Deze blog gaat over een uniek Nederlands product dat volgens mij buiten Nederland niet bestaat en daar zijn wij Nederlanders ons niet bewust van. Ossenworst. Gewoon in elke supermarkt te krijgen, iedereen kent het, en een vast product op de Amsterdamse borrelplank in een bruin café. Maar we rennen niet naar de culinaire erfgoed commissie want zo zijn wij niet. Toch vind ik het wel belangrijk om het in ieder geval eens grondig te vermelden en er een aantal mooie recepten bij te doen! Waar komt zo’n ossenworst nou eigenlijk vandaan kun je je afvragen! Het is in ieder geval geen Amsterdams Joods streekgerecht zoals wel eens gezegd wordt, het is veel breder en dat is positief, het is een product van de Nederlandse keuken uit de Lage Landen. Maar je kunt het wel gewoon in de Jordaan in een bruin café bestellen als onderdeel van een borrelplank en de Joodse traditie van de worst en het inmaken van zuur, de Amsterdamse uitjes.

Het begin, de unieke ossenhandel met Denemarken en Duitsland

De administratie van de tol die de Deense koning hief over de scheepvaart door de Sont zijn bewaard gebleven van 1497 tot 1857 en bevatten gegevens over ongeveer 1,8 miljoen doorvaarten. Ze worden bewaard in het Deense Nationaal Archief in Kopenhagen. De aantallen zijn indrukwekkend. Na 1580 bedroeg het transport van het aantal runderen naar de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden gemiddeld 30.000 stuks per jaar. In het topjaar 1615 kwamen er 60.000 ossen ons land binnen. En in 1624 arriveerden 26.000 ossen uit Denemarken en Sleeswwijk -Holstein (Duitsland) om in Nederland te worden vetgemest, waarna het vee in het najaar werd geslacht en verkocht aan de oorlogsvloot en de VOC. Ossenvlees bleef het langst goed van smaak en structuur, wat het geschikt maakte voor lange reizen over zee. Amsterdamse slagers hadden al in 1463 het monopolie op de vleesverkoop binnen de stad gekregen, en een ossenslager was een apart beroep ten opzichte van een varkensslager. In de traditionele slachtmaand november werden de vetgemeste runderen in lange stoeten naar de Ossenmarkt geleid, en de slagers kochten daar het vee op. Dat was in de hoofdstad. Daarbuiten waren de ossen ook belangrijk natuurlijk, Zeeland met zijn steden Middelburg en Vlissingen vlakbij de handelssteden Brugge en Gent bijvoorbeeld. In 1650 verhuisde de Internationale ossenmarkt van Enkhuizen naar Amsterdam. De magere ossen werden verkocht in april en de vette ossen in oktober. De ossen kwamen behalve uit Denemarken en Duitland ook uit de provincies, denk aan Gelderland, Friesland, Overrijssel en Groningen.

Wat was ossenworst in die tijd?

Ossenworst is een worst die vanaf de zeventiende eeuw werd gemaakt van ossenvlees (gecastreerde stieren) die uit Duitsland en Denemarken werden geïmporteerd en op Hollandse weiden werden vetgemest. De specerijen in de worst, zoals peper, foelie, kruidnagel en nootmuskaat, kwamen via de VOC uit Nederlands-Indië ons land binnen. Traditioneel werd het grof gesneden, gezouten vlees gerijpt, in ossendarmen gestopt en daarna koud gerookt op eiken- of beukenhout, zodat het vlees rauw bleef maar langer houdbaar was. In het kookboek De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster uit 1667 vinden we de volgende regel over het roken van deze worst:

Osseworsten, die men in den roock wil hangen, […] moesten wat meer met Peper gekruydt zijn, en in heel dicke darmen gestopt […], en aen de zijde van de Schoorsteen gehangen.

