Aquafaba, de eiwitvervanger! Ben je veganist of allergisch voor eieren en je kent dit wondermiddel nog niet, ga dan rustig zitten en lees dit artikel goed door. Het zal je geen windeieren leggen!

Wat is aquafaba?

Aquafaba is het water dat beschikbaar komt als kookvocht van bonen, in het bijzonder kikkererwten en witte bonen. De eigenschappen zijn zodanig dat het eenvoudig opgeklopt kan worden als eiwit en in de keuken gebruikt kan worden als eiwitvervanger! Dus ineens kun je veganistische meringue, chocolade mousse, Pavlova, mayo en macarons maken.

Hoe is aquafaba ontdekt?

Het grappige is dat er een aantal mensen onafhankelijk van elkaar bezig waren om een oplossing te vinden voor het probleem dat ontstaat wanneer je eiwit wil vervangen met een niet dierlijke vervanger.

Laten we beginnen met de klassieke zanger (tenor) Joël Roessel, deze Fransman experimenteerde met onder andere het vocht van kikkererwten om groente schuim achtige producten te maken. Hij publiceerde dat eind 2015 (!) al op zijn blog revolutionvegetale.com.

Een aantal maanden later verscheen er een filmpje online van twee Franse jongens die kikkererwten vocht opklopten voor een toetje (Le Défi FUDA chickpea challenge). Maar het was onze grote vriend Goose Wohlt uit Amerika die, na het zien van het filmpje, het ei van Columbus zag. Het kikkererwtenvocht was zonder enige toevoeging al geschikt om gebruikt te worden voor de traditionele meringue! Hij plaatste het op facebook en de veganistische wereld ging ermee aan de haal. Ineens kon (bijna) alles. We schrijven begin 2015, dus nog geen zes jaar geleden.

What is in a name?

Door Goose Wohlt ontstond er een levendige groep mensen die het bonen water gingen gebruiken dus Goose nam het Latijnse woord voor water (aqua) en boon (faba) en aquafaba was geboren (13 maart, 2015). De naam heeft ook een knipoog naar fabaceae (de vlinderbloemenfamilie waar bijna alle bonen in zitten) en de woordspeling “fabalous”. Een jaar later heeft het beroemde “Oxford” woordenboek het woord geaccepteerd en opgenomen.

Ei(wit) vervanger

Vervang het eiwit van een ei (medium) in een recept met 30 ml (2 el) aquafaba en een heel ei door 45 ml (3 el).

Meringue simpel:

125 ml aquafaba uit een pot kikkererwten

50 gr kristalsuiker of goede Stevia

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 100 graden. Mix de aquafaba even 5 minuten voor met een gewone mixer. Voeg daarna de suiker er beetje bij beetje aan toe. Klop tot het mooi puntig is en je de kom boven je hoofd kunt omdraaien zonder dat je onder de kikkererwten vocht komt. Poedersuiker mag ook maar is moeilijker en goede Stevia (dus niet die uit de supermarkt!) kan ook. Zo nu in toefjes netjes op bakpapier op een ovenplaat leggen en 1,5 uur de oven in. In de oven twee uur laten afkoelen. Dus nergens aankomen en zeker niet de oven openen om even te kijken.

Meringue uitgebreid:

Heb je dit onder de knie dan ga je iets verder door er een smaakje aan toe te voegen. Spatel er kaneelpoeder doorheen of cacaopoeder (of maak twee soorten natuurlijk). De rest is hetzelfde. Een kleurtje maak je door er een beetje gekleurd vocht doorheen te roeren (bijvoorbeeld blauw druivensap voor roze).

Chocolade mousse

125 ml aquafaba uit een pot kikkererwten

100 gr donkere chocolade (70% of meer) gesmolten (au bain-marie)

2 tl poedersuiker (of Stevia)

Bereiding

Pan kokend water en de chocolade erboven smelten in een kommetje. Zet het vuur uit en laat de chocolade rusten op de pan. Klop de aquafaba stijf met het suiker tot stevige pieken. Spatel er heel voorzichtig de chocolade doorheen totdat er een homogene massa is ontstaan. Verdeel over een aantal bakjes en laat een aantal uren in de koelkast opstijven.