Champagne! Ik vind het heel lekker en ben daarom met een goede vriend van mij in een witte Thunderbird uit 1963 naar de Champagnestreek gereden om deze blog te maken. We schrijven augustus 2017.

Waar ligt de Champagnestreek?

De regio ligt in het noorden van Frankrijk en wordt bewaterd door de rivier de Marne en de meeste wijngaarden liggen dan ook in het departement Marne, maar ook in Aisne en Aube.

De Champagnestreek bestaat uit twee regio’s. In het noorden de driehoek Reims (N), Épernay en Châlons-en-Champagne (ZO). Het zuiden is Châlons begrensd door Bar-sur-Aube (N0), Bar-sur-Seine en Mussy-sur-Seine (Z).

Lang geleden heeft een journalist eens uitgerekend dat de vraag naar, maar ook de verkoop van champagne, niet klopt met het aantal flessen die geproduceerd kunnen worden in de Champagnestreek als je kijkt naar het aantal flessen die per hectare gemaakt mogen worden………. Paniek! Dus is er in 2008 besloten om de Champagnestreek uit te breiden met ongeveer 2500 hectare met als gevolg dat de 319 districten die het predicaat champagne aan wijn kunnen geven nu 357 districten zijn.

“Champagne is the only wine that leaves a woman beautiful after drinking it.” Madame de Pompadour, maîtresse Lodewijk XV

Wat is champagne?

Frankrijk is van nature conservatief in zijn traditionele bereiding van voedsel en wijn. Het behoud van tradities is ook een goede manier van kwaliteit bewaking en daarvoor heb je een toezichthouder nodig. Bij champagne is dat de CIVC (Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) en die vinden natuurlijk dat de druiven die gebruikt mogen worden voor champagne karakteristieke eigenschappen bezitten die je niet tegenkomt bij druiven uit andere delen van de wereld. En dat komt door de ligging, de bodem en het klimaat van de Champagnestreek.

Champagne mag dus alleen “champagne” heten als de wijn gemaakt is in de Champagnestreek van druiven die geoogst zijn en groeien in deze streek. Maar dan ben je er nog lang niet want de mousserende wijn moet ook nog eens voldoen aan de regels van de CIVC en dat is inclusief het handhaven van een marktprijs!

Een aantal van de leukste regels wil ik jullie niet onthouden:

1. Alleen Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay mogen gebruikt worden om Champagne te maken. Derhalve is ook bijna elke Champagne gemaakt van alle drie de druifsoorten.

2. De druiven mogen alleen met de hand geplukt te worden.Snoeien mag alleen volgens de methodes Cordon de Royat, Chablis en Guyot.
3. Per hectare mag maximaal 10.000 kilo druiven worden geoogst. Er mag niet meer dan 102 liter per 160 kilo druiven geperst worden.

4. Champagne moet gemaakt worden in champagnehuizen met een eigen opslagruimte. De champagnekelders zijn dus vol met flessen champagne en worden gebruikt voor toerisme.

5. Champagne moet altijd volgen dezelfde methode gemaakt worden (Méthode Champenoise).

6. Champagne moet minimaal 15 maanden lekker in de kelder hebben gelegen voordat ze verkocht mogen worden.

Nou je leest het, lekker Sauvignon Blanc planten en machinaal oogsten om een unieke champagne te maken is er niet bij! Maar goed dat doen ze nu in de nieuwe wereld en dat werkt prima.

”Champagne makes you feel like it’s Sunday and better days are just around the corner.” Marlene Dietrich

Hoe maak je Champagne?

Persen

Wat doen ze in de Champagnestreek om van de hand geplukte druiven een mooie champagne te maken? Nou allereerst persen natuurlijk! Het persen van de drie verschillende druiven, de Pinot Noir, de Pinot Meunier en de Chardonnay moet heel voorzichtig gebeuren om ervoor te zorgen dat alleen het witte sap uit de rode druiven (de eerste twee soorten) geperst wordt. De kleur zit in de schil. Als we ongeveer 4000 kilo druiven hebben dan wordt er bij de eerste persing (cuvee) ongeveer 2000 liter geperst druivensap (de most) verkregen. Bij de tweede persing (taille) nog eens 500 liter. Je hebt dus ongeveer 1,2 kilo druiven nodig voor een fles van 75 cl. Nu hebben we ongegiste druivensap met allerlei viezigheid erin zoals blad en takjes (bourbes). Door toevoeging van bentoniet (soort klei) slaan alle resten neer en ontstaat heerlijke heldere ongegiste druivensap. Dit proces heet Débourbage.

