Hoe plan je een (kerst)menu en hoeveel koop je in?
Met bijvoorbeeld Kerst komt de vraag “hoeveel voedsel moet je nu eigenlijk inslaan per persoon tijdens een veel gangen menu?”, altijd naar boven. In mijn restaurants in Singapore was het natuurlijk belangrijk om te weten hoeveel iemand eet zodat een 3-gangen menu in feite net zoveel eten serveert als het 6-gangen verrassingsmenu. Uiteindelijk heb ik een simpel systeem bedacht dat goed werkte bij mijn gasten EN in de keuken.
Het eenvoudige antwoord is 500 gram voedsel per persoon over de gehele avond.
Ik laat je eerst de verdeling zien voor een standaard 3-gangen menu:
Voorgerecht 100 gr
Hoofdgerecht 300 gr
Vlees, vis of vervanger 100 gr
Groente 100 gr
Aardappel, rijst, pasta 100 gr
Nagerecht 100 gr
Je ziet het, het is gewoon 100 gr per gerecht van alles.
Nu de verdeling per persoon binnen een 5-gangen menu:
Amuse tellen we niet mee
Voorgerecht 1: 50 gr
Voorgerecht 2: 50 gr
Spoom tellen we niet mee
Hoofdgerecht 300 gr
Vlees, vis of vervanger 100 gr
Groente 100 gr
Aardappel, rijst, pasta 100 gr
Nagerecht 1: 50 gr
Nagerecht 2: 50 gr
Koffie met bonbons, maar telt niet mee (helaas in caloriën wel ha ha)
Je ziet het, in feite blijft alles hetzelfde als in een 3-gangen menu (voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht). Alleen de hoeveelheden per gerecht veranderen, maar het totaal in gewicht per persoon blijft hetzelfde namelijk 500 gr.
Drank is ook een mooi onderwerp, vooral als je niet weet wat mensen drinken. Ik doe altijd een glas per gang, of een fles per persoon. Je kunt dat in de hand houden door een wijnarrangement aan te bieden bij je diner. Dus iedereen krijgt dezelfde wijn bij een bepaald gerecht. Je schenkt, verdeeld over de gangen, dus een fles wijn (bijvoorbeeld 5 glazen uit een fles) per gast. Je bepaalt daardoor zelf de hoeveelheid witte wijn versus rode wijn voor de avond. Schenk je mooie wijnen die goed van kwaliteit zijn dan zijn 6 glazen uit een fles goed te doen.
En, je gelooft het niet, maar er is verschil tussen mannen en vrouwen. De meeste mannen eten 150 tot 200 gr vlees en niets van wat op (groene) groente lijkt, dus dat kun je er weer afhalen. Vrouwen eten doorgaans 100 gr (ladysteak) vlees maar wel de groente. En kinderen onder de twaalf geef je de helft.
Zo en nu even praktisch zonder moeilijk gedoe, stel er komen acht volwassen mensen op je (kerst) diner en je wilt een beetje indruk maken zonder al teveel in de keuken te staan. De gastvrouw en heer eten ook! Dus het totale gezelschap is 10 personen.
Eerst plannen we het menu. De bedoeling is dat het er een beetje uitgebreid uit moet zien, het mag geen vermogen kosten (15 Euro per persoon of lager kan) en in de keuken staan moet tot het minimum worden beperkt. Ikzelf hou het met kerst altijd klassiek en herkenbaar, dat vinden mensen leuk.
Denk door de avond heen, om te zien of je iets vergeten bent.
De gasten komen binnen (wie doet de deur open, neemt hat cadeau aan en zorgt ervoor dat alle jassen een plaatsje krijgen) en dan krijgen ze een glaasje Kir Royal dat is Cava, Prosecco of Champagne met Creme de Cassis (15 ml). Het is feest dus doe er een framboos of aardbei in.
INKOOP: 3 flessen bubbels, 1 fles Creme de Cassis (je hebt 150 ml nodig) en 10 frambozen.
Het menu
Amuse, dus een lepel met een hapje erop. Brie met ansjovis, of tomatenblokjes met mozzarella en blaadje basilicum. Eenvoudig en goedkoop dus.
Voorgerecht 1: paté met cranberry of Parma ham (met meloen) of Portabello met kruiden(boter) of pompoensoep enz.
