Deze blog gaat over de Arabische salade tabouleh. In onze wereld is deze salade omringt door misverstanden en verkeerde bereidingen. Toen ik nog een klein jongetje was werd ik in 1981 door Philips uitgezonden naar Saudi Arabië en at al gauw mijn eerste tabouleh in de oude wijk van Riyadh.  Het was een salade van bladpeterselie met daarin bulgur, tomaat, munt en bosui. Overgoten met een dressing van olijfolie en citroen.

Tien jaar later woonde ik in Istanboel en “uit eten gaan” bestond vrijwel altijd uit het met vrienden snoepen van een tafel vol met mezze en een glas raki. Altijd stond er tabouleh of kizir op tafel. De salade was niet meer peterselie met wat bulgur erin maar bulgur met peterselie erin. De “echte” van oorsprong uit Libanon en Syrië afkomstige salade is echter het lekkerst.

Wat is Tabouleh?

Tabouleh is een uit de Libanese en Syrische keuken komende peterselie salade. De salade bestaat uit veel peterselie, munt,  gesneden tomaten, bulgur en bosui .

Wat betekent tabouleh?

Tabouleh komt van het Arabische woord tabbūle ( تَبُّولَة‎ ) dat weer is afgeleid van tābil , wat “kruiden” betekent als in het kruiden van een gerecht.

Wat je moet weten van tabouleh?

In Libanon moet de salade bestaan uit de kleuren van de Libanese vlag, groen (peterselie), rood (tomaat) en wit (bulgur).

In Libanon bestaat de Libanese Nationale Tabouleh feestdag  en wordt gevierd op de eerste zaterdag van juli.

Het is een peterselie salade.

Vervang bulgur niet met couscous (dat is een met de hand gemaakte kleine pasta).

Wat is bulgur?

Bulgur is een graanproduct, gemaakt van verschillende soorten tarwe. Tarwe is het meest verbouwde graansoort ter wereld.  Tien procent daarvan is durumtarwe of harde tarwe (Triticum durum), dat een hoog eiwitgehalte heeft. Voor bulgur worden de graan korrels eerst gestoomd, daarna gedroogd en gebroken. De smaak is licht nootachtige. Bulgur is niet glutenvrij zoals wel eens wordt beweerd..

Nu gaan we deze salade bereiden. Eerst het traditionele recept in zover mogelijk zoals het gegeten wordt in het Midden Oosten.  De verhoudingen zijn totaal anders dan die in onze wereld, maar veel gezonder en het heeft een prachtige kleur en smaak. Daarna een meer aangepast recept met ook additionele ingrediënten die ik zelf lekker vindt.

Ingrediënten

3 bosjes platte peterselie (geen krul) in fijne sliertjes gesneden

1 bosje munt, steeltjes verwijderd, fijn gesneden

5 bosuitjes, in zijn geheel fijngesneden

2 grote tomaten fijngesneden

2 citroenen, alleen het sap

50 ml goede olijfolie

125 gr fijne bulgur

2 citroenen, alleen het sap

Bereiding

Week de bulgur in het sap van twee citroenen totdat al het citroensap is opgenomen en de bulgur droog lijkt. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Roer de bulgur fluffy met een vork.

Snij eerst de peterselie en zorg dat die erg droog is. Voeg dan de munt, de bosui  en de tomaten toe. Mix goed en doe de bulgur erbij.  Voeg eerst het sap van 1 citroen toe met de helft van de olijfolie. De rest naar smaak, verdrink de salade niet in de olie.

Het meer westerse recept bestaat uit meer bulgur, zeg maar twee keer zoveel en de helft van de olijfolie. Het zuur kun je doen met het sap van 1 citroen en een eetlepel granaatappel melasse.

Ik voeg dan toe:

10 zwarte olijven, ontpit en gehalveerd

1 gele paprika in stukjes gesneden

5 gedroogde abrikoos, fijngesneden of sultana rozijnen

Serveren als bijgerecht met bijvoorbeeld köfte of dawood basha. Ook goed als een gezonde vegetarische lunch.

Ingrediënt uitgelicht

Peterselie

Peterselie (Petroselinum crispum) is een lid van de schermbloemenfamilie (Apiaceae), de plant is tweejarige en winterhard.

Bladpeterselie of platte peterselie (neapolitanum) heeft veel etherische oliën (apiol) en daardoor een fijnere smaak dan krulpeterselie.

Verse peterselie bevat erg veel vitamine C (150-300 mg per 100 gram) en bovendien veel ijzer, silicium, B-vitaminen en caroteen. Peterselie kan worden ingevroren zonder verlies aan de gezonde ingrediënten.

We komen er steeds meer achter dat de plantenstoffen zoals flavonoïden erg gezond kunnen zijn omdat ze het ontstaan van ontstekingen kunnen tegengaan. Peterselie en selderij zijn de enige belangrijke eetbare bronnen van flavonen (een flavonoïd) die nu bekend zijn.