Wat is Pho? Phở is een Vietnamese soep die bestaat uit bouillon, rijstnoedels (bánh phở), verse kruiden, en rund (phở bò) of kip (phở gà). Let op de uitspraak, het is niet po maar fuh, erg belangrijk als je op reis bent in de wat minder toeristische gebieden van Vietnam en van de Vietnamese keuken wil genieten zonder toeristen.

De rommelige geschiedenis van Phở

Het grappige van Phở is dat het bijna Vietnam vertegenwoordigt in een gerecht, wij Nederlanders noemen dit een maaltijdsoep omdat wij in onze keuken dat ook kennen (denk aan erwtensoep). En toch weten we weinig van de oorsprong en ontstaan van deze soep. Gelukkig hebben we experts (bv Andrea Nguyen) die hun hele leven besteden aan de vraag: “Waar komt de Phở vandaan?” Nou daar zijn ze het met elkaar over eens, uit Noord-Vietnam en uit de Nam Dinh provincie niet ver ten noorden van Hanoi. En om heel precies te zijn uit de dorpen Vân Cù en Dao Cù. Nu was het vroeger niet de gewoonte om koeien te slachten, want daar waren ze veel te duur voor, dus rund stond niet echt op het menu. Maar de Chinezen hadden wel al de rijstnoedels meegebracht en de Vietnamezen hadden verse kruiden in overvloed. Blijft over het vlees. Daar hebben de Fransen verandering in gebracht! Om hun eigen “pot au feu” te kunnen maken, een soep getrokken van rundvlees, hadden ze rund nodig, dus er ontstond daardoor een grote vraag naar het beestje. We denken dan ook dat het woord Phở (spreek uit fuh) van het Franse woord feu komt. We schrijven ongeveer 1885.

De Vietnamezen zijn in die tijd begonnen met het gebruik van de botten en het, door de Fransen, niet gebruikte vlees in hun Phở te verwerken. De Phở moet het qua smaak hebben van de heldere bouillon en het vlees, kort gekookt in de hete soep. Deze Noordelijke Phở wordt Phở bac genoemd.

Na de tweede wereld oorlog, in 1954, ontstond er paniek in Vietnam door de scheiding van het democratische Zuid-Vietnam met als hoofdstad Saigon en het communistische Noord-Vietnam met als hoofdstad Hanoi. Meer dan een miljoen Vietnamezen hebben hun Phở bac recepten ingepakt en zijn naar het Zuiden getrokken, het gedeelte van Vietnam waar de meeste specerijen en kruiden groeien. Al gauw ontstond er een Phở gerecht die pittiger was dan die van het noorden en werd geserveerd met een bord taugé en verse kruiden die door de eter naar eigen inzicht in de soep kon worden gedaan. En natuurlijk kun je in het Zuiden het vlees (rund of kip) dippen in vissaus (Nước mắm). Deze Phở heet Phở nam. Een Phở gemaakt van rund heet Phở bò en die met kip Phở gà.

Ik weet niet of je kan spreken van een Phở recept. Deze heb ik van de eigenaresse van een leuk hotelletje in Hoi An. Ik at het altijd als ontbijt en deze leek veel op de Phở in kleine stalletjes op straat. Ik ga er even vanuit dat je de bouillon zelf gaat maken, ben je dat niet van plan neem dan krachtige runderbouillon en doe de vissaus en de geroosterde gember plus de specerijen erin en laat het een half uurtje pruttelen om het een Vietnamese smaak te geven.

Bereiding

Voor de runderbouillon

2 kg rundvlees: ossenstaarten, mergpijpen, schenkels, klapstukken (bij voorkeur veel bot en been)

3 ltr kokend water uit de waterkoker

60 ml vissaus

2 witte uien gepeld en doormidden gesneden, in de oven geroosterd

10 cm verse gember doormidden gesneden, in de oven geroosterd

Specerijen voor de bouillon

5 steranijs

5 kruidnagels

1 kaneelstokje

3 laurierbladeren

1 el koriander zaad

1 el venkel zaad

3 Kardemom zaden (pods)

1 el suiker

Ingrediënten voor de Phở

400 gr rijstnoedels (gedroogd of vers)

500 gr mager rundvlees in dunne plakje gesneden

Kruiden voor op tafel (per persoon)

2 limoenparten

Verse taugé

Grofgesneden koriander

Grofgesneden peterselie

Grofgesneden munt

Grofgesneden basilicum

Grofgesneden lente-uitje

Fijngesneden rode chili peper

Sausen

Vissaus (noac mam)

Hoisinsaus (kun je zelf maken)

Bereiding van de bouillon

Neem een grote pan (5 liter of meer) en doe daar de 2 kg rundvlees in en breng aan de kook.

Doe de in de oven geroosterde ui en gember in de bouillon.

Voeg de specerijen toe. Draai het vuur laag en laat 3 uur trekken en schuim regelmatig af.

Proef de bouillon en doe er eventueel nog wat vissaus of citroen in.

Leg een schone doek in een zeef en haal de bouillon erdoor heen.

Blijft 2 dagen goed in de koelkast en drie maanden in de vriezer.

Phở soep maken en serveren

Heb je gedroogde rijstnodels, laat dan 15 minuten weken in voldoende afgekoelde bouillon. Warm de bouillon op tot het kookpunt en “kook” de noedels in een zeef 3 minuten in de soep.

Neem 4 mooie, liefst voorverwarmde, kommen en verdeel de noedels door ze op de bodem te leggen. Vul de kommen met de bouillon en leg er wat taugé in en twee plakjes mager rundvlees op. Dan nog wat koriander of peterselie, munt en lente-ui. Serveren met de Chinese lepel, de eetstokjes en ieder een schaal met de verse kruiden.

Het vlees kook je kort in je eigen soep en kun je dopen in de twee sausen. Ik vind dat je er lekker knapperige stokbrood bij kan eten, maar goed dat is natuurlijk persoonlijk. Vanwege het Franse verleden wordt het in Vietnam wel veel gedaan.

Tip: Om het vlees mooi dun te snijden kun je het eerst 15 minuten in de diepvries doen, dat snijdt gemakkelijker.