Fermenteren (gisting)

Meestal wordt er wat suiker en/of gistcultuur aan de most toegevoegd om het proces op gang te brengen maar ook om het alcohol percentage wat op te voeren. Elk druivensoort gaat in een apart vat. In feite krijg je nu normale witte wijnen (stille wijn).

Assembleren

Je moet het zo zien; elk jaar zitten de wijnmakers met een grote hoeveelheid “stille” wijnen van de drie verschillende druiven en van de verschillende oogstjaren. Pinot Noir geeft de champagne kracht en structuur, Pinot Meunier zorgt voor soepelheid en fruitigheid en de Chardonnay brengt frisheid en finesse in de wijn. De taak is nu om die zo te mengen zodat er een champagne ontstaat die uniek van smaak is voor het betreffende champagnehuis maar precies dezelfde is als die van de voorafgaande jaren.

Een vintage champagne wordt gemaakt van druiven van één specifiek jaar, de Pinot Noir en de Chardonnay. Volgens Taittinger wordt de kleine oogst van 2017 waarschijnlijk een kwaliteitsoogst en gaan ze daar een vintage van maken.

De wijnen die alleen van Chardonnay wordt gemaakt heet Blanc de Blancs.

De wijnen die alleen van Pinot Noir wordt gemaakt heet Blanc de Noirs. Deze Champagne kan bij een maaltijd worden gedronken!

Bottelen

We zijn nu in het voorjaar na het plukken van de druif. En het is tijd om de wijn in de fles te doen en er champagne van te maken. De suikers zijn op en dus gist het niet meer. Bij het bottelen wordt er een mengsel van suiker en gist (de liqueur de tirage) toegevoegd dat zorgt voor een tweede gisting op de fles. Maar nu kan het koolzuurgas niet ontsnappen en dus worden de belletjes opgenomen door de wijn. En voilà we hebben een bruisende champagne! Taittinger is in het bezit van hele mooie kalken grotten waar de temperatuur ideaal is voor het vormen van mooie fijne belletjes.

Rijpen

Onder de ideale omstandigheden van temperatuur (10 tot 12 graden Celsius) en luchtvochtigheid (het kalk van de grotten neemt het vocht op) kunnen de flessen rijpen op zijn eigen gist in de fles.

Minimaal 15 maanden voor gewone champagnes en minimaal 3 jaar voor vintage champagnes.

Klaarmaken voor consumptie

Het zal de oplettende lezer niet ontgaan zijn dat er nu nog steeds gist in de fles zit. Daarom staan de flessen met de hals naar beneden in de rekken zodat het droesem langzaam naar beneden in de hals zakt (remuage). Nu kun je de hals snel bevriezen en de gistprop verwijderen (dégorgement), hierbij gebeurt het allerergste, je verliest een kleine hoeveelheid Champagne! En dat moet natuurlijk bijgevuld worden. Dat doet elk Champagnehuis met zijn eigen mengsel van rietsuiker en oudere wijnen (liqueur d’expedition) en deze dosage bepaalt ook of een Champagne brut wordt of zoeter, kijk even naar dit overzicht van de dosages zoals die op het etiket te vinden zijn.

Brut, met een dosage van minder dan 15 gr suiker per liter.

Extra Sec, met een dosage van meer dan 12 en minder dan 20 gr per liter.

Sec, met een dosage van meer dan 17 en minder dan 35 gr per liter.

Demi-Sec, met een dosage van meer dan 35 en minder dan 50 gr per liter.

Doux, met een dosage van meer dan 50 gr per liter.

