Deze blog gaat over een van de beroemdste bijgerechten uit de Griekse keuken, de Tzatziki (τζατζίκι). Bij ons vaak als zelfstandige dip bij de borrelplank maar in Griekenland zet je hem gewoon op tafel voor vis en vleesgerechten. Het gerecht is simpel te makken en zit dan ook bij de serie appeltje-eitje  een eenvoudige tag om zeer gemakkelijke gerechten te vinden die ook nog eens veel opleveren qua smaak!

Wat is Tzatziki?

Het wordt van oorsprong gemaakt van gezouten, uitgelekte yoghurt gemengd met komkommers, knoflook, zout, olijfolie , rode wijnazijn, of citroensap, en kruiden zoals dille, munt, peterselie en tijm. Het wordt geserveerd als koud voorgerecht (mezze) of als bijgerecht maar als saus voor souvlaki of gyros.

Waar komt het woord Tzatziki vandaan?

Je kunt beter zeggen waar niet! In het reisverslag uit 1665 van de in Constantinopel geboren Evliya Çelebi (1611 – 1684) met de titel Seyahatnâme (boek van reizen), wordt cacıχ ( cacıg ) gedefinieerd als een soort kruid dat aan voedsel wordt toegevoegd. Maar het woord komt overal in alle talen in Azië voor dus het heeft weinig zin om die allemaal te benomen maar het vermoeden is dat het gerecht, maar ook de komkommer, uit India komt. Evliya Çelebi is ook in Nederland geweest.

Hij schrijft dat hij tijdens zijn bezoek aan Rotterdam (!) in 1663 als gast inheemse Amerikanen had ontmoet. Hij schreef: [zij] vervloekten die priesters en zeiden: ‘Onze wereld was vroeger vredig, maar is nu gevuld met hebzuchtige mensen die elk jaar oorlog voeren en onze levens verkorten’. In gelijk hadden die Indianen.

Komt Tzatziki uit Tzatzikistan?

De oorsprong van het Griekse gerecht Tzatziki (τζατζίκι) ligt natuurlijk niet in Tzatzikistan, een land dat volgens een grappig verhaaltje op internet, bestaat uit komkommervelden en door de toenmalige Griekse bezetter Angouria (Αγγούρια), het land der komkommers werd genoemd. Door deze te combineren met de beroemde Griekse yoghurt zou het bijgerecht Tzatziki zijn ontstaan. Grappig maar niet waar natuurlijk. Maar wat is het dan wel?

De drie oorsprongsverhalen

Culinair is het bij ons allemaal een beetje begonnen met het vroegere Perzië en die handelden met India, het Indiase gerecht raita (yoghurt, komkommer, zout en gemalen komijn) zou bij de Persen zijn gekomen en die hadden een culinaire uitwisseling met de Arabieren (Bagdad) uit het Midden Oosten en de machthebbers van het Ottomaanse rijk (Constantinopel en Griekenland) en Andalusië (Cordoba).

Er zijn culinaire historici die beweren dat de Turken tijdens de Ottomaanse overheersing hun cacık meenamen naar Griekenland en die paste het gerecht aan door er lekkere dikke yoghurt voor te gebruiken en de Arabische munt te vervangen met hun lekkere dille.

Uiteraard mogen de Centraal-Aziatische yoghurtculturen van de Turkse nomadische volkeren in Centraal-Azië (denk aan de gebieden die nu Tadzjikistan, Oezbekistan en Afghanistan zijn) niet overgeslagen worden want die zouden het gerecht in Anatolië, het huidige Turkije, hebben geïntroduceerd. Wat ik grappig vind is de naam van het bestaande land Tadzjikistan dat best wel veel op ‘Tzatzikistan’ lijkt!

De Arabische kookboeken

Mensen die mijn blogs vaker lezen weten dat mijn culinaire mening is dat heel veel van onze gerechten uit de Arabische keukens komen van Bagdad, Constantinopel en het Spaanse Cordoba. Het is een beetje laat ‘ontdekt’ omdat de Arabische kookboeken pas in het Engels zijn vertaald door helden als Nawal Nasrallah en Charles Perry in de 20^ste eeuw! Het oudste kookboek is uit de 10^de eeuw en geschreven door Ibn Sayyar al-Warraq met als titel Kitab al-Ṭabīḫ (Het boek der gerechten), voor het gemak is het zo dat als een gerecht in dit boek voorkomt dan is het ook verspreid door de opvolgende manuscripten naar Constantinopel, Caïro en Andalusië en zijn deze gerechten in ‘onze’ Middeleeuwse manuscripten uit de Italiaanse en Franse keuken terecht gekomen. In Kitab al-Ṭabīḫ staan 3 recepten voor jājaq, yoghurtsalades. Volgens de reeds genoemde voedselhistorica Nawal Nasrallah zijn deze een voorloper van de moderne yoghurt komkommersalade jajik . Zij dateert dit als het vroegst bekende recept. De moderne term cacık werd voor het eerst in druk vermeld in 1844 in Hoca Kâmil Pasha’s beroemde boek Melceü’t-Tabbâhîn (Het Heiligdom van de Koks), het eerste Ottomaanse kookboek, waarin de basisbeschrijving wordt gegeven als ‘yoghurt met komkommer en knoflook’ ( hıyar ve sarmısaklı yoğurt ).

