bij elkaar, maar dan meer in de zin van dat kalfsvlees als vervanger kan worden gebruikt om gemarineerde tonijn in olie te imiteren, lees verbeteren. Meneer Burnet schreef in 1836 een document over hoe je kalfsvlees kunt gebruiken om de smaak van gemarineerde tonijn te verwezenlijken. De titel is: Manière de donner au veau l’apparence et le goût du thon mariné (hoe geef je kalfsvlees het uiterlijk en de smaak van gemarineerde tonijn). Hij laat het kalfsvlees eerst een aantal dagen marineren in pekel met als smaakmaker weer de ansjovis. Daarna koken in witte wijn en in een glazen pot met olie stoppen. Het grappige is dat het kalfsvlees nu als gemarineerde tonijn op tafel komt te staan. Nou is de saus van ansjovis en zout zo oud als de weg naar Rome (garum) dus dat klinkt plausibel.

Het idee blijkt aan te slaan. Het recept verschijnt in verschillende Italiaanse kookboeken uit die tijd. In 1853 schreef  Giovanni Felice Luraschi zijn nuovo cuoco milanese economico en daar wordt eigenlijk geadviseerd het, als gemarineerde tonijn vermomde kalfsvlees, te serveren met een saus bestaande uit bouillon (van kalfsvlees), ui, ansjovis en kappertjes, een beetje dik gemaakt met bloem. Het begint er al op te lijken nietwaar, maar er zit nog lang geen tonijn in en zeker geen mayonaise (olie met eidooiers) in de saus.

De voedingsleer uit 1862

Zo tijd voor een echte wetenschapper, een onderzoeker!  Zijn naam is Angelo Dubini (1813-1902) uit Milaan, hij heeft ontdekt dat je dood kunt gaan aan wormen (parasieten) in je darmen. Na zijn pensioen heeft Angelo in 1862 een kookboek met een zeer lange naam geschreven: De keuken voor zwakke magen: dat wil zeggen, een paar ongewone, eenvoudige, goedkope en gemakkelijk te verteren gerechten met enkele regels voor goed bestuur van het spijsverteringskanaal.

Het mag duidelijk zijn, een man met een visie. Maar liefst drie recepten van Vitello Tonnato staan in zijn kookboek. Voor Angelo was olie nou niet meteen goed voor de darmen, het kalfsvlees kwam daarom gewoon koud op het bord. En de suggestie van gemarineerde tonijn loste hij op door er een sausje bij te serveren van gehakte tonijn, ansjovis, kookvocht van het kalfsvlees, beetje olie en citroensap. Het gerecht Vitello Tonnato met tonijn was geboren!

Nu was Angelo niet erg bekend als receptenschrijver, de beroemde Pellegrino Artusi (1820-1911), zeg maar de Johannes van Dam (1946 – 2013) van zijn tijd, nam het recept, zonder bronvermelding, stiekem op in zijn in 1891 geschreven kookboek La scienza in cucina e l’arte di di mangiar bene (Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten). De Dikke van Pelligrino zeg maar. Eerst moest het kalfsvlees gekookt worden en afgekoeld enige dagen in een saus worden gemarineerd bestaande uit tonijn, ansjovis , kappertjes, olie en citroen. Artusi krijgt vaak de eer voor het eerste recept met tonijn in de saus maar die eer is voor Angelo, 30 jaar eerder.

Ada Boni (1881-1973) had een pesthekel aan de eigenwijze betweter Pelligrino, maar heeft zich behoorlijk door hem laten inspireren en veel uit zijn kookboeken gejat (lees overgeschreven zonder bronvermelding) voor haar in 1927 gepubliceerde kookboek Talisman van geluk (Il talismano della felicità) die expres meer recepten bevat dan die van Pelligrino.

Ze kookt het kalfsvlees in een pan met ui, tonijn, ansjovis en witte wijn. De saus wordt gemaakt van het ingedikte kookvocht met wat olie en citroensap. De tonijn blijft nu definitief in de saus.

Nu de lekkere mayo nog.

In de Italiaanse culinaire bijbel De zilveren lepel gepubliceerd in 1950 worden twee recepten opgenomen. De tweede wordt beroemd, deze is met een saus met mayo om het lekker romig te maken (bijna Nederlands dus). Nou dat sloeg aan in de horeca en later ook bij de kokende Italiaanse mamma’s thuis. Zozeer zelfs dat Anna Gosetti della Salda het in 1967 opnam in haar bekende kookboek  Italiaanse regionale recepten onder het hoofdstuk de Lombardische specialiteiten. Lekker met veel mayonaise adviseert ze!