Het ontstaan van zuurkool

Als je vroeger een Mongool, een Hun of een Tartaar was dan leefde je op een paard. De fijngesneden witte kool deed je dan in je zadeltas en door het zout van het paardenzweet en door, het belangrijkste ingrediënt, tijd ging de kool dan lekker fermenteren. Na een tijdje paardrijden ontdekten de Tartaren dat de witte kool daardoor zuurder werd en verrot lekker van smaak was geworden, de zuurkool was geboren. En zo brachten de nomadenvolkeren deze zure kool naar het Westen, dus voor ons Oost-Europa, de oude Grieken en de Romeinen. De Romeinse Plinius de Oudere (24 – 75 na Christus), schrijver en filosoof, beschrijft als eerste zuurkool als iets aangenaams (“rare jongens die Romeinen” zou Obelix zeggen). Ook zijn er in Griekenland en Italië houten vaten gevonden die tot doel hadden de witte kool te fermenteren. Nou ja, en toen gingen de Europeanen varen en de wereld ontdekken (1590-1650). Een remedie tegen scheurbuik was natuurlijk de rijk aan vitamine C gefermenteerde witte kool, dus Columbus, maar ook de legendarische Thomas Cook had altijd een vaatje van dat spul aan boord. De wereldwijde verspreiding werd een feit.

Wat is zuurkool?

Melkzuurbacteriën werken in op de witte kool waardoor de fijngesneden kool geconserveerd wordt. De zure bacteriën fermenteren als het ware de aanwezige suikers in de kool en dat zorgt voor een zure smaak. Zuurkool bevat, zoals eerder gezegd, veel vitamine C, maar ook vitamine B. Zuurkool is geel van kleur en bij het koken komt niet, zoals bij kool wel het geval is, de typische koollucht vrij. Het grappige is dat deze melkzuurbacteriën niet op andere kolen willen leven en dat maakt zuurkool dus uniek! De witte kool dus nooit wassen als je zelf zuurkool gaat maken! Witte kool is overigens een groente (kruisbloemig) en behoort tot de mosterdfamilie, Brassicaceae. Deze familie mag er zijn want de meest bekende familieleden zijn boerenkool, broccoli, spruitjes en bloemkool.

Zuurkool tijdens de jaarwisseling

De uitdrukking is: “Op 1 januari eet je Zuurkool met spek, dan heb je het hele jaar geen geldgebrek.” Hetgeen voor sommigen betekent dat als je het jaar begint met sober en goedkoop te eten dat je dan later in het jaar nog een appeltje voor de dorst hebt. Waarschijnlijker is echter dat het meer bedoeld is om aan te geven dat het jaar dan voorspoedig verloopt, een gebruik voor goed geluk dus. Onze culinair onderlegde zuiderburen, de Belgen, eten bijvoorbeeld de zuurkool met een munt eronder om financiële voorspoed af te dwingen. Vooral in Luik is dat een gewoonte. In het zuurkool land van Europa, Duitsland, eten de “krauten” het met haring in het zuur. Het zilver van de vis staat dan symbool voor het zilvergeld wat naar je toekomt in het komende jaar.

Zuurkool en oorlog

Het is 1672. Bernhard von Galen, de Duitse bisschop van Münster, ook wel Bommen Berend genoemd, wilde Groningen veroveren. De commandant van Groningen Carl von Rabenhaupt, Carl voor vrienden, zette als verdediging het grootste kanon ter wereld in en plaatste die op de Grote Markt, de Grote Griet werd hij genoemd. Bommen Berend veroverde en plunderde, zoals een goed bisschop betaamd, de ene stad na de andere en kwam uiteindelijk in Haren terecht. Daar, hoog in de kerktoren, dirigeerde hij zijn constante regen van kogels richting Groningen. Op zich had Bernhard de tijd want in Haren had hij een kok gevonden die de lekkerste zuurkool met spek kon maken die hij ooit gegeten had. Dus elke avond moest de kok een grote schaal zuurkool brengen voor het avondeten. Op een avond liet Carl een precisie schot afvuren in de richting van Bommen Berend met zijn Grote Griet en knalde zo de zuurkool met spek van zijn tafel de kerktoren uit. Bernhard had er toen helemaal genoeg van en besloot de volgende dag te vertrekken om nooit meer terug te keren. We schrijven 28 augustus 1672! Nog steeds vieren de Groningers deze dag met liederen en zuurkool. Als een Groninger zegt “We hebben vanavond oorlog” dan betekent dat er zuurkool met spek op het menu staat thuis!

We verplaatsen ons naar 1914-1918. De Eerste Wereldoorlog dus. In Amerika wilde niemand meer zuurkool kopen door de Duitse naam (American Sauerkraut) vanwege de associatie met de oorlog, dus werd het omgedoopt tot “Vrijheids kool” (Liberty Cabbage). Als afsluiting wil ik eindigen met een mooi en eenvoudig recept uit de Elzas!

Ingrediënten

1 zakje naturel zuurkool of witte wijn kruiden

100 g spekblokjes

1 witte ui zeer fijn gesneden

50 gr reuzel of ganzenvet of ongezouten roomboter

50 gr sultana rozijnen of gewoon blauwe, geweekt in witte wijn

24 witte pitloze druiven of blauwe of allebei (12 is 1 per maand voor nieuwjaarsdag)

200 gr goede ham in repen gesneden

Bereiding

Pak een mooie steelpan. Fruit de ui kort in de reuzel en voeg de spekblokjes toe, laat alles 5 minuten zachtjes bakken. Haal intussen met twee vorken de zuurkool goed uit elkaar. Voeg toe aan de pan en laat het al roerend een aantal minuten meebakken. Voeg de in wijn geweekte sultana’s toe en laat ongeveer 25 minuten stoven op laag vuur. Voeg de druiven toe en hussel ze door de zuurkool. Nog 10 minuten op het vuur en dan in je mooiste voorverwarmde schaal serveren. Leg de repen ham creatief over de schotel (ruitvorm wellicht) en serveer met aardappelpuree. Verrot lekker dus!

Wat drinken we erbij? Elzasser wijn natuurlijk! Neem eens een Sylvaner voor de verandering, of een Gewürtztraminer.

Kijk ook naar Stamppot en Nederlandse keuken.