De Vietnamese Keuken. Tijdens mijn culinaire reis in 2018 door Thailand, Cambodja, en de Filipijnen heb ik ook een maand door Vietnam gereisd. En omdat deze zeer gezonde keuken bij ons toch nog wel onbekend is, schrijf ik een kort artikel over de geschiedenis van deze keuken en zijn specifieke kenmerken. Deze blog is onderdeel van de serie wereldkeukens.

Het land

Vietnam is een smalle strook met de zee in het Oosten en zijn buurlanden Cambodja, Laos en China in het westen en het noorden. De Vietnamese keuken is echter behoorlijk anders dan die van de omringende landen omdat er zowel Westerse (Franse) als Aziatische (Chinese) invloeden duidelijk merkbaar zijn.

In Zuid-Vietnam, dus daar waar Ho Chi Ming City (het vroegere Saigon) ligt en de Mekong delta overheerst is de grond heel vruchtbaar en het klimaat warm. Dus veel fruit, groente, (zoetwater) vis en vlees. Maar ook meer lente-ui, knoflook en kokosnootmelk. Er wordt veel met suiker gewerkt.

Het midden, daar waar Huế zijn “Imperial cuisine” heeft gehad zijn de gerechten bijzonder door zijn kleuren en vaak ook manier van opdienen. De aanwezigheid van de koningen trok de beste koks aan en een veelheid van kleinere gerechtjes kregen de voorkeur. De wat koelere binnenlanden zorgen voor veel specerijen en ik moet zeggen dat de gerechten in deze regio veel pittiger zijn dan die in het noorden of het zuiden. De mensen hier zijn trots op hun keuken en voelen zich culinair beter ontwikkelt dan de rest van Vietnam.

Het Noorden, Hanoi dus, is kouder en daardoor zijn er minder specerijen, deze worden dan ook vaak vervangen door zwarte of witte peper. Belangrijk in deze regio is de balans in een gerecht tussen zoet, zout, heet, bitter en zuur. Het resultaat is daardoor vaak subtiel en minder uitgesproken dan gerechten in andere regio’s.

Invloeden van buitenaf

Het Noorden van Vietnam grenst natuurlijk aan China en het is dan ook niet verwonderlijk dat de Chinezen het roerbakken en het “we eten alles, en van alles ook alles” mentaliteit de grens over hebben gebracht. Daarna is het land lang bezet geweest door de Fransen.

Chinese invloeden

Dus elk dier wordt gegeten en van elk dier wordt alles gegeten! Dat klinkt enger dan dat het is omdat je in de praktijk best gemakkelijk de bekende “veilige” gerechten kan krijgen. Een ding is zeker, net als in China komt er rijst op tafel! De gefrituurde “spring roll” is overigens wel echt Vietnamees.

Franse invloeden

Stokbrood! Of beter gezegd lekkere broodjes. Je kunt ze overal op straat krijgen en niemand kijkt raar op als je brood bij het eten eet. Zwarte koffie (Vietnamese dripping coffee) is ook uit Frankrijk over komen waaien maar gelukkig in een verbeterde (zoete) vorm. Maar ondanks de geruchten dat Phở, de beroemde soep, een door de Fransen verfijnde bouillon is bestaat het gerecht al lang voordat de Europeanen zich ermee gingen bemoeien.

Maar wat eten Vietnamezen nu eigenlijk?

Rijst! Een maaltijd zonder rijst is eigenlijk ondenkbaar. En er staat altijd wel Vietnamese vissaus (Nước mắm) op tafel. En nu kan de Vietnamees kiezen: gezellig eten met de hele familie en zetten we de tafel vol met verschillende gerechten die we met elkaar delen OF nemen we ieder een kom met een complete maaltijd individueel op smaak te brengen met apart geserveerde verse kruiden en limoen.

Vietnamezen eten met stokjes in je sterkste hand en een Chinese soeplepel in de andere. Snijden hoeft niet want dat doe je vooraf in de keuken.

Een aantal gerechten die ik erg lekker vind op een rijtje:

Phở, de smaken van Vietnam in een kom

Phở is een Vietnamese soep die bestaat uit bouillon, rijstnoedels (bánh phở), verse kruiden, en rund (phở bò) of kip (phở gà).

Na de tweede wereld oorlog in 1954 ontstond er paniek in Vietnam door de scheiding van het democratische Zuid-Vietnam met als hoofdstad Saigon en het communistische Noord-Vietnam met als hoofdstad Hanoi. Meer dan een miljoen noord Vietnamezen hebben hun Phở recepten (Phở bac) ingepakt en zijn naar het zuiden getrokken waar de specerijen groeien. Al gauw ontstond er een Phở gerecht die pittiger was en werd geserveerd met een bord taugé en verse kruiden die door de eter naar eigen inzicht in de soep kon worden gedaan. En natuurlijk kun je in het Zuiden het vlees (rund of kip) dippen in vissaus (Nước mắm). Deze Phở heet Phở nam.

Mì Quảng

Dit noedel gerecht, Quảng noedel, komt uit het midden van Vietnam de Quảng Nam Provincie en ik vind het zelf een van de betere ontbijtgerechten in Hoi An en Huế. Het is geen Phở maar in feite een noedel salade bestaande uit noedels in een kom met daarop een grote hoeveelheid verse kruiden en wat gekruide gehakt. Het woord lekker gemaakt met een garnaal, een kwarteleitje, wat pinda’s, gedroogde garnaal, sla, sesamtoast ( bánh tráng mè ) en een lepel geurige bouillon!

Nem lụi (huế)

Ook uit het midden van Vietnam komt nem lụi (zie foto boven). Nem lụi is in feite niets meer dan gegrild varkens gehakt op een prikker gestoken van limoengras geserveerd met rijstpapier, een bord verse kruiden en een dipsaus. Het motto is “rol je eigen verse spring roll”.

Bò Bía, Gỏi Cuốn of Bì Cuốn)

Vers gerolde (Cuốn) loempia (spring rolls) en de gerechten met deze namen zijn vrijwel identiek en worden “popiah” genoemd in China, Singapore, Maleisië en Thailand.

Je krijgt ze gerold of je krijgt een tafel vol met ingrediënten en moet je zelf rollen met natgemaakte vellen rijstpapier.