Oliebollen: geschiedenis en recept

mijn dochter Isabelle verzorgt de zelf gemaakte oliebollen traditie (2020)

Wat is een oliebol?

Culinair dan, dus niet de oliebollen die denken dat de aarde plat is.

De oliebol is een gefrituurde bol gemaakt van gistdeeg uit de Lage Landen. Bij ons in Nederland worden ze traditioneel gegeten op oudejaarsavond. Maar ze zijn tegenwoordig overal te vinden op kermissen. En vooral in de wintermaanden worden ze ook verkocht in oliebollenkramen op veel andere plaatsen. Het beslag van de oliebollen wordt vaak gevuld met krenten of rozijnen. Vaak worden er ook andere ingrediënten aan toegevoegd, zoals appel, sukade, gedroogde abrikozen, sinaasappelsnippers of bier. Bestrooit met poedersuiker natuurlijk al of niet opgewarmd in de oven.

De oliebol, een oliekoek van eigen bodem?

Tot mijn grote vreugde blijkt dat ook wij Nederlanders bereid zijn om culinair onderzoek te doen met als doel om aan te tonen dat een gerecht “echt Nederlands” is. Prachtig! Eindelijk, onze Zuid-Europese vrienden zullen trots op ons zijn. De geschiedvervalsing gaat ongeveer als volgt.

Heel lang geleden, zo rond het begin van onze jaartelling, spookte er elk jaar rond December een gemene godin rond, Perchta genaamd. Zij had als hobby om met haar zwaard de buiken van mensen open te rijten en dat vonden de Germanen een beetje eng. De Bataven en de Friesen maakten dus lekkere gerechten voor de godin klaar zodat ze afgeleid werd (Joelfeest van 26 december tot 6 januari). Het lekkere voedsel werd in meel gewikkeld en in veel olie bereid, vlak voor het offeren werden de gerechten nog bepoederd met mooi fijn wit meel. De vele olie zou ervoor zorgen dat het zwaard van Perchta van de potentiële slachtoffers zou afglijden.

Al deze gebeurtenissen zijn allemaal aangetoond en bewezen, ook al omdat wij natuurlijk Friesen zien als mensen uit Friesland!

En toen kwam het Christendom en die namen natuurlijk veel over van de Germanen. Maar straf moet er zijn natuurlijk, want anders wordt het leven een lolletje, dus het vasten begint traditioneel op 11 November (Sint Maarten) en eindigt met Kerst. Dat werd in de Middeleeuwen gevierd met het bakken van oliekoeken, lekker vet en eenvoudig te maken met bestaande ingrediënten zoals raapolie, meel, gist of bier en water. En ook nog eens gemakkelijk uit te delen aan de armen.

Ik schrijf even over: De oudste archiefstukken wijzen op een Hollandse oorsprong. In een document uit de 14e eeuw, toebehorend aan de toenmalige Graaf van Holland, is sprake van ‘lijnzaadkoeken’, ook wel oliekoeken genoemd. Deze oliekoeken werden gegeten tijdens de middeleeuwse midwinterperiode tussen 26 december en 7 januari.

Helaas kan ik de graaf niet vinden en het document al helemaal niet, dus ik hou mij aanbevolen.

De verstandige kock, oft Sorghvuldige huyshoudster …

Algemeen wordt aangenomen dat het eerste oliekoek recept in de De verstandige kock, oft Sorghvuldige huyshoudster … staat, gedrukt door Reynier Sleghers in 1667 (pag 21 – 22). Het recept heb ik onderaan deze blog voor de aardigheid opgenomen. Oliekoek werd in die tijd gebakken in niet al teveel raapolie en dus bleef de koek plat, maar dit recept toont al aan dat er 1,2 ltr olie wordt gebruikt waardoor er oliebollen ontstaan. De latere recepten zijn, net als tegenwoordig, met heel veel olie. Onze beroemde schilder Albert Cuyp (1620 – 1691) maakte er in 1652 al een leuk schilderij van.

meid met oliebollen 1652 van Albert Cuyp

Het woord oliebol kreeg pas in de negentiende eeuw steeds meer bekendheid. Pas in 1868 komt in Van Dale het woord “’oliebol” voor maar werd nog niet algemeen gebruikt. Pas in de  twintigste eeuw wordt het woord oliekoek definitief verdrongen en zeggen we enkel en alleen oliebol.

De geschiedenis van gefrituurd deeg.

Eigenlijk is die heel erg simpel volgens de archeologen. Vanaf het moment dat we potten hadden uitgevonden die olie kon bevatten, zijn, in de gebieden waar veel olie aanwezig was, mensen deeg en beslag gaan frituren. De archeologen gaan graag 10 tot 8 duizend jaar terug naar China en het oude Egypte.

Romeinse oliebollen met kaas

Marcus Porcius Cato (234-149 v.Chr.) voor vrienden Cato de Oude schreef in zijn De Agricultura (Over de landbouw) een hoofdstukje met recepten van wat je zoal kon bereiden met de meest voorkomende landbouw producten zoals meel. Het recept zijn bollen (globi) gefrituurd in olie. Opvallend is dat ze met kaas zijn gemaakt, daarna gedrenkt in honing en bestrooid met maanzaad.