Zelf Tzatziki maken

We gaan naar de keuken! De essentie van deze Griekse dip is lobbige Griekse yoghurt, knapperige koele komkommer en scherpe verse knoflook. Afgemaakt met kruiden. Dit recept heb ik van de kok van een klein restaurantje in Athene, maar maak er meteen je eigen familierecept van door het een aantal keer te bereiden in andere verhoudingen. Kijk hieronder ook naar de ingrediënten uitgelicht paragraaf hieronder.

Ingrediënten
500 gr Griekse volle yoghurt (10 %)
Halve komkommer, gewassen, ongeschild en geraspt met een grove rasp
2 teentjes (verse) knoflook, geperst
2 el goede olijf olie (extra Virgin)
Handvol fijngesneden verse dille (optioneel)

Bereiding
De lol van een goede tzatziki is stevige Griekse yoghurt met komkommer waar het vocht uit is. De kracht zit hem in de knoflook en dat kun je naar smaak toevoegen. Geroosterde knoflook kan ook heel goed maar dan kun je gerust meer gebruiken! Je hebt dan niet die doordringende knoflook smaak waar mensen van houden maar sommigen juist niet.

Rasp de komkommer met schil (smaak en vitamine), je kunt de zaadlijsten eruit halen want dan is het later gemakkelijker om het vocht eruit te persen. Doe de geraspte komkommer in een kom met wat zout, laat uitlekken en knijp met de hand de komkommer zo droog mogelijk.

Pers de knoflook in de olijfolie en laat het een tijdje staan, de knoflook wordt dan wat zachter. Wil je dat nu juist niet dan sla je deze stap over.

Doe de yoghurt in een kom en klop los met een vork. Voeg de komkommer toe en verdeel deze evenredig door de yoghurt. Voeg de knoflook en de olie toe en eventueel de verse dille. Zet in de koelkast en de volgende dag is de tzatziki lekkerder, maar goed daar moet je het geduld maar voor hebben. Serveer met een beetje olijfolie erop.

Lekker met brood, maar vooral ook met geroosterd vlees en ander lekker vlees. En een tip voor onze vegetarische vrienden: ik vind het heel lekker met geroosterde groente.

Ingrediënten uitgelicht

Yoghurt Griekse Stijl

Deze yoghurt heeft 10 % vet en dat moet je hebben want anders krijg je geen mooie volle Tzatziki! Er is geen suiker of zout aan toegevoegd en volgens het etiketje is het een volle yoghurt van Nederlandse weidemelk van de koe. Daar moet je niet van wakker liggen want daar zit een wereld van gecompliceerde manipulatie achter van de zuivelindustrie. Mocht je het geluk hebben dat je lekker op het platteland woont dan kun je dus volle yoghurt (10%) kopen om de hoek bij je favoriete boer.

De komkommer

Cucumis sativus is de botanische naam van een plantensoort uit de komkommerfamilie (Cucurbitaceae). Een grappige familie met bekende familieleden (vruchten) als de augurk (!), de citroenkomkommer en de komkommer. Het betreft de (onrijpe, nog groene, gele of witte) vruchten. Ook andere soorten uit de komkommerfamilie worden onrijp gegeten, zoals de courgette. Andere vruchten in deze familie mogen wel rijp worden zoals de meloen, de pompoen en de watermeloen. De bekende augurk is een vrucht van deze plant, wij verwerken die (ingelegd in azijn of pekel om te fermenteren) tot onze beroemde Nederlandse zuurwaren als zure bommen enz.

De komkommer is uit Azië (India en de Nepal) afkomstig en via Griekenland in de 16e eeuw in West-Europa gekomen.  De stamouder (zeg maar de eerste komkommer) zou in India geboren zijn en kleine, bittere vruchten hebben. Die bitterheid hebben wij er in Nederland natuurlijk al gauw uitgeteeld in onze kassen zodat de Tzatziki lekker smaakt!

Knoflook

Allium sativum komt oorspronkelijk uit Centraal-Azië, met name het gebied rond het huidige Tadzjikistan (daar heb je hem weer!), Oezbekistan en Turkmenistan. Maar komt ook voor in het Himalaya gebied, lees Nepal dus net als de komkommer vlakbij India. Vandaaruit heeft de plant zich wereldwijd verspreid en wordt het al duizenden jaren verbouwd. Knoflook is een soort bolgewas met bloemen uit het geslacht Allium. Tot de nauwe familieleden behoren de ui, sjalot, prei, en bieslook. Koop lekkere verse knoflook voor jou Tzatziki en je ziet, bieslook past er ook goed bij!