De Griekse Keuken. In juli 2018 heb ik een culinaire reis mogen maken voor mijn foodblog met als onderwerp de klassieke Griekse keuken in Athene. Het is natuurlijk onmogelijk om deze keuken in een blog te vatten maar voor de mensen die ook het culinaire avontuur tijdens hun vakantie in Griekenland willen aangaan hier een overzichtelijke introductie van deze gezonde keuken. Mijn zoon Olivier (19 jaar) was mee en zijn belangrijke inbreng was, afgezien van het proeven, de kijk van iemand op een keuken die hij voor het eerst ging beleven als tegenhanger van mijzelf die nog vol zit met herinneringen van lange warme Griekse vakanties in de jaren 70. De individuele recepten, met natuurlijk de leuke verhalen die daarbij horen, van sommige gemakkelijk thuis te maken gerechten zoals moussaka, tzatziki, Griekse salade vind je in de aparte blogs.

Eigenlijk is de Griekse keuken een hele “oude” keuken die precies past in het moderne denken van nu over wat gezond eten zou moeten zijn, nml verse lokale natuurlijke producten. Dit kun je in Griekenland verwachten.

Bereiden: alles wordt bereid met verse lokale producten in hun seizoen op een zo natuurlijk mogelijke wijze, dus de verse ingrediënten doen het werk. Bijna alles is op een natuurlijke wijze bereid.

Serveren: de gerechten worden op tafel gezet om te delen, want het nuttigen van voedsel is in Griekenland een sociale bezigheid. Mensen nemen dus de tijd en eten relatief langzaam.

Eten: er wordt dus op laag tempo gegeten met daarbij de altijd aanwezige drie eenheid brood, wijn en olijfolie. Bier mag tegenwoordig ook, vooral in de zomer, maar die moet dan ijskoud zijn en het liefst Grieks (zoals Mythos). Griekenland kent overigens de hoogste olijfolie consumptie per hoofd van de bevolking ter wereld!

Kruiden en vooral verse wilde kruiden zijn er in overvloed! Ze groeien gewoon in de velden en de moestuinen, ze worden veelvuldig gebruikt, vooral oregano (ook verse!) deze gaat bijna overal overheen.

Ouzo met appetizers

De ouderwetse traditionele opbouw van een maaltijd is nog steeds het beginnen met een glaasje ouzo (anijs drank) en een aantal kleine hapjes (mezze) dat op tafel gezet wordt om de eetlust aan te wakkeren. Daarna brood, water, wijn plus een aantal hoofdgerechten die tegelijkertijd met de salade worden geserveerd. Het is nooit echt duidelijk wanneer er een einde aan een maaltijd is gekomen, maar laten we zeggen als de ober met de schaal ijskoude rode meloen komt (gratis natuurlijk) dan gaat het restaurant sluiten!

Zuur en Zout

De Griekse keuken maakt veel gebruik van citroen, al was het maar omdat Griekenland heel veel grote sappige citroenen produceert, maar vooral ook omdat citroen de smaken van geroosterd vlees (souvlaki), salade en vis enorm omhoog kan halen. Zout staat op tafel en maar mensen gebruiken daar niet echt veel van.

Grieks of Turks

Niet belangrijk vindt de Griek! Joods, Ottomaans, Venetiaans, Moslim, oud Grieks, het maakt niet meer uit als het maar lekker is. En zoals de Grieken zeggen: Elk eiland (h)eet anders. De waarheid zit hem hierin dat bijna elk eiland gespecialiseerd is in iets, de beste ouzo komt uit Lesbos (merk mini), de beste Retsina uit Cyprus, rundvlees uit de Ionische eilanden enz.

De eerste keer

Stel je bent een toerist in Athene en je hebt weinig of nooit Grieks gegeten. Wat is dan een slimme manier om kennis te maken met de Griekse keuken. Om te beginnen kun je beter naar een restaurant gaan waar ook de Grieken eten. Overal eten toeristen, maar Grieken eten niet overal. De wijk Plaka is beroemd, maar erg toeristisch, de wijk vlak ernaast, Psyrri, is net zo gezellig maar heeft meer “echte” restaurantjes.

In de straat Agion Anargyron op nummer 19 zit zo’n restaurantje met de naam Nikitas, perfect en 30% goedkoper dan Plaka! Hier kun je echt Griekse home cooking eten. Vraag aan de eigenaar wat hij vindt dat je moet eten, en je zal verbaasd zijn van de kwaliteit en de diversiteit. Tzatziki is daar heel erg lekker en goed te combineren met hun Souvlaki van varkensvlees. Moussaka wordt bereid volgens schoonmoeders familie recept, de olijven liggen in een hele mooie olijfolie en de Griekse Salade is vers met een zachte plak (Feta) schapenkaas erop. Witte wijn uit het Noorden, maar ga je voor de beroemde Retsina dan is die van restaurant Nikitas de beste mits je bereid bent om de meerprijs te betalen.