Alles binnen de regels natuurlijk. Het was overigens de weduwe Veuve Clicquot die aan het begin van de 19e eeuw een tafel ontwierp waarin de flessen op hun kop konden worden gezet om het droesem te verwijderen.

Zo nu de kurk erin met zijn beroemde metalen kapje en het etiket erop en de fles is klaar voor jou koelkast.

“Always keep a bottle of champagne in the fridge for special occasions. Sometimes the special occasion is that you’ve got a bottle of champagne in the fridge.” Hester Browne

Het Champagnehuis Taittinger.

Ik vind champagne heerlijk en proef ook vaak de verschillen tussen de verschillende huizen. En Taittinger heeft een frisheid die mij aanspreekt voor een prijs die nog te doen is.

De toeristische excursies die gedaan worden in de champagnehuizen zijn een goede bron van inkomsten, en omdat je toch een bewaar kelder moet hebben kun je dat goed commercieel combineren. De excursie kost 90 Euro (augustus 2017) met het proeven van 3 champagnes per persoon dus dat is best prijzig. Maar eerlijk is eerlijk de Engelstalige rondleiding was heel erg goed! Sprankelend en met veel kennis en humor.

De geschiedenis van dit huis is complex maar wel erg interessant. Dus ik ga een poging doen om er een leesbare versie van te maken.

Het begint allemaal in 1734 met Jacques Fourneaux die met ondersteuning van de plaatselijke monniken wijn is gaan maken. Zijn achterkleinzoon Jérôme vond een partner Antoine Forest in 1820 en startte het zeer succesvolle bedrijf Forest-Forneaux voor export van Franse wijn naar onder andere Amerika.

En dan denk je dat alles blije bubbels zijn, maar nee hoor WWI breekt uit en een gewonde Pierre Taittinger (toen al van een wijnhandel familie) werd naar het toenmalige Franse hoofdkwartier, het net onder Épernay gelegen, 18de-eeuwse kasteel de la Marquetterie getransporteerd. Pierre werd verliefd op het gebouw.

Forest-Forneaux ging bijna failliet door de oorlog en de drooglegging in Amerika dus Pierre zag zijn kans schoon en kocht het kasteel in 1930. Pas in 1932 werd er voor het eerst champagne geproduceerd onder de Taittinger naam en het champagne huis werd een groot succes.

Zo, mag nu dan eindelijk de champagne open? Nee! De Taittinger familie kocht het voormalige paleis van Theobald IV in Reims (Rue de Tambour) als hoofdkantoor en voor de, door de Romeinen uitgehakte, kalken kelders “Crayères” genoemd. Het Taittinger huis is een van de vijf huizen die beschikking hebben over deze unieke kelders. Het bruisende succes steeg de familie naar het hoofd en de familie ging hevig investeren in andere luxe producten en dat leidde tot dermate hoge financiële problemen (1990) dat verkoop van het Taittinger merk aan de Starwood Hotel Group noodzakelijk werd (2005). Wow een Franse champagne in handen van een Amerikaans bedrijf! De hele Franse champagne wereld ging achter de familie staan en daardoor kon Pierre-Emmanuel Taittinger het in 2006 terug kopen.

Zo nu mag eindelijk de champagne geserveerd worden. Taittinger bezit nu vier kilometer Crayères en die hebben we bezocht in Reims. Ook hebben ze daar een mooie moderne proeverij. Er liggen veel Comtes de Champagne en Comtes de Champagne Rosé onder de grond. Ook bezitten ze 288 hectare en dat is veel. De voorspelling is dat 2017 een heel mooi jaar gaat worden voor een cuvée “millesimé” met het oogstjaar 2017.

Nu ben ik altijd heel erg nieuwsgierig naar wat zo’n familie nu eigenlijk doet met de nieuwe wijnwerelden want er komt natuurlijk en moment dat mensen daar de bubbels vandaan gaan halen.

Claude Taittinger heeft in 1987 ongeveer 56 hectare gekocht in Napa (Carneros) en tegenwoordig worden zijn bruisende wijnen gezien als een van de beste vervangers voor de echte Champagne!

“I only drink champagne on two occasions. When I’m in love, and when I’m not.” Coco Chanel