Dus ossenworst werd al gewoon thuis gemaakt en waren blijkbaar ook bekend in de niet gerookte versie. De runderpest van 1745 en 1780 betekende het einde van de internationale ossenhandel. Daarna schakelde men over op de arbeidsintensievere melkveehouderij, denk bijvoorbeeld aan Friesland waar tegenwoordig de beste melkkoeien van de wereld in de wei staan en verkocht worden over de hele wereld!

Wat is een os?

Het dier had waarde leren we van dit schilderij uit 1561. De rijken werden vaak lid van een schutterij (denk aan de Nachtwacht) en om daar lid van te worden moest je uiteraard aantonen dat je ook daadwerkelijk goed kon schieten. Jacob Reyerszoon was zo’n nieuwe schutter en volgens dit door hem gewonnen schilderij schoot hij twee keer een houten papagaai van zijn stok. De tekst zegt op het schilderij daarover het volgende:

DEES . OS . IS . GEWONNEN . SCVTTERLIC . / . VAN . IACOB . REYERSZOON . BOON . / .DOE . TEN . TWIEDEMAEL . DIE PAPEGAY . / . WAS GHESET . VAST . SVVER . SCHOON

Een os is een gecastreerde stier (rund) en is een van de oudste door de mens gebruikte trekdieren.

Door castratie werd het mogelijk de grote kracht van de stier ten dienste van de mens te stellen. De dieren kregen er een veel minder agressief karakter door, waardoor zij zeer geschikt werden als werkdier. Soms denk ik wel eens dat het ook een oplossing zou kunnen zijn binnen mensen, maar goed dat mag je natuurlijk niet hardop denken, we maken tenslotte ook geen worst van mensen.

De oorsprong van ossenworst

De populaire (online) bewering dat ossenworst uit de keuken komt van de Joodse gemeenschap in het zeventiende-eeuwse Amsterdam is niet aantoonbaar. Culinaire geschiedkundigen stellen dat de worstreceptuur er al was voordat Joden massaal naar Amsterdam kwamen in de 17^de eeuw en hun keuken konden introduceren in de hoofdstad (Mokum) zoals te zien op het schilderij uit 1551. Het vroegste bekende schriftelijke bewijs van de osse-worst staat in De Hollandtse Slachttijdt, een appendix die in 1668 aan het kookboek De Verstandige Kock uit 1667 was toegevoegd. Een ander vroege beschrijving staat in De Borgerlijke Tafel (1683) van de Amsterdamse arts Steven Blankaart (1650–1704). Het veelgeciteerde kookboek De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid (1746) bevat wel een recept voor ossenworst, maar dat is bijna tachtig jaar later dus het leefde niet echt in de kookboeken maar dat zegt niet veel omdat mensen zonder kookboeken de lekkerste dingen maakten en de ossenworst was daar één van, en er is geen reden om aan te nemen dat deze worst niet overal op het platteland werd gemaakt ook in het huidige Vlaanderen natuurlijk!

De Joodse connectie

De Joodse gemeenschap heeft de worst aangepast en sterk gepopulariseerd in Amsterdam. Oorspronkelijk bevatte de worst een kleine hoeveelheid varkensvet. De Amsterdamse Joodse gemeenschap haalde dat er natuurlijk uit om de worst volledig koosjer te maken, het vlees van de voorvoet van het rund voldeed aan alle zeer strenge Joodse spijswetten en zodoende werd deze worst populair binnen de Amsterdams Joodse gemeenschap. Daardoor ontstond de sterke culinaire associatie met de Joodse keuken, maar er is geen recept te vinden in een Joods kookboek en daarom lijkt me dat dit verhaal in de categorie van legendes kan worden geplaatst, geeft niet want de worst is gewoon verdomd lekker! Datzelfde probleem hebben we met de beantwoording van de vraag of Amsterdamse slagers al vroeg continu ossenworst maakten voor de lokale markt? De ossen waren aanwezig en ook de specerijen, en een goed georganiseerde slagers gilde. Zoals al genoemd, tijdens de slachtmaand november werden de vetgemeste runderen op de  Amsterdamse Ossenmarkt verkocht maar of de kopers er op grote schaal ossenworst van maakte is helaas niet aantoonbaar.

