De tarte Tatin zet als het ware de wereld van de appeltaart op zijn kop! Laten we beginnen met de hotelroman versie van het ontstaan van deze beroemde omgekeerde appeltaart, de “tarte des demoiselles Tatin”, zoals de Fransen zeggen, oftewel de tarte Tatin.

Lang geleden in 1888 waren er eens twee Franse ongetrouwde zusjes, Caroline Tatin (1847-1911) en Stéphanie (Fanny) Tatin (1838-1917) en die bestierden samen het hotel Tatin in Lamotte-Beuvron, een dorpje in Sologne omringt door de grote jachtvelden nabij de Franse Loire. De mooie Caroline was de gastdame van de klanten, meestal leuke jagers en onze Fanny ging over de keuken en kookte met haar team de appels van de hemel.

Op een drukke middag stond Fanny met zo’n mooie jonge jager te flirten en vergat daardoor helemaal de tijd, hollend en blozend rende ze de keuken in en gooide gauw wat appels, boter en suiker in de pan en schoof het in de oven. Toen ze zich realiseerde dat ze het deeg had vergeten was het te laat, dus ze smeerde nog snel een laagje deeg over de appels en schoof de pan terug in de oven. En ze leefden nog lang en gelukkig met de door Fanny beroemd geworden Tarte Tatin.

Helaas gooit de Larousse Gastronomique roet in de appeltaart door gewoon te vermelden dat de omgekeerde fruittaart gemaakt van appels of peren al van oudsher een specialiteit is geweest van de streek Sologne.

Het grappige van de geschiedenis van de tarte Tatin is, onder andere, dat er echt een recept van bestaat, een handgeschreven tekst in een schriftje van een goede vriendin van de zusjes, Marie Souchon, is bewaard gebleven. Helaas is het niet te achterhalen wanneer het is opgeschreven.

Eerst wordt er in deze tekst van het recept gesproken over een koperen pan die in het vuur moet staan en dat er kooltjes op de deksel moeten worden geplaatst, zeg maar dat de pan in de, toen nog niet bestaande, elektrische oven moest.

Het recept gaat als volgt:

Men neme een grote klont boter en kneed dat door en door. Verspreid de boter over de bodem van de koperen steelpan. Bedek de boter met een ruime laag suiker. Snij goudrenetten of calville appels in stukken en plaats ze voorzichtig in de pan. Plaats zoveel lagen appel als er in de pan kan. Bedek de appel met een dikke laag suiker.

Apart, bereid een deeg met bloem, boter en water. Rol het deeg zo dun mogelijk uit tot ongeveer 1 mm dikte. Bedek de appels met het deeg en haal het overtollige deeg weg. Bedek de steelpan met de deksel, deze mag het deeg niet raken. Bak het zoals hierboven wordt beschreven. Als het klaar is bedek de pan met een bord en draai de taart om. Eet warm met een bolletje ijs natuurlijk!

Wat ik altijd leuk vind aan oude klassieke recepten is dat de eenvoud er vanaf straalt! Dus gewoon appel, boter en suiker. En voor het deeg bloem, boter en water, dus gewoon zanddeeg maken en geen bladerdeeg. Dus geen ei, vanille, suiker, drank enz.

Wat ook opvalt, is dat de appel niet wordt geschild. Dat heb ik ook geprobeerd en dat bevalt me goed omdat het steviger wordt en qua smaak naar mijn mening lekkerder is. En niet onbelangrijk, het bespaart je veel werk. Nu kun je de appels van hun klokhuis ontdoen met een appelboor, halveren, en klaar is Kees.

Aan het einde van het recept staat nog een kleine opmerking: “dit recept is verzonnen door de kokkin van de Graaf van Chateauvillard en die heeft het aan Fanny Tatin gegeven.”

Het blijkt dat de graaf echt heeft bestaan en zelfs 5 jaar, tot 1877, in een kasteel net buiten het dorp gewoond heeft. Het vermoeden is dat de kokkin bij de zusjes Tatin is gaan werken.

Tussen 1930 en 1940 heeft het beroemde restaurant Maxim’s in Parijs het gerecht letterlijk en figuurlijk op de kaart gezet. Het verhaal van de eigenaar van Maxim’s, Louis Vaudable, zegt veel over de ego waarmee deze chef heeft moeten leven.

Het gaat een beetje als volgt: Hij zou in zijn jonge jaren veel gejaagd hebben rond Lamotte-Beuvron en dus ook de beroemde appeltaart hebben gegeten die als tarte Solognote op het menu van de Tatin zussen zou hebben gestaan. Het recept wilde het personeel niet geven. Dus onze Louis solliciteerde als tuinman en werd aangenomen. Trots vertelt hij ook dat hij binnen drie dagen werd ontslagen omdat hij niet kon tuinieren, wel had hij kunnen zien hoe de taart werd gemaakt. Hij heeft het toen als “Tarte des Demoiselles Tatin” op het menu van zijn restaurant gezet. Jammer alleen dat Louis Vaudable pas in 1902 is geboren en de Tatin zusjes er in 1906 mee zijn gestopt!

Henri Delétang, moet genoemd worden, want hij is een bijzondere man uit Lamotte-Beuvron die zijn leven wijdt aan het uitzoeken van alles wat met de tarte Tatin te maken heeft. In 2011 heeft hij het boekje La Tarte Tatin – Histoire et Légendes geschreven. Helaas, alleen in het Frans verkrijgbaar, mijn Frans is bij benadering niet toereikend genoeg om het boek te lezen.

Een mooi recept van mijn Franse vriendin Eveline uit Haarlem

Ingrediënten

6 appels (geschild en in vieren)

100 g suiker

50 g boter

250 g deeg

Voor het deeg: Zeef 150 gr bloem in een mengkom, voeg 1 el suiker, 75 g boter en 1 ei toe. Kneed met de hand tot een deeg bol en laat dit een uur opstijven in de koelkast.

De bereiding: Verwarm de oven voor op 180 °C.

Smelt de suiker in een koekenpan (28 cm Ø) dat in de oven kan. Pas op suiker wordt taarten heet! Leg de appelpartjes in de suiker. Verdeel de boter gelijkmatig over de appels en laat 5 minuten stoven met het deksel op de pan. Daarna 10 minuten zonder deksel zodat het vocht verdampt en de appel echt gaat karamelliseren. Het deeg uitrollen tot een plak van ½ cm en plaats het over de appel. Prik gaatjes in het deeg.

Nu 20 minuten in de voorverwarmde oven tot het deeg goudbruin en gaar is. Serveer met de appel naar boven (heeeeel belangrijk) met vanille ijs of appel ijs natuurlijk.

Ga je heel veel tarte Tatin maken overweeg dan een speciale tarte Tatin pan, te koop in kookwinkels, online en in de Sligro.