Umami wordt ook wel de vijfde smaak genoemd. Dus over Umami (smaak) valt niet te twisten. Nou met gerechten is dat niet helemaal waar, de smaken moeten in balans zijn en dan is een gerecht goed. Of je het lekker vindt is weer heel wat anders, dat is subjectief, dat zegt iets over de eter en niets over het gerecht! Tegenwoordig zeggen we dat er 5 basis smaken zijn, zoet, zuur, zout, bitter en umami. Ik weet niet of dit waar is, mijn gevoel zegt van niet want je beleeft zoveel meer smaken en dus denk ik dat naarmate we meer ontdekken en begrijpen ook ons “5 smaken model” op de schop gaat. Er is al een verhitte discussie gaande of chili, dus heet als in spicy, een traditionele smaak is of een temperatuurs verandering in de mond! Dit blog gaat over de 5de smaak umami (うま味), sinds kort wel een erkende smaak in de westerse wereld. Ik denk dat er veel mensen zijn die het leuk vinden om er wat meer van te weten, bij deze!

Heel lang geleden was er een fransman Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) en die publiceerde twee maanden voor zijn dood anoniem in December 1825 een boek getiteld “Het wezen van de smaak” (Physiologie du goût). Hij proefde een smaak in bruine vleesbouillon en noemde het osmazôme. Het boek werd beroemd! Maar het woord osmazôme (van de Griekse termen die geur en bouillon betekenen) was helaas overgenomen van een Franse chemicus Louis Jacques Thenard (1777-1857) die het op zijn beurt introduceerde als een smaak uit vlees. De westerse wereld negeerde al deze ontdekkingen en Brillat-Savarin werd veel bekender met zijn uitspraak “Tell me what you eat, and I will tell you what you are” dan met zijn beschrijving van de 5de smaak. Gelukkig zijn er ook Japanners op deze wereld, en in de Japanse keuken is umami een zeer geaccepteerde smaak.

Het verhaal gaat dat de chemicus Kikunae Ikeda (1864 – 1936) lekker met zijn familie zat te eten en ineens realiseerde dat de bouillon (dashi) in zijn soep vele malen lekkerder was dan anders. En dat kwam door de toevoeging van het zeewier kombu, het geheim moest daar dus inzitten! Het was 1907 en een jaar later had hij de chemische samenstelling ontdekt van de smaak die hij umami (smakelijk in het Japans) noemde. In 1908 isoleerde hij glutamine zuur, het natriumzout daarvan heet natriumglutamaat en is vooral bekend onder de naam mononatriumglutamaat ( MSG, E621 ). Kombu heeft daar verschrikkelijk veel van, wel 2250 mg per 100 gr. Nu zegt dat niets maar ter vergelijking een tomaat heeft bijvoorbeeld “maar” 250 mg per 100 gr en wordt als umami product gezien. Nou, toen was het hek van de smaak want onze Ikea patenteerde MSG, startte een bedrijf Ajinomoto Co. (味の素, de essentie van smaak) en destilleerde MSG uit graan en soja. Het is nu een van de meest gebruikte smaakmakers in de voedingsindustrie. Maar onze hardwerkende Japanners gingen door met het onderzoek. In 1913 vindt Shinraro Komada natriuminosinaat (E631) in gedroogde bonito (katsuobushi) en in 1957 vindt Akira Kuninaka de stof natrium guanylaat (E627) in de shiitakes paddenstoel. Goed, nu weten we wat het is. Maar welke voeding heeft nu veel umami in onze westerse wereld? Zeewier, denk aan kombu en nori. Kaas, parmezaanse kaas staat op nummer 1, maar ook emmentaler en cheddar. Paddenstoelen, denk aan gedroogde exemplaren van de eekhoorntjesbrood, morilles, shiitakes en oesterzwammen. Maar ook tomaat, krab, tonijn, rundvlees en groene asperges.

Conclusie

Deze smaak is wel bekend maar wordt nog niet zo lang in onze wereld benoemd en herkent. In de westerse wereld noemen we het “hartig”. Denk aan paddenstoelen, bacon, Parmezaanse kaas, tomaat, vlees. Maar ook aan zeewier en groene thee. Beroemde Umami combinaties zijn bijvoorbeeld een hamburger met bacon en kaas. Pastasaus met tomaat en Parmezaanse kaas. Maar ook sushi met tonijn. Vaak ook zijn Umami rijke gerechten machtig. Wanneer je een gerecht proeft en alle smaken zijn gebalanceerd maar toch mis je iets, dan is het vaak Umami. Soja saus, maggi, marmiet, vleestomaat, of kaas kunnen dat vaak verhelpen. Ik gebruik het vaak in soep!