Risotto, in zijn pure eenvoudige vorm, is niets anders dan in roomboter gebakken rijst, al roerend gekookt in een smaakvolle bouillon totdat er een zacht fluwelen gerecht is ontstaan dat extra smeuïg wordt door de, op het laatste moment toegevoegde, boter en op smaak gebracht met witte wijn en iets te veel geraspte Parmezaanse kaas. Hemel op aarde? Ja! Moeilijk en ingewikkeld? Nee, dat hoeft niet!

Het principe van Risotto.

Risotto rijst neemt gemakkelijk vocht op en geeft veel zetmeel af. Daardoor ontstaat er een gerecht dat de smaak van de opgeslurpte bouillon (1:3) combineert met het smeuïge van het losgelaten zetmeel. De rijstkorrel van de risotto rijst is hard van binnen (amylose) en zacht van buiten (amylopectine), waardoor er een onderliggende “bite” ontstaat in het gerecht.

Waar komt het woord risotto vandaan?

Het Italiaanse woord voor rijst is “riso” van het Latijnse woord ‘oryza”. Nu zijn er nog een paar rare verklaringen on-line maar die worden altijd maar van elkaar overgenomen en er is geen enkele bron te vinden dus ik laat het hier maar bij.

Hoe eten we Risotto?

Traditioneel wordt risotto met een vork uit een diep voorverwarmd bord gegeten, netjes vanuit de buitenkant (koeler) naar binnen toe (warmer). Het beroemde boek RISOTTO! RISOTTO! van Valentina Harris heeft de Italiaanse gezegde “risotto is geboren in water, maar het moet sterven in wijn” internationaal beroemd gemaakt. De logica hierachter is dat wanneer je water drinkt bij risotto, de rijst in je maag blijft zwellen. Dus bij het eten van risotto moet je (droge) wijn drinken!

De rijst voor risotto

Er zijn vele soorten rijst die we risottorijst kunnen noemen. Ik beperk me tot drie soorten, waarvan er twee heel mooi zijn en eentje erg gemakkelijk te verkrijgen maar iets minder geschikt.

Carnaroli

Deze risottorijst is mijn favoriete rijst vanwege zijn smaak en zijn grote hoeveelheid aanwezige zetmeel. Deze eigenschappen zorgen er ook voor dat het bereiden van risotto met deze rijst niet zo nauw luistert als bij andere rijst soorten. Te lang koken is bij deze soort niet gauw gebeurd. Het resultaat is zeer vol en smeuïg.

Vialone Nano

De rijstkorrel is wat korter. Wordt op een natuurlijk wijze verbouwd en geeft veel zetmeel af. Lekker smeuïg resultaat.

Arborio

Deze soort staat overal in de supermarket en wordt dus thuis het meeste gebruikt. Maar het is niet de gemakkelijkste risotto rijst! Minder zetmeel, kookt sneller tot pulp en het kookproces luistert erg nauw. Geen ervaring? Start met de Carnaroli!

De bouillon voor risotto.

Laten we het even simpel houden. Wanneer de rijst bijna drie keer zijn volume opzuigt aan bouillon moet de smaak van de bouillon helemaal top zijn. Het beste van het beste dus!

Eet je risotto ergens bij dan is het beter om zeer sterke smaken (bv rund of wild) te vermijden. Een nette groente- of kippenbouillon is dan genoeg. Roer altijd warme (hete) bouillon door de warme (hete) rijst om afkoeling te voorkomen, ook laat de rijst zijn zetmeel dan beter los.

Welke risotto maak je het eerst?

Leer eerst hoe je een basis risotto moet maken voordat je er allerlei groenten, paddenstoelen, vlees en zelfs fruit doorheen gaat gooien. Dit recept is een heel mooi basis recept.

Ingrediënten voor basis risotto (vier personen)

1 witte ui, in heel kleine stukjes gesneden

80 gr roomboter (ongezouten)

500 gr risotto rijst (neem carnaroli)

1,5 ltr kippenbouillon of groentebouillon (dus 3 maal de rijst!)

50 gr verse Parmezaanse kaas, geraspt

Goede zeezout en vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Verwarm de bouillon en laat het op een zacht vuurtje sudderen.

Fruit de ui in 40 gr boter op een laag vuurtje totdat het zacht en glazig is, niet bruin laten worden. Nu alle rijst in de pan en laat de rijst rustig meebakken, ook weer zonder te laten kleuren.

