Caesar Salad: oorsprong en geschiedenis

Het zal niemand verbazen dat er vele verhalen in omloop zijn over het ontstaan van de Caesar salade zoals we die nu kennen. Het is in ieder geval niet verzonnen door Julius Caesar, die had het te druk met het bijwonen en organiseren van decadente feestjes. Nee, volgens Rosa Maria Cardini (1928-2003) ging de eer naar haar vader Caesar Cardini (1896 – 1956). Geboren in 1896 in Italië in de buurt van Lago Maggiore.

Na de Eerste Wereld Oorlog is hij, zoals velen, naar America vertrokken om zijn geluk te beproeven samen met zijn broer Alex. Caesar zou in San Diego hebben gewoond en tegelijkertijd een restaurant hebben gerund in Tijuana in Mexico. Dit was om de beroemde drooglegging in die tijd te omzeilen en ook omdat de meeste rijke Hollywood beroemdheden om dezelfde reden in Mexico de bloementjes buiten gingen zetten.

In 1924, vertelt het verhaal van Rosa, was de keuken van Caesar zonder ingrediënten vanwege de “Fourth of July” festiviteiten in zijn restaurant. Tja, en je zal zien dan komen er ineens een heleboel gasten binnen. Het verhaal zegt dat Caesar Cardini toen Romeinse sla, knoflook, croutons, Parmezaanse kaas, eieren, olijfolie en Worcestershire saus tot zijn beschikking had. Om er nog wat van te maken kwam Caesar de keuken uit om de dressing aan de tafel van de klant te bereiden. De sla werd per blad apart voorzien van zijn dressing en de slabladen werden op een plat bord gelegd zodat het met de hand gegeten kon worden.

Maar volgens Carla Cardini was het haar opa, Alex Cardini, die de salade beroemd heeft gemaakt. In 1926 ging Alex zijn broer helpen in het restaurant in Tijuana en gebruikte de Caesar salade als basis voor zijn “Aviator’s Salad”. Een hommage, Alex had een verdienstelijke carrière gehad als gevechtspiloot bij de Italiaanse Luchtmacht gedurende WW I, aan de piloten van Rockwell Field Air Base in San Diego. Hij voegde een aantal ingrediënten toe met o.a. ansjovis. De salade werd zeer populair en is later omgedoopt naar de naam Caesar Salad. Uiteraard is er veel ruzie gemaakt binnen de familie over deze salade en de dressing. Zo zou Caesar zeer tegen het gebruik van ansjovis zijn geweest omdat de Worcestershire saus voldoende zou zijn om de lichte vissmaak te verwezenlijken.

Maar er zijn meer mensen die de het recept van de Keizer der salades op willen eisen.

Paul Maggiora, een partner van Caesar in het restaurant van San Diego, zegt dat HIJ de eerste Caesar’s salad in 1927 voor de ogen van de Amerikaanse piloten heeft gehusseld en noemde het, net als Alex later, de “Aviator’s Salad”. En omdat je het van je familie moet hebben, vermelden we nog even dat Livio Santini op zijn 18de (in 1925), gewoon in de keuken van het restaurant het recept van zijn moeder heeft gemaakt. En het is weer onze Caesar die het recept toen van hem heeft afgepakt. Zielig, hè?

Julia Child, de zeer beroemde televisie kok in Amerika, zegt in een van haar boeken dat ze op 8 jarige leeftijd met haar ouders de salade heeft gegeten en gezien heeft hoe Caesar het aan haar tafel heeft geprepareerd. Het mooie van Julia is dat ze Rosa heeft gecontacteerd en van haar het oorspronkelijke recept heeft gekregen!

Het citaat uit het boek “from Julia Child’s Kitchen”:

“…The salad is tossed at the table. My parents, of course, ordered the salad. Caesar himself rolled the big cart up to the table, tossed the romaine in a great wooden bowl, and I wish I could say I remembered his every move, but I don’t. The only thing I see again clearly is the eggs. I can see him break 2 eggs over that romaine and roll them in, the greens going all creamy as the eggs flowed over them. Two eggs in a salad? Two one-minute coddled eggs? The Romaine was not chopped into bite size pieces but left in whole leaves. Caesar felt the natural shape of the leaves is a perfect scoop with a handle so it could be eaten with the fingers. So the leaves were arranged on a plate with the tips to the center and the stem outward for easy grabbing…..”

Maar daarmee is de keizerlijke salade nog niet beroemd geworden in Europa. Gelukkig hadden we de maîtresse en later rechtmatige echtgenote van de koning van Engeland Edward VII, Mrs. Wallis Warfield Simpson. Door haar reizen en het bestellen van de Caesar salade, ook als het niet op de kaart stond, in vele Europese restaurants, werd de salade bekend. Ze dwong de bekende internationale chef’s om, uiteraard met haar aanwijzingen, aan tafel de salade te maken.

Maar goed, de familie Cardini ging in 1935 in Los Angeles wonen waar Caesar samen met zijn dochter Rosa de beroemde Caesar dressing ging verkopen. Na zijn dood in 1956 neemt Rosa de tent over (Caesar Cardini Foods) en het bedrijf is nu in handen van de T. Marzetti Company.

De klassieke Caesar salade (4 personen)

Ingrediënten

3 kroppen Romain (bindsla)

120 ml olijfolie

2 el goede olijfolie

4 teentjes knoflook

16 sneetjes stokbrood (niet te dik)

12 druppels worcestershire saus

2 limoen (uitpersen)

2 eieren 1 minuut gekookt en afgekoeld in koud water

45 gr Parmezaan kaas gerapt

Zout

Versgemalen zwarte peper

Bereiding

Neem een koekenpan en fruit voorzichtig de olijfolie met de platgedrukte teentjes knoflook totdat er knoflookolie ontstaat. Je kunt ook meteen knoflook olie gebruiken. Haal de teentjes uit de olie en bak de sneetjes stokbrood tot krokante croutons.

Snij het uiteinde van de sla en leg de (mooie) bladeren in een ruime schaal. Zet in de koelkast om te koelen.

Zo en nu de salade aan tafel voor de gasten maken!

Leg de gekoelde slabladeren in een kom (Caesar gebruikte altijd een houten kom). Besprenkel de sla met 2 el olijfolie (Caesar gebruikte ook andere plantaardige olie). Nu een beetje zout en 6 draaien zwarte peper (of 1 tl). Dan de bladeren ronddraaien zodat ze goed bedekt zijn. Besprenkel met het limoensap (volgens Rosa was het limoen maar door een foute vertaling in het Spaans is het citroen geworden) en twaalf druppels worcestershire saus. Breek nu de twee eieren over de sla. Rol de sla voorzichtig door de ingrediënten totdat de dressing mooi om de Romain bladeren zitten. Voeg eerst de geraspte Parmezaanse kaas toe en dan de croutons. Voorzichtig husselen totdat er een mooie evenredige verdeling is ontstaan.

Serveren

Caesar verdeelde de bladeren op een bord met de stelen naar buiten, zodoende kon de salade met de hand worden gegeten.

Opmerkingen:

Alex heeft er ansjovis aan toegevoegd. Wil je dat ook, maak dan een beetje ansjovis paste door 4 filets met wat verkruimelde crouton fijn te wrijven en op de croutons te smeren.