Enkele bekende gerechten in het kort

Moussaka is een traditioneel gerecht gemaakt op basis van aubergine, afkomstig van de Griekse kok Tselementes, die alle gerechten uit de tijd van het voormalige Ottomaanse Rijk wilde verfijnen.

Tzatziki is het traditionele bijgerecht, bereid met (Griekse)yoghurt, knoflook, geraspte komkommer en olijfolie. Vaak worden er ook kruiden zoals dille, peterselie of munt aan toegevoegd. Bijna altijd met een mooie zwarte olijf op de romige yoghurt.

Souvlaki. Het woord souvlaki is vertaald een spiesje. Het is gemarineerd kip- lams- of varkensvlees, dat op een houtskoolvuur wordt geroosterd. Veel oregano en hoog op smaak. Altijd geserveerd met een stuk citroen.

Griekse Salade (χωριάτικη σαλάτα). Deze salade wordt bijna altijd bij het hoofdgerecht geserveerd. Het bestaat uit tomaten, komkommer, zwarte olijven, vaak paprika, rode ui, en veel verse oregano, zwarte peper en olijfolie. Je moet er ook je brood in kunnen soppen.

Sutsukakia (σουτζουκάκια). De beroemde Griekse gehaktballetjes in tomatensaus is in elk restaurant te bestellen. Lekker kruidig (knoflook, komijn), let wel op dat het door de kok zelf is gemaakt want je wil het nog wel eens opgewarmd uit blik krijgen. Lekker met Griekse patat (vers gesneden aardappel gefrituurd in olijfolie).

Kritharaki. Zeg maar Griekse pasta (tarwegriesmeel met water) in de vorm van rijst (de pasta wordt door een speciale zeef gedrukt voor de unieke vorm). Bereiding is wel als in rijst. Neem drie delen water, snuf zout, breng aan de kook en doe de pasta erbij. Op laag vuur droog koken totdat al het vocht is opgenomen.

Wat je nog meer moet weten!

Ouzo

Anijs is Griekenland via het oude Egypte binnengekomen en komt dus sinds de Klassieke oudheid voor. Eerst wordt alcohol verdund met water waaraan kruiden als kardemom, anijs en steranijs worden toegevoegd. Daarna wordt het enkele malen gedestilleerd, vooral op Lesbos. Het merk mini van de EPOM-distilleerderij is de beroemdste en heeft een milde smaak vanwege het relatief lage alcohol percentage van 40%! Ouzo drink je met ijs en water naar eigen behoefte, de vertroebeling ontstaat omdat de aanwezige etherische oliën wel in alcohol oplossen maar niet in water

Retsina

Retsina (Grieks: ρετσίνα) is een populaire witte wijn met een harssmaak uit Griekenland en het is een door Europa erkend Grieks streekproduct. Het leuke van Griekenland is dat het culinair oud is dus 7000 jaar geleden werd Retsina al in amforen bewaard die verzegeld werden met hars van pijnbomen, waardoor de wijn op natuurlijke wijze en onopzettelijk een harssmaak kreeg. Per ongeluk dus! Tegenwoordig wordt de harssmaak kunstmatig toegevoegd door 1% hars toe te voegen. De harssmaak kan zeer sterk variëren per merk. Overal verkrijgbaar in Nederland.

Mythos

Vroeger was het meest gedronken merk FIX (tot 1987) maar daar heeft het door de Griekse groep Boutari gebrouwen Mythos behoorlijk verandering in gebracht. Mijn zoon Olivier kende het van de vele snapchat foto’s met daarop “Mythos is Genythos”!

Feta

Feta is een Griekse schapenkaas en lijkt een beetje op de witte kazen zoals beyaz peynir (Turkije), sirene (Bulgarije) en telemea (Roemenië). De kaas wordt gemaakt van schapenmelk, soms aangevuld met geitenmelk. Feta wordt geconserveerd in een zoutoplossing, gedurende een periode van minimaal twee maanden. Binnen de Europese Unie is feta sinds juli 2002 een beschermde oorsprongsbenaming. Alleen kaas die op traditionele wijze geproduceerd wordt in bepaalde delen van Griekenland en die gemaakt wordt van schapenmelk of een mengsel van schapenmelk en maximaal 30% geitenmelk uit hetzelfde gebied mag de naam “feta” dragen. Het droge vetgehalte bedraagt volgens de wetgeving minimaal 43 procent, de meeste feta zit rond de 45 procent melkvet. Grappig om te weten is dat feta het Griekse woord voor een “plak” is, maar omdat toeristen in de jaren 70 altijd om de traditionele tomaten salade met Feta vroegen is het in feite een naam geworden voor de schapenkaas.