Laatst vroeg iemand mij wat nu eigenlijk een 48+ Gouda kaas betekende. Vooral dat plusje kon ik niet beantwoorden, dus het was tijd voor een informatief artikeltje hierover. Uiteraard zijn alle onderwerpen vereenvoudigd ten behoeve van de begrijpelijkheid en de leesbaarheid. Kortom wat is het vetgehalte in kaas en wat is gezonder een 30+ of een 48+.

Wat is kaas?

Het zuivelproduct kaas wordt gemaakt van melk, meestal van de koe of de geit, en heeft een vaste structuur. Kaas wordt gemaakt door stremsel en melkzuurbacteriën (zuursel) toe te voegen aan melk