Zo nu gaat het beginnen! Voeg al roerend een pollepel bouillon toe. Roer rustig totdat de rijst alle bouillon heeft opgenomen. Daarna de tweede lepel totdat de rijst geen bouillon meer kan opnemen, dat duurt ongeveer 20 minuten.

Nu is de rijst fluweelzacht en romig geworden, met behoud van een “bite”.

Haal de pan van het vuur. Roer de rest van de boter door de rijst samen met de Parmezaanse kaas. Proef goed en doe er eventueel nog wat peper en zout doorheen. Deksel op de pan en drie minuten laten staan. Deze manier van vet aan een gerecht toevoegen (denk aan risotto, pasta en soep) wordt “mantecatura” genoemd en dient bij de bereiding van risotto heel erg serieus genomen te worden, vooral als er Italianen in de buurt zijn.

Meteen opdienen op voorverwarmde diepe borden of in warme kommen.

Dit recept herhaal je net zo lang totdat je het onder de knie hebt! Daarna kun je in feite elke risotto maken die je wilt. De variaties zijn oneindig!

Roeren of niet roeren, dat is de vraag.

Als je de Italiaanse mamma’s en chefs even vergeet dan zijn er voldoende beroemde koks die dit gerecht maken zonder te roeren! En dat gaat ook prima. Italianen zeggen dat het roeren de rijst door de wrijving meer zetmeel loslaat en de risotto dus smeuïger wordt. Ik proef echter het verschil niet dus wil ik je deze methode niet onthouden want het bespaart serieus veel tijd.

Je brengt de bouillon op temperatuur en laat het pruttelen op een pitje. Fruit de ui in boter, gooi de rijst erin en bak het tot het net niet kleurt. Giet 1250 ml bouillon erbij en laat het 10 minuten sudderen op laag vuur met de deksel erop. Roer goed door en laat het weer 10 minuten sudderen. Klaar! De “mantecatura” kan beginnen!

Risotto bereiden ontleedt:

Pan

Hoge pan heeft als nadeel dat de rijst onderin veel eerder gaar is dan bovenin. Daarom heeft het ook zin om voortdurend te roeren, maar dat hoeft ook weer niet overdreven zoals in veel recepten wordt beschreven. De oplossing is een wijdere pan met een groot oppervlak, ik gebruik vaak de wok.

Rijst

Het gaat dus om het zetmeel. Maar waar zit dat zetmeel dan in de rijstkorrel. Dat zit aan de buitenkant, dus wanneer je de rijst grondig wast dan komt het zetmeel in het waswater terecht. Het fruiten of aanbakken van de rijst met olijfolie, roomboter of beiden geeft de rijst een nootachtige smaak maar het heeft ook als gevolg dat de rijst minder zetmeel kan afgeven. De rijst goed wassen in de koude bouillon waardoor de zetmeel in het vocht terecht komt heeft als voordeel dat je de rijst kan aanbakken voor de smaak en tevens door het zetmeel in de bouillon de smeuïgheid krijgt van een risotto die niet is gebakken.

Bouillon

Deze moet echt de lekkerste smaak hebben van de wereld. Gebruik je bijvoorbeeld gedroogde paddenstoelen dan laat je die in de bouillon wellen zodat de smaak van de paddenstoel ook in het vocht terecht komt. Volgens alle recepten moet de bouillon heet zijn tijdens de bereiding omdat het anders het regelmatige kookproces zou verstoren. Dat is in zoverre waar dat de individuele rijstkorrel onderling van temperatuur gaat verschillen en dus een onregelmatige garing kan veroorzaken.

Ui

99% van de recepten begint met het fruiten van een ui om daarna de rijst aan te bakken. De ui moet heel erg fijn gesneden worden. Is het nodig? Nee natuurlijk niet.

Traditionele risotto

Mijn persoonlijke mening is dat de risotto met boter en kaas zoals hier beschreven in de basis risotto de traditionele is die je jezelf eigen moet maken. Een kleine uitbreiding is op zijn plaats, vervang 250 ml van de bouillon met witte, droge! wijn. Dus de eerste toevoeging van vocht is de wijn en daarna de bouillon. Doe je het zonder roeren dan gooi je de wijn gewoon door de bouillon.

En dan eindigen we met een quote van onze held Anthony Bourdain ((1956 – 2018):

Do you really want to make risotto to order when you have eight guests sitting there? No. It won’t work. Most cookbooks won’t tell you that. They will say make it and it will come out perfectly. They should tell you you’re probably going to screw it up the first 10 times you make it.