Advertenties voor ossenworst in de 19^de eeuw

De oudste advertentie die ik in Delpher kan vinden komt uit 1834 in Zeeland (de Middelburgsche courant) maar ook uit een worstenmakerij in Arnhem 1854, zelfs het Bataviaasch handelsblad 1861, maar ook het Nieuw Israelietisch weekblad uit Amsterdam maar dat was pas uit 1880. Tot 1902 komen de advertenties uit Apeldoorn, Brabant, Middelburg, weer Batavia enz. maar niet uit Amsterdam. Die komen pas in 1926 los in het blad Het volk: dagblad voor de arbeiderspartij. Ik denk dat de conclusie dat ossenworst een Joodse worst is uit Amsterdam niet helemaal waar is, maar het is door de jaren heen het wel geworden door marketing en de borrelplank, nou ja waarom ook niet!

De Amsterdamse uitjes horen erbij!

Een andere Joodse straat traditie van voor de oorlog is het inmaken van ui en komkommer dat veelvuldig door Joodse mensen op straat werd verkocht vanaf het begin van de 19^de eeuw.

Om scheurbuik en bederven van voedsel te bestrijden op de VOC schepen werd er veelvuldig gebruik gemaakt van de in zuur ingelegde groenten, uien en komkommers (augurken) die in grote ladingen tegelijkertijd werden aangevoerd vanuit de zuurleggerijen die voornamelijk in de Joodse buurten stonden tussen 1800 en 1940. Kortom, het waren de Joodse mensen die het inleggen van zuur en het verkopen van verschillende zuurproducten op straat begin 19^de eeuw hebben ingevoerd. Samen met de ossenworst (en de zure haring) is het een beroemde combinatie geworden en gebleven in de Amsterdamse cafés als borrelplank van na de Tweede Wereld oorlog.

Recepten

Als we eens wat anders willen bereiden in de keuken met dit unieke Nederlandse product, de ossenworst, dan moeten we eerst van het idee af dat een plakje ossenworst alleen geschikt is voor de borrelplank. We beginnen met een simpele methode om deze worst om te toveren naar de Steak Tartaar zoals je die in de Bistro’s in Parijs veel tegenkomt, maar dan zonder ‘onze’ zuurproducten.

Amsterdamse Ossenworst Tartaar
Ingrediënten 4 pers. als voorgerecht
400 gr Ossenworst (Appie of slager)
2 el mini augurken in stukjes gesneden
2 el zilveruitjes of Amsterdamse uitjes in stukjes gesneden
1 rode ui, fijngesnipperd
3 el mayonaise
Tabasco
Versgemalen zwarte peper
Grof zeezout

Bereiding
Doe de ossenworst in een kom en prak los met een vork. Voeg de augurken, zilveruitjes en rode ui toe aan de ossenworst, goed mengen. Nu de mayo en een beetje tabasco, peper en zout. Met behulp van een vork prak je alles door elkaar en proef of het goed smaakt! Verdeel het over 4 ringen zodat je het mooi strak op een bord kunt serveren.

Serveren
Beetje frisse gemengde sla erbij is lekker. Ook leuk is dat je de gesneden augurken, zilveruitjes en rode ui er los naast serveert. Zet dan ook de mosterd, Worcester en de Tabasco op tafel. Heb je een airfryer, misschien een heel klein beetje frieten erbij en je hebt een volledig (voor) gerecht. Zie de bistro foto hierboven.

Kun je ossenworst bakken?
Ja! Het meest eenvoudige recept komt in de serie appeltje-eitje want het is heeeeeel lekker en zeer eenvoudig te bereiden. Worst in plakjes snijden en voorzichtig bakken met wat bloem in ongezouten boter. De worst is natuurlijk al volledig gekruid! Lekker bij zuurkool, stamppot zuurkool maar ook met Amsterdams zuur bij de boerenkool stamppot. Voor de zkerheid schrijf ik het recept even uit.

