Moussaka! Eind jaren zestig trok ik de eerste keer zeven weken met een rugzak door Griekenland en, samen met honderden andere toeristen, aten we elke nacht onder de sterren in de kleine tavernes aan het strand Griekse salade, calamares en moussaka (klemtoon op de laatste lettergreep) weggespoeld met veel goedkope Retsina uit aluminium kannen en Ouzo. We dansten de Sirtaki met de eigenaar en gooiden zijn servies aan diggelen. Die tijd is voorbij, het gooien met borden is zelfs wettelijk verboden!

Wat we niet wisten was dat we een stempel op de Griekse eetcultuur aan het zetten waren. De Griekse salade werd voor toeristen verzonnen met de goedkoopste plak (Feta betekent plak) schapenkaas beschikbaar. En moussaka werd gebombardeerd tot het Griekse gerecht. Het was ook in die tijd dat de Griekse mannen in de mijnen van België gingen werken en tot de ontdekking kwamen dat Nederlanders veel aardiger waren en dat er met het openen van een Grieks restaurant in Nederland ook geld te verdienen was. De Moussaka, samen met de Griekse salade, kwam natuurlijk meteen op het menu.

Een beroemde Griekse mevrouw, Aglaia Kremezi, die heel veel internationaal over de Griekse keuken schrijft, ontdekte dat de moussaka in feite niet een van oorsprong Grieks gerecht was maar een door Nikólaos Tselementés (Νικόλαος Τσελεμεντές) (1878 – 1958) bewerkt boeren gerecht is. Hij schreef het eerste kookboek in de Griekse taal, de Bijbel voor de Griekse huisvrouw, en zijn naam Tselementés is nog steeds het Griekse woord voor kookboek. Hij bewerkte de grove Griekse gerechten met de kook methodes van de Franse keuken. Bijvoorbeeld boter in plaats van olijfolie en ook de béchamel saus in de moussaka (of wellicht beter de mornay saus wat in feite een béchamel saus met (Gruyère) kaas is).

Maar het blijft een feit dat een Griek geen associatie heeft met het woord moussaka en een Arabier meteen weet dat het gekoeld betekent als je maar musaqqaʿa zegt. In de Arabische keuken is het gewoon een gerecht bestaande uit aubergine, olijfolie, knoflook, uien en tomaten. En zo was het vroeger in Griekenland natuurlijk ook. Totdat Tselementés er zijn beroemd geworden versie van maakte met Béchamel saus.

Dit is het recept die ik altijd gebruik en heel erg lekker is.

Ingrediënten

3 aubergines in plakken van 1 cm gesneden

zout

75 ml olijfolie

1 witte ui, fijngesneden

3 teentjes knoflook, geperst

500 gr lamsgehakt

150 ml rode wijn

3 blikken tomatenblokjes van 400 gr

2 tl oregano

1 tl kaneel

Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Voor de béchamel saus

100 gr boter

75 gr bloem

250 ml melk, koud

250 ml Griekse yoghurt

100 gr feta kaas

125 gr gruyère kaas

(of 200gr feta en 25 gr Parmezaan)

½ tl nootmuskaat

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 C.

Leg de aubergine plakken naast elkaar en bestrooi royaal met zout en laat het 15 minuten liggen. Dep droog met keukenpapier. Draai de aubergine om en herhaal het nog een keer. Smeer ze daarna aan beiden zijden in met olijfolie.

Neem je favoriete pan en zet het vuur op de lage stand. Verwarm de olijfolie en voeg de uien en de knoflook toe. Laat het ongeveer 8 minuten sudderen, de uien moeten wit blijven en glazig worden. Draai het vuur op hoog en voeg het lamsgehakt toe en bruin het vlees al roerend. Voeg de wijn toe, draai het vuur wat lager en laat het een minuut of 5 sudderen zodat de wijn wat in kan koken.

Zo, nu de tomaten erin met de oregano, kaneel en peper. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag en sudder een uur of langer totdat je een mooi dikke saus hebt.

Leg de aubergine 10 minuten in de oven. Haal ze eruit en zet de oven op 180 C.

Zo nu de béchamel saus.

Neem een mooi saus pannetje en smelt daarin de boter en voeg al roerend de bloem toe. Roerend aan de kook brengen totdat de roux is gevormd. Haal van het vuur en giet er langzaam de koude melk bij. Roer als een Zorba de Griek totdat alle melk is opgenomen. Roer de yoghurt er doorheen en blijf roeren totdat er een mooie romige witte saus is ontstaan (béchamel saus). Voeg de kazen toe en laat die al roerend smelten (Mornay saus). Breng op smaak met nootmuskaat, peper en misschien wat zout. Let op feta kaas kan al erg zout zijn van zichzelf. Is de saus te dik dan voeg je wat melk toe.

Het stapelen van de moussaka

Neem een mooie glazen ovenschaal en bedek de bodem met een laagje aubergine plakken. Dan laagje saus totdat je ongeveer 4 lagen hebt eindigend met de aubergine. Giet er nu de saus over en zet voor 40 minuten in de oven van 180 C. Laat nog 10 minuten staan om het gerecht wat snijbaarder te maken.

Wijn en Griekse Salade erbij?

Ja natuurlijk! Als je Retsina niet kent moet je dat een keer proberen! Anders een lichte rode Griekse wijn van de Agiorgitiko druif.

Wat is Retsina?

Retsina (Grieks: ρετσίνα) is een populaire witte wijn met een harssmaak uit Griekenland en het is een erkend streekproduct. Het leuke van Griekenland is dat het culinair oud is dus 7000 jaar geleden werd Retsina al in amforen bewaard die verzegeld werden met hars van pijnbomen, waardoor de wijn op natuurlijke wijze en onopzettelijk een harssmaak kreeg. Per ongeluk dus! Tegenwoordig wordt de harssmaak kunstmatig toegevoegd door 1% hars toe te voegen. De harssmaak kan zeer sterk variëren per merk. Overal verkrijgbaar in Nederland.