Tiramisù: geschiedenis, recept en oorsprong

Tiramisù in de maak

Tiramisù, het begint allemaal met een onschuldig receptje die zwangere Italiaanse vrouwen graag maken voor zichzelf, maar ook voor de baby, om aan te sterken en weer krachtig te worden. Opgeklopte eieren (eidooier), suiker en een scheutje masala (of rode wijn) doet het goed voor de moeder en zonder alcohol voor de bambino. De naam is sbatudìn en bestaat nog steeds. Ik noem dat zabaglione in het Italiaans of sabayon in het Frans maar het zal wel een dialect zijn.

Het stadje Treviso ligt niet ver van Venetië in de provincie Veneto (let op, het noemen van een provincie is meteen al gevaarlijk!). Een ondeugende stad want in begin 19de eeuw waren er talloze uit het zicht gehouden bordelen (casino’s) die frequent bezocht werden door manlijke stadsbewoners, en hun gasten. Bezoek aan een bordeel werd de norm en velen etablissementen waren altijd open. Dus hoe hou je als madame de klanten zo lang mogelijk binnen en optimaliseer je de inkomsten. Met sbatudìn natuurlijk dat “ondeugend” ook zoiets betekent als schudt mij op of neem mij.

Op zondagen werd er ook veel gekookt in de bordelen en de vele (vaste) klanten namen mooie producten mee om in de sbatudìn te doen, chocola, koffiebonen, savoiardi (Italiaanse lange vingers), en potten hele verse mascarpone. Je begrijpt het al, het nieuwe bordelen toetje was geboren en heet natuurlijk tira mi su, letterlijk trek mij omhoog (naar de mond) of beur mij op.

Tja en toen werd Italië ineens preuts en in 1958 werden alle ondergrondse bordelen gesloten. Een zegen voor de Tiramisu overigens want de eigenaar Roberto Linguanotto van de nog steeds aanwezige eetgelegenheid Le Beccherie begon in 1960 met het maken en het verkopen van het al bij de mannen bekende toetje Tiramisu!

De Italianen brachten het naar Venetië, Turijn (van de savoiardi koekjes), en natuurlijk Rome waar de vele eettentjes het ook aan toeristen zijn gaan serveren. Nou ja en dan komt het in Amerika en gaat de wereld los! Het is ook heel eenvoudig te maken en je kan er van alles en nog wat in doen. Dus ook roze met aardbeien voor valentijnsdag!  Maar goed je weet wat ik altijd zeg, leer nu eerst eens gewoon het oorspronkelijke recept te maken en dan kun je altijd nog variëren als je het meer naar jouw smaak wil maken.

Later in deze blog kun je lezen dat bovenstaande geschiedenis niet door iedereen warm omarmt zal worden!

Maar eerst het echte recept!

Gelukkig hebben we de in 2011 opgerichte Academia del Tiramisu! En die weten alles en dus ook het oorspronkelijke recept dat overigens dezelfde is als die van Le Beccherie. Helaas zit er geen alcohol in dit recept, dus de eerste variant hebben we wat mij betreft al te pakken.

Ingrediënten (6 personen of zo!)

300 gr mascarpone

3 eidooiers (heel vers)

3 el witte suiker

Savoiardi of lange vingers

1 kopje sterke Espresso

Bittere cacao poeder

Dus even ontleden. Het originele recept bestaat uit 100 gr mascarpone per eidooier per el suiker voor 2 personen! Heel simpel dus. Dus geen eiwitten, en geen alcohol en andere fratsen.

Nog even over de drank, wil je dat wel, doe dan 30 ml door de koffie. Masala is het meest traditionele, amaretto het meest beroemde, koffielikeur (Tia Maria) versterkt de koffie smaak en grappa gooi je door de mascarpone en niet door de koffie. 

Bereiding

Alles op kamertemperatuur, dus ook de koffie!

Klop de eidooiers met de suiker totdat er een lobbige saus ontstaat dat niet snel uit de kom loopt.