Gebakken ossenworst
Ingrediënten voor 2 personen
250 gr gerookte ossenworst, in 8 plakken van 1,5 cm
15 gr bloem
30 gr ongezouten boter

Bereiding
Bestuif de plakken ossenworst met bloem. Bak ze een paar minuten aan beide zijden bruin in de boter in een pan met een anti-aanbaklaag. Serveer ze bij stamppot zuurkool of in een broodje met wat zuurwaren.

De Amsterdamse Ossenworst Carpaccio
Carpaccio is een gerecht van dungesneden rauwe runderlende met een dressing van mayonaise met wat citroensap, worcestersaus, melk, zout en peper. Het wordt vaak geserveerd als voorgerecht in Italiaanse restaurants. Nu de Amsterdamse of Hollandse Carpaccio van Ossenworst!

Eerst de saus voor 2 porties.
100 gr mayo (zelfgemaakte is natuurlijk mooi, ik gebruik Hellmann’s)
2 el volle melk of room
2 tl Worcestersaus
1 tl zuursap van Amsterdamse uitjes of citroensap
Beetje geraspte mierikswortel
Vers gemalen witte peper (witte verstoort de kleur niet)
Scheutje oude jenever (optioneel)
Twee draaien zeezout

Bereiding: In de staafmixer beker en bzzzzzt en de saus is klaar, zet apart.

Ingrediënten carpaccio voor 2 personen
12 plakjes ossenworst (ongeveer 500 gr)
2 el oude geraspte Hollandse kaas (of kleine plakjes)
8 Amsterdamse uitjes, in stukjes gesneden
2 el gehakte verse peterselie

Bereiding
Leg 6 plakjes ossenworst op een vel bakpapier
Leg er een ander vel bovenop
Rol met een deegroller uit tot een (ronde) lap en dat twee keer natuurlijk.
Leg de ossenworst carpaccio op twee borden
Bedek de Amsterdamse Ossenworst Carpaccio met de saus
Strooi de gehakte uitjes over elk bord met carpaccio en daarna de kaas.
Garneren met de peterselie of lekker rucola!

Serveren met crackers of geroosterd brood en vertel de gasten dat dit de boeroemde Hollandse Ossenworst Carpaccio is.

Ingrediënt uitgelicht

Ossenworst

Dat is helemaal een moeilijk verhaal! Online heb je veel ossenworst slagerijen over het hele land die het verkopen. Mijn advies is kijk online bij je in de buurt. Maar per ongeluk is Slagerij Frans Louman uit Amsterdam een van de beste worstmakers van Nederland! En ook nog eens vanaf 1890. Hun gerookte ossenworst vind ik lekker, maar eerlijk is eerlijk er zijn veel concurrenten in andere provincies als je niet online wil bestellen. Ambachtelijke Slagerij T.F.M. Louman, Goudsbloemstraat 76, Amsterdam

Ik begrijp als geen ander hoe irritant het is dat je de ‘echte’ producten niet meer, of moeilijk kunt vinden in ons land. De TV knuffel Kesbeke heeft gewoon een pot bij de appie staan dus dat is makkelijk. Woon je in de buurt van Amsterdam dan raad ik toch De Leeuw Zuurwaren aan die de oudste zuurwaren producent is van Nederland (tegenwoordig wel uitbesteed) en zit op de Vrijheidslaan 78, te Amsterdam vanaf 1850! Lekkerder kan niet denk ik, maar als jullie een ander kennen in het land dan hou ik me aanbevolen.

De Amsterdamse ui is een lekkernij die bestaat uit een zilverui die direct na de oogst wordt ingelegd in zuur (azijn en specerijen). Door het gebruik van de kruiden, met name kurkuma, heeft de Amsterdamse ui, in tegenstelling tot een onbewerkte zilverui, een geel uiterlijk.