De hoeveelheid is 50 gr per persoon van de paté, Parma of paddenstoel, afhankelijk van welke je kiest.
INKOOP: 500 gr
Voorgerecht 2: Garnalencocktail of gerookte zalm of paling of coquille of kreeftensoep enz
Ook hier weer 50 gr van het hoofdingrediënt.
INKOOP: 500 gr
SPOOM Half bolletje roomijs, 7-up of, als je over hebt, de bubbels gebruikt in de Kir Royal, beetje drank (Triple Sec).
INKOOP: fles 7-Up, 250 gr vanille ijs
Hoofdgerecht: Gevogelte, Rollade, Wild, Vis, Paddenstoelen alles wat je gewoon in de oven kan zetten zonder ernaar om te hoeven kijken. 100 gr per persoon, dus 1 kg voor 10 personen. Neem gerust wat meer als er grote eters (mannen) bij zijn. Denk ook aan stoof gerechten als coq au vin, boeuf bourguignon, stoofvlees enz. Probeer moeilijke en nieuwe recepten te vermijden. Ook kalkoen is bijvoorbeeld moeilijk om te maken.
De bijgerechten, zoals aardappelgerechten en groenten moeten dus ook ongeveer 100 gr per persoon zijn (100 gr aardappels en 100 gr groente per persoon). Kies gerechten die ook gewoon in de oven kunnen (bijvoorbeeld met het hoofdgerecht) zoals geroosterde groenten, gepofte aardappelen enz.
INKOOP: 1000 gr (of iets meer) vlees, vis of vervanger. 1 kg (zoete) aardappelen, 1 kg groente
Nagerecht 1: Kaas plateau is altijd een goede keuze omdat het gemakkelijk voor te bereiden is en het er feestelijk uit kan zien. Voor de wat grotere eters een goed moment om wat meer te eten. Bovendien kun je de wijn gewoon doorschenken als je dat wilt, maar rode port is natuurlijk wel zo feestelijk. Serveer er (pitloze) druiven, walnoten en (vijgen)brood bij. En verder natuurlijk toast en/of vers stokbrood met kruidenboter. Ongeveer 50 gr kaas per persoon wanneer hierna nog een toetje komt, anders 100 gr.
INKOOP: drie stukken kaas van 150 tot 200 gr (bijvoorbeeld blauwe kaas, geitenkaas, en brie)
Nagerecht 2: Het toetje! Tenzij je een kei bent in het maken van taarten enz kun je het beter simpel houden. Tiramisu, Chocolademousse en dergelijke kun je een dag van tevoren maken maar zijn machtig.
Fruitsalade met het ijs van de SPOOM is prijsbewust en lekker fris.
INKOOP: Bijvoorbeeld 500 gr ijs voor SPOOM en toetje
Koffie: Ik heb een vriendin die lekkere koffie maakt en in een mooie thermoskan op tafel zet met een aantal flessen drank zoals Calvados, Cognac en Grand Marnier er omheen en natuurlijk wat chocolaatjes. Iedereen krijgt een borrelglaasje en een klein koffie kopje en het wordt gezellig natafelen zonder stress voor degene die het diner geeft.
INKOOP: 30 chocolaatjes, en reken op 300 ml tot 500 ml sterke drank.
Serveer ook water! Ik houd van bruisend water en reken 250 ml per persoon. Dus drie liter flessen is het minimum voor 10 mensen.
Even iets over de organisatie. Dek de tafel zo volledig mogelijk. Dus al het bestek voor alle gangen meteen op tafel. Drie glazen per persoon (water, witte en rode wijn) naast het bord.
Zet ergens anders alle borden klaar. Dus 10 bordjes voor het eerste voorgerecht, 10 bordjes voor het tweede voorgerecht, 10 glazen voor de SPOOM enz. Vergeet de 10 glazen voor het welkoms drankje niet! De afwasmachine maak je helemaal leeg zodat je na elke gang het gebruikte servies er zo in kan zetten.
Het hoofdgerecht zet je met de bijgerechten op tafel en je laat iedereen zelf opscheppen. Hou het makkelijk, hou het informeel en geniet van de mensen EN van het eten!
Nou ik hoop dat jullie hier wat aan hebben. Heb je zelf hele slimme tips, geef het me door!
remcoosculiflowers 