Klop daar langzaam de mascarpone doorheen. Doe de koffie in een schaaltje, wil je toch een liquor dan is dit het moment om er 30 ml aan toe te voegen. Doop nu de gladde kant van de savoiardi kort in de koffie en leg hem met de gedoopte kant naar boven in je favoriete tiramisu schaal totdat je de hele bodem hebt bedekt. Nu de mascarpone / eidooier saus eroverheen en weer een laag lange vingers. Twee lagen is eigenlijk al genoeg, eindigen met een dunne laag mascarpone / eidooier saus en nu 4 uur in de ijskast. Net voor het serveren bedekken met de cacao poeder.

Opmerking:

Ik vind het zonde om de eiwitten weg te gooien dus die klop ik stijf en spatel door de mascarpone.

Ingrediënten uitgelicht

Vaak is het zo dat hele bekende en veel gebruikte ingrediënten toch niet altijd zo bekend zijn. Daarom vind ik het vaak prettig om ze even kort te beschrijven.

Mascarpone

Niet ver van Milaan ligt Lombardije en daar wordt sinds 1600 wijnsteenzuur aan de room van koeienmelk toegevoegd. Het resultaat is na koken een romige goed verwerkbare zeer jonge kaas, mascarpone.

Wijnsteenzuur vindt je onder andere in lekkere druiven. Het wordt in de voedingsindustrie gebruikt als antioxidant en heeft het E-nummer E334.

Onthoud Lombardije

Savoiardi

Toen Keizer Karel IV van Luxemburg op bezoek kwam bij Amedeo VI van Savoye (14e eeuw) moest er natuurlijk een bijzonder koekje in de champagne gedoopt kunnen worden, het koekje van Savoie dat later Savoiardi werd genoemd komt uit wat nu Piemonte wordt genoemd. Onthoud Piemonte

Marsala

Deze versterkte wijn (15 – 20 %) komt uit de streek Marsala op Sicilië. John Woodhouse, een Engelsman die veel handel dreef in Europa kwam deze wijn tegen in een schattig wijnkeldertje in 1773.

Net als gewone wijn wordt de wijn gemaakt van druiven en er bestaan drie smaken, secco (droog), demisecco (halfdroog) en dolce (zoet). Onthoud Sicilië

Als het goed is heb je nu Lombardije, Piemonte en Sicilië onthouden voeg daar de streken aan toe waarin de bekende dorpen liggen zoals Veneto en Friuli Venezia Giulia (wij mogen Friulië zeggen) dan hebben we een goed voorbeeld van een chauvinistisch gerecht waar verschillende streken een bijdrage aan hebben geleverd. Tiramisú  werd dan ook een beetje gebruikt om de eenheid van Italië te propageren dat pas in 1861 een feit was. Maar later (na 2000) was het juist weer reden tot onderling gekibbel over de oorsprong van dit gerecht tussen Veneto en Friulië.

Het Ministerie van Landbouw moest er aan te pas komen en die ging op onderzoek uit naar de reeds bestaande gerechten in alle streken van Italië. Twee versies zijn gevonden. De eerste, die van restaurant Roma in Tolmezzo (Carnia) staat sinds de jaren 50 al op het menu onder de naam Tirimi Sú en wordt gemaakt van mascarpone, lange vingers en koffie. De tweede komt ongeveer uit dezelfde periode (1945) van het menu van Trattoria al Vetturino (de Koetsier) uit het dorpje Pieris in de buurt van Gorizia en wordt Coppa Vetturino Tirimi Su genoemd, gemaakt van slagroom, citroen, lange vingers en Marsala.

In de Italiaanse staatskrant (la Gazzetta Ufficale) van 29 juli 2017 wordt aangekondigd dat beide versies toegevoegd worden aan de, in Italië, lange lijst van traditionele Italiaanse streekgerechten met als oorsprong de regio Friuli Venezia Giulia.

Veneto heeft al aangegeven op de lange vingers te zijn getrapt en deze beslissing zal gaan aanvechten. Je zou zeggen dat juist in de Corona tijd (dec 2020) dit gerecht uitstekend is om je weer uit de ziekte te tillen en tot broederschap over te gaan!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s