Carpaccio

We schrijven 1950 in Venetië. Onze gravin Amalia Nani Mocenigo heeft net van haar arts te horen gekregen dat ze lijdt aan bloedarmoede en het “medicijn” daarvoor is stoppen met het eten van gekookt vlees en dat te vervangen door rauw vlees. Slecht nieuws dus. Haar stamkroeg en favoriete eetgelegenheid was Harry’s bar waar de eigenaar Guiseppe Capriani (1900 – 1980) de scepter zwaaide. Na het horen van Amalia’s verhaal gaf hij haar een Bellini cocktail en ging naar de keuken. Een half uurtje later kwam hij terug met een schaal met mooi dungesneden rundvlees met daarop een lekker sausje van mayo, worcester, en citroensap, losjes gebaseerd op het gerecht “carne all’albese” uit Piëmont.

Nu was er net een tentoonstelling van de schilder Vittore Carpaccio (ca. 1465-1526) in de stad, die, geroemd om het gebruik van de kleuren rood en wit, Capriani inspireerde om het gerecht carpaccio te noemen.

Ook de beroemde cocktail Bellini is door Guiseppe Capriani verzonnen en genoemd naar de schilder Giovanni Bellini (ca. 1430 – 1516), omdat deze de kleur van de cocktail veel gebruikt in zijn schilderijen. Kleurrijk detail is dat hij de broer is van de schilder Gentile Bellini (c. 1429 – 1507), de leermeester van Vittore Carpaccio.

Over het leven van Vittore Carpaccio is niet veel bekend. Hij was de zoon van een leerhandelaar, Piero Scarpazza, maar ja dat is natuurlijk niet een mooie kunstenaars naam, dus veranderde Vittore zijn achternaam in Carpaccio. Nog steeds staat carpaccio voor de hoofdprijs op het menu van Harry’s Bar (nu in handen van zoon Arrigo Cipriani). Arrigo is overigens Harry in het Italiaans.

Het originele recept van Harry’s Bar van de saus op het rundvlees is als volgt:

170 g mayo (zelfgemaakte is natuurlijk mooi, ik gebruik Hellmann’s)

2,5 el volle melk of room

2 tl Worcestersaus

1 tl citroensap

Beetje geraspte mierikswortel

Vers gemalen witte peper (witte verstoort de kleur niet)

Twee draaien zeezout

Het verhaal gaat dat er ook een scheutje cognac in is gegaan, nou voordat een Italiaan franse cognac ergens in gaat gooien ………. en dan ook nog in die tijd. Maar het is wel lekker.

Wil je een echte lekkere carpaccio aan je gasten serveren of je nieuwe, niet vegetarische, vriendin verrassen? Ga dan naar een echte slager en vraag hem hele dunne plakjes te snijden op zijn snijmachine! Neem de muis of kogel van het rund. 80 g per persoon is genoeg, 100 g is beter.

Serveren van de carpaccio

Tegenwoordig mag alles, dus ook met rucola, Parmezaanse kaas en pijnboompitten. Leg de plakjes wel mooi als in waaier op het bord (zie foto).

Wat drinken we bij de carpaccio?

In de DOC Valpolicella worden van corvina, molinara, en rondinella druiven wijn gemaakt. De lichtste is Valpolicella (dan Valpolicella Superiore, Amarone en Recioto) en deze past best goed bij carpaccio, minder tannine, droog, fruitig en ook nog kruidig.

Grappig

Het is op zich zelf wel grappig om te bedenken dat een oorspronkelijk gerecht (carne all’albese) in een aangepaste vorm met een mooi marketing verhaal (carpaccio) uiteindelijk de wereld veroverd en in feite nu ook gebruikt wordt als een bereidingswijze, namelijk het heel dun snijden van iets. Ineens heb je tonijn, zalm, biet en zelfs avocado carpaccio.