Deze blog gaat over de groente stoven zoals we die kennen door heel het Middellandse zeegebied.

In afzonderlijke blogs ga ik in op de individuele recepten en bereidingswijzen, deze zijn aangegeven met een link. Deze serie van groente gerechten zijn ideaal voor vegetarisch etende mensen en kunnen vrij eenvoudig gebruikt worden om resterende groentes te verwerken. Vaak zijn ze de volgende dag, mits op kamertemperatuur geserveerd, nog veel lekkerder.

Voor onze grote vrienden uit Amerika, de Amerikanen, begon het allemaal in 2007 met de animatie film ratatouille. Aan het einde van de film wordt er een verbinding gelegd tussen de smaak en geur van een gerecht met de smaken en geuren van wat er in je kinderjaren in het geheugen is opgeslagen, in dit geval de boosaardige “foodcritic”. Hij kreeg ratatouille geserveerd! En dus werd het gerecht ook buiten Europa beroemd. De maker (producer) van de film Brad Lewis is daarvoor stage gaan lopen in “The French Laundry” van de bekende Amerikaanse kok Thomas Keller. So far so good!

Het bereiden van het originele recept van een Ratatouille vraagt om het afzonderlijk bakken van de groentes (Aubergine, Courgette, Paprika) in olie voordat het samenkomt in de stoof. De kok Michel Guérard maakte daar een gezonde versie van (zijn kookboek Cuisine Minceur 1976) door niet alles in olie te bakken en de paprika te vervangen door romige witte champignons, hij noemde het “confit bayaldi”. Thomas Keller vond dat het beter kon en splitste het gerecht in drieën, eerst een paprika en tomaten saus ((pipérade), dan de groentes, daarna een vinaigrette van olijfolie en verse kruiden (staat in zijn kookboek “The French Laundry Cookbook” uit 1999) en noemde het gerecht “byaldi”.

Dus toen Brad aan Thomas vroeg of hij als adviseur aan zijn film Ratatouille wilde meewerken kwam er dus in feite de “byaldi” versie op tafel, ook al omdat de presentatie van de mooie gesneden plakken het mooi doet in de film. Deze manier van bereiden en presenteren bestaat al jaren in de Provence en wordt “Tian” genoemd.

Dus nu eet de hele wereld het Franse Tian (Provence) en we noemen het Ratatouille (Nice).

De Grieken en de Turken hebben een mooi woord voor alle groente gerechten bereidt met (olijf) olie (lathi) en dat is Lathera en Zeytinyağlı. Deze lathera gerechten komen in alle landen rond de middellandse zee voor en hebben allemaal ongeveer dezelfde ingrediënten; ui, knoflook, tomaat, aubergine, courgette, paprika en lokale kruiden. Vaak ook met aardappel erin. Er zijn mensen die hier op afstuderen maar het klinkt voor mij wel erg logisch dat daar waar overal olijfolie is dat je al gauw de groenten in je omgeving in de pan doet en het lekker opbakt, of stooft of tot moes kookt (saus). Het enige bijzondere zijn de ingrediënten, die komen geen van allen uit Europa! Grappig. Daarmee zijn alle verhalen over “oude” recepten uit de klassieke wereld in een klap van tafel, dat ruimt op.

Producten uit de nieuwe wereld. Tomaat, aubergine, courgette, paprika en aardappel komen allemaal, meegenomen door de Spanjaarden, uit de Amerika continenten. Dat wordt ook wel de Columbiaanse uitwisseling genoemd (vanaf 1492). De tomaat in 1521 uit Mexico door de Spaanse Hernán Cortés en de aardappel in 1536 uit Peru. De aubergine werd overigens al rond 1400 door de Arabieren uit India naar Europa gebracht.

Wat een beetje vreemd is dat culinaire geschiedkundigen graag de gedachte herhalen waarin wordt aangenomen dat de tomaat en de aubergine  in eerste instantie als gevaarlijk en eng werden gezien en pas veel later als voedsel werd gebruikt. Niet helemaal waar, het gewone volk aten deze producten al vele jaren na de introductie voordat de rijke klasse erover gingen schrijven.

Gelukkig dat Italianen niet zonder de culinaire geneugten kunnen leven en hun Pietro Mattioli (1501 – 1577) bereid was om in 1544 schriftelijk commentaar (discorsi genoemd) te leveren op het boek Materia Medica van Dioscorides. En nu komt het. Volgens hem was er een nieuw soort aubergine in Italië geïntroduceerd, geel of rood van kleur, dat mits gekookt en gekruid met zout, zwarte peper en olie als een aubergine kon worden gegeten. Pas tien jaar later benoemde Mattioli deze vrucht als goudappel (pomi d’oro), de tomaat dus. Blijkbaar was het eten van aubergine al heel normaal.

Behalve schijven kun je ook schilderen natuurlijk. De Spaanse schilder Bartolomé Esteban Murillo (1617 – 1682) maakte zijn beroemde schilderij “De keuken van de engelen” in 1646. En wat zien we in deze keuken? Jawel, lieve engeltjes bereiden een gerecht van aubergine, courgette en tomaat. Nou is Murillo geboren in Sevilla (Andalusië), zeg maar de haven waar de Spanjaarden al hun producten uit de nieuwe wereld naartoe brachten. Het is dan ook niet onwaarschijnlijk dat het stoven van de combinatie van de groenten tomaat, courgette, en aubergine daar is begonnen. De gerechten met alleen aubergine in de hoofdrol zullen eerder in de tijd hebben plaatsgevonden in de Arabische wereld (bijvoorbeeld het beroemde Turkse gerecht “ imam bayildi”, oh dus daar hebben Michel Guérard en Thomas Keller de naam vandaan!) 

Zo, tijd voor de meest bekende gerechten zelf. Geen recepten maar die kun je vinden in aparte blogs, tik gewoon op de links. Al deze gerechten zijn gemaakt met ui, knoflook, tomaat, aubergine, courgette en verse kruiden. Soms met pompoen of aardappel.

Spanje, Alboronia en Samfaine

De eerste en dus de moeder van alle groente stoofgerechten in olijfolie uit Andalusië. Nou ja, het is van oorsprong dus een “ imam bayildi” gerecht met ui en gedroogd fruit. Later werd het fruit eruit gehaald en knoflook, tomaat, paprika en courgette kwamen daarvoor in de plaats en werd aan de aubergine toegevoegd. Maar de Catalanen zijn het hier niet mee eens en die zeggen dat hun Samfaine de eerste stoof is!

Even kort door de bocht: De meeste recepten zijn gelijke hoeveelheden (bijvoorbeeld 200 gr) aubergine, courgette, paprika (groen), tomaat, pompoen en ui in blokjes gesneden van 1,5 cm. De kruiden bestaan vaak uit zoete paprika poeder en komijn. Alles wordt in een pan gestoofd.

De Spanjaarden hadden in die tijd zowel het zuiden van Frankrijk als Italië in handen of hadden door de handel grote culinaire invloed.

Frankrijk, Nice: Ratatouille Niçoise

Ratatouille (1877) komt van het Franse “touiller” wat zoiets betekent als roeren of mengen. Ook hier liggen de ingrediënten min of meer vast, alles kan maar traditioneel is het een ratjetoe van tomaat, aubergine, courgette, ui en paprika.  Elke groente wordt apart gebakken en later in dezelfde pan gemengd en met provinciaalse kruiden op smaak gebracht.

Kort door de bocht: Ook hier worden de groentes (tomaat, aubergine, courgette, ui en paprika) in blokjes gesneden, het verschil is dat elke groente apart wordt gebakken om de smaken oorspronkelijk te houden. Knoflook mag niet ontbreken en tijm, marjolein, rozemarijn, oregano en bonenkruid zijn de meest gebruikte smaakmakers voor dit gerecht.

Frankrijk, Provence: Tian

Zeg maar hetzelfde als Ratatouille maar dan alle ingrediënten in schijfjes gesneden en mooi in een liefst ronde schaal in de oven. Dus niet afzonderlijk gebakken, minder gebruik van olijfolie, dezelfde kruiden en een mooie presentatie.

Italië, Napels en zuidelijker: Cianfotta of Ciambotta

Dit gerecht wordt vaak gezien als een hoofdgerecht maar ook als bijgerecht bij gegrild vlees of vis. Als groente saus ook met pasta. Dit gerecht wordt bereid met zomer groentes en aardappel waardoor het afwijkt van de Spaanse en Franse versies Ook de kruiden zijn meer Italiaans zoals het gebruik van veel basilicum. Doordat de Italiaanse keuken  van nature bestaat uit gerechten met zeer verse ingrediënten en gezonde bereidingswijzen is deze versie van een groente stoof meestal wat gezonder.

Kort door de bocht: Snij de tomaat, aubergine, courgette, aardappel, ui en paprika in blokjes en stoof alles lang in en beetje olijfolie. De smaakmakers zijn, naast zwarte peper en zout, veel knoflook en verse basilicum. Het resultaat moet meer een soep of saus zijn. Wordt ook vaak de volgende dag koud gegeten met lekker knapperig brood.

Griekenland: Briami (μπριάμ)

Het Griekse woord voor olie is lathi en daarom behoort briami tot de familie van Lathera gerechten. (Groente) gerechten bereid met olijfolie komen veel voor In Griekenland en elk eiland heeft daar natuurlijk weer een eigen versie van. Het woord briam komt waarschijnlijk uit het Turks biryam (geroosterd eten) en dat komt dan weer van het Perzische woord biryan (geroosterd eten met rijst).

Kort door de bocht is ook dit gerecht een mix van gebakken groente, vaak afzonderlijk samengebracht door een kleine hoeveelheid tomaten saus. Denk aan gelijke delen aubergine, courgette, aardappel, ui en paprika. De lokale smaakmakers zijn knoflook, veel peterselie en natuurlijk verse oregano.

Turkije: Şakşuka

Dit is een heel lekker gerecht en wordt vaak als bijgerecht koud op tafel gezet. Het wordt vaak verward met het in de Arabische keuken beroemde gerecht met eieren, Shakshuka, maar dat is het dus niet.

Deze Turkse versie is ook weer gebakken groente (afzonderlijk) in een tomatensaus. De groenten zijn altijd gelijke delen aubergine, courgette en (rode) ui, maar vaak ook met wortel, paprika of zelfs aardappel. De smaakmakers zijn knoflook (veel), peterselie (heel veel) en chili vlokken (pul biber).

Vaak wordt dit gerecht gezoet met suiker om een zuur-zoet balans te creëren dat overhelt naar zoet en gecompenseerd wordt met de pittigheid (heet) van de chili.

Tja en dan komen we op, wat de Italianen agrodolce (zuur (agro) en zoet (dolce)) saus van azijn en suiker (of honing). Dus laten we het gerecht caponata ook even noemen. In Sicilië noemen we dat capunata en in Malta kapunata. Ik vind zelf dat het een geweldig gerecht is! Het bestaat weer uit aubergine, paprika, ui en knolook. Maar er zitten ook veel olijven en kappertjes bij en dat maakt het voor mij weer lekker Italiaans en wat doortastender dan de oorspronkelijke Alboronia, Ratatouille en Tian.

Mijn advies is om eerst een mooie, maar vooral lekkere, ratatouille te maken. Heb je dat onder de knie maak dan een caponata. Nou dan weet je wel waar je voorkeuren liggen en kun je naar lieve lust experimenteren.

Eet smakelijk!