Is de smaak wel raak?

Als je kookt moet je veel proeven. Maar welke smaak probeer je te vinden in de pan? Eigenlijk is dat de meest overheersende smaak. En die probeer je dan door toevoeging van een van de 5 smaken meer in balans te brengen met de andere smaken in het gerecht. Maar bij gezond eten hoort ook minder suiker en zout, dus is het gerecht dan nog wel in balans te krijgen? Dus, met andere woorden, welke smaken zijn er en hoe breng je deze met proeven in balans? En welke ingrediënten zijn goede vervangers voor bijvoorbeeld suiker en zout?

Zout

Het geheim van de smaak zout in een gerecht is eigenlijk dat het gerecht niet (naar) zout mag smaken. Dus bij het proeven zoek je niet naar zout als het ware maar naar de hoeveelheid zout die je kan toevoegen om het effect van de andere smaakmakers te verhogen en te accentueren. Zout is de tegenpool van bitter, dat wil zeggen dat wanneer een gerecht te bitter is, dan kun je dat opheffen door zout toe te voegen. Verder is toevoeging van zout belangrijk om de natuurlijke smaken van de gebruikte producten naar de voorgrond te brengen. Dus het haalt bijvoorbeeld de zoete smaak van pompoen naar voren. Zout is natuurlijk niet gezond en de moderne mens eet daar helaas veel teveel van omdat het ongemerkt ons voedsel is ingeslopen zoals bij brood, vleeswaren, bouillon en sausen.

Vervangers kunnen zijn: ansjovis, gezouten boter, harde kazen, Thaise vissaus, bacon ………

Maar nu wanneer het gerecht gewoon te zout is. In vloeibare gerechten is mijn advies om er gewoon water bij te doen of er aardappels in te verwerken om de zoute vloeistof op te zuigen. Of zoet toevoegen (zie vervangers) of meer van de bestaande ingrediënten toevoegen totdat het gerecht in balans is.

Je kunt zoutvervangers kopen in Nederland, kaliumzout en halvazout zijn daar voorbeelden van. Vaak zit daar veel minder zout in. In Azië hebben ze lavas (de maggiplant) en het heeft een lekkere smaak. Het geeft ook wat Umami aan een gerecht. In veel gerechten kun je ook ansjovis, groene olijven of (zoute) kappertjes toevoegen. Het vocht wat in de potjes zitten zijn ook erg goed te gebruiken.

Bitter

Ikzelf en vele anderen zijn erg gevoelig voor de smaak bitter. Kinderen lusten daarom geen spruitjes of broccoli. Helaas veel gezonde producten dus. Te bitter verhelp je, zoals hierboven beschreven met zout of de zout vervangers. En natuurlijk met zoet. Als je bitter wil toevoegen wanneer het gerecht te zout of te zoet is dan voeg je mosterd, anijs (Pernod of venkel), spinazie, bitter bier, spruitjes of grapefruit toe. Maar ook de schil van een citroen, bittere chocolade, of die hele lekkere sinaasappel marmalade.

Zoet

Ik persoonlijk ben meer van hartig dan van zoet. Maar zoet is natuurlijk de meest begeerlijke smaak die er is. We raken snel verslaafd en proberen het eten van teveel suiker te voorkomen. Behalve om een gerecht zoeter te maken kun je ook zoete ingrediënten toevoegen wanneer een gerecht te bitter, te zuur of te zout is tijdens het proeven. Denk ook aan de beroemde combinaties als zuurkool (zuur) met ananas of rozijnen en spruitjes (bitter) met honing.

Is een gerecht tijdens het proeven te zoet dan kun je dat verhelpen met het toevoegen van zuur, zoals limoen, citroen, tamarinde of een azijn (wit voor behoud van kleur in het gerecht). Maar nooit zout want dat versterkt juist vaak de natuurlijke smaken!

Vervangers van suiker zijn: stevia, wortelen, appelmoes, banaan, dadels en gedroogd fruit.

Wil je geen suiker gebruiken maar iets anders? Hier wat eenvoudige richtlijnen.

Je kunt suiker vervangen door dezelfde hoeveelheid palmsuiker. Of 25% minder ahornsiroop of honing.

Vloeibare Stevia uit de biologische winkel (supermarkten hebben helaas nog geen zuivere stevia). 50 gr suiker is gelijk aan een halve tl vloeibare Stevia of een hele tl Stevia poeder.

Stevia is een vak apart omdat er erg veel haken en ogen aan zitten. De hierboven genoemde verhoudingen zijn alleen waar indien je weet wat voor stevia je in je keukenkastje hebt. De hierboven genoemde verhoudingen zijn gebaseerd op vloeibare Stevia dat 30 keer de zoetkracht heeft van suiker. Stevia op basis van alcohol geeft bijvoorbeeld ook een bittere bijsmaak. Gebruik vloeibare Stevia op basis van gedestilleerd water of ontbitterde Stevia poeder van ongeveer 250 maal de zoetkracht van suiker.

Dus 100 gr suiker = 100 gr palmsuiker = 75 gr honing of ahornsiroop = 1 tlp vloeibare Stevia = 2 tlp Stevia poeder.

Zuur

Een zuurtje doet wonderen in een gerecht, het kan de bestaande smaken naar voren brengen. Ook gaat het de verkleuring van producten tegen zoals bijvoorbeeld aubergine en avocado. Fruit gaat met een zuurtje (lees een beetje sap van de citroen) in smaak heel vaak omhoog zoals, papaja, mango, en blauwe bessen. Maar natuurlijk ook vis, zeevruchten en zelfs schnitzel! En natuurlijk onze geliefde Gin & Tonic en andere drankjes.

De smaak zuur wordt veroorzaakt door citrusvruchten zoals citroen en limoen. Maar ook tamarinde, azijn, zure room, yoghurt, lemon curd en zure appels. Tamarinde paste is een zurig smakende ingrediënt uit de Aziatische keuken. Tegenwoordig heel makkelijk te verkrijgen in de supermarkten of de aziatische winkels.

Als je bij het proeven van je gerecht merkt dat het te zoet of te heet (spicy) is kun je zuur toevoegen om het meer in balans te brengen. Is het gerecht echter te zuur dan voeg je weer zoet toe.

Umami

Deze smaak is wel bekend maar wordt nog niet zo lang in onze westerse wereld benoemd en herkent. Wij noemen het hartig. Denk aan paddenstoelen, bacon, Parmezaanse kaas, tomaat, en rood vlees. Maar ook aan zeewier en groene thee. Beroemde Umami combinaties zijn bijvoorbeeld een hamburger met bacon en kaas. Pastasaus met tomaat en Parmezaanse kaas. Maar ook sushi met tonijn. Vaak zijn Umami rijke gerechten ook machtig.

Wanneer je een gerecht proeft en alle smaken zijn gebalanceerd maar toch mis je iets, dan is het vaak Umami. Soja saus, maggi, marmiet, vleestomaat, of kaas kunnen het gerecht dan verrijken. Vaak is dat het geval bij soep!