De Sefardische Joden, die in o.a. Spanje en Portugal leefden, vierden, net als alle andere Joden, elk jaar Chanoeka, het feest van het licht. Het feest valt vaak samen met de Christelijke feesten in December (Joodse maanden 25 Kislev – 2 Tevet) en in Portugal werd daar soefganiot (oliebollen) gegeten met veel rozijnen, krenten en gedroogd fruit een vanaf de 13de eeuw typisch Portugese gerecht. Het verdrijvingsedict (1497) verdreef de Sefardische Joden naar onder meer Nederland. De soefganiot en de oliekoek smolten samen tot de huidige oliebol in Nederland. In Duitsland smolt het samen met de zoete met jam gevulde Berliner bol, die tijdens de feestdagen veel in Israël wordt gegeten.

Maar, als hoge uitzondering gaan we mee met het erkennen van de oliebol als een typisch Nederlands gerecht dat van een Friese afkomst kan zijn. Gewoon, omdat het leuk is!

Bolsward en zijn oliekoeken

We maken een uitstapje naar de Martinikerk in het Friese Bolsward. Wat je misschien weet is dat deze kerk bekent staat om zijn perfecte houtsnijwerk van de lokale timmerman Rommert. De kinderloze Rommert was een oliebol van een kunstenaar en de mensen waren dan ook verbaast dat juist hij de opdracht kreeg om de houten koorbanken in de kerk te voorzien van fraai houtsnijwerk. Na een aantal weken zakte de moed bij Rommert in de schoenen, het wilde maar niet lukken om goede ideeën in het hout te krijgen. Gelukkig verscheen er onverwachts een verzorgde vreemdeling in zijn werkplaats met een grote hoeveelheid mooi uitgewerkte schetsen en ideeën. Kijk, dat was nog eens andere koek! Als beloning wilde de vreemdeling het mooiste geschenk ontvangen dat Rommert tussen nu en het nieuwe jaar zou krijgen, nou, geen probleem, dat mocht natuurlijk.

Er gebeurde nog een ander wonder, Rommert en zijn vrouw hadden de hoop op het krijgen van kinderen al lang opgegeven maar zijn vrouw raakte toch zwanger en precies op nieuwjaarsdag werd er een knappe blozende zoon geboren.

De goed geklede vreemdeling stond weer in de werkplaats en wilde het “geschenk” meteen in ontvangst nemen. Rommert ging door de knieën en smeekte de man om op 6 januari terug te komen want hij had zijn vrouw helemaal niet voorbereid op wat komen gaat.

De vrouw luisterde naar het verschrikkelijke nieuws en stond erop dat ze de vreemdeling zou trakteren op heerlijke oliekoeken! Want, zo wist zij, de liefde van de man gaat nu eenmaal door de maag.

Dus toen de vreemdeling binnenkwam deed de huisvrouw bevallig een klontje van haar beste boter in de pan en schonk daar wat luchtig beslag overheen. Het huis geurde als nooit tevoren!

“Een oliebol?”, vroeg de vrouw vriendelijk. Nou dat wilde de vreemdeling wel. Stiekem maakte de vrouw een nieuwe grote oliekoek van zeer taai beslag, sommigen fluisteren dat er stopverf in het beslag was gedaan en serveerde het aan de man. Hij nam een gulzige grote hap en kon daarna zijn kaken niet meer openen, de man werd zo kwaad dat zijn ware gedaante, de duivel, zichtbaar werd. De duivel werd door zijn eigen woede verteerd en sinds deze gebeurtenis werden de mensen uit Bolsward oliekoeken genoemd en eten ze op de avond van Sint Maarten (11 november) oliebollen om de duivel te verjagen.

Deze gebeurtenis heeft Rommert vast gelegd in een van de koorbanken, met oliebollen en al! Toch nog een duivel in de kerk die een koekje van eigen deeg heeft gekregen.

de duivel in de martinikerk in Bolsward

De oliebollen test

Het Algemeen Dagblad had tussen 1993 en 2017 de jaarlijkse  AD-Oliebollentest. Journalisten (oliebollen dus) reisden stad en land af om die oliebollenbakker te vinden die de lekkerste bollen kon maken. De macht van deze test kon bakkers maken en breken en toen walmde er in 2018 een vies luchtje over de test en vanwege gebrek aan objectiviteit werd de test verboden, oliedom van de journalisten!

Zo nu het oude recept! Klik hier voor een moderne versie.

Om Olie-koecken te backen (1667)

Neemt tot 2 pont Tarwe-meel / 2 pondt lange Rosijnen / als die schoon gewassen zijn / laetse in lauw water wat staen zwellen : een kop van de beste Appelen / schilt die en snijtse in heel kleyne stucken / de klockhuysen wel uyt gedaen / een vierendeel of anderhalf gepelde Amandelen / een loodt (ongeveer14 gr) Caneel / een vierendeel loots witte Gember / een weynigh Nagelen dit wel onder een gestoten : een half kommeken gesmolten Boter / een groote lepel gist / en niet wel een pintjen (ongeveer 0,6 ltr)  lauwe Soetemelck / want het moet heel dick beslagen zijn dat het beslagh noch tay om de Lepel blijft / en dan alle het andere daer in geroert en soo laten opgaen / neemt daer toe een mengelen (ongeveer 1,2 ltr) van de beste Raep-olie / doet daer in een korst broot een halve Appel / zetter op het vier en laet het uyt branden / keert het broot en Appel altemet om / tot het zwart en hart wort / gieter dan een schootien schoon water in / en laet het dan in de lucht kout worden / en daer naer weder op ’t vier geset / als ghy die wilt gebruycken.

Wat meteen opvalt is dat deze oliekoeken bol zaten van de vulling, kaneel, appel, gember, kruidnagel, amandel en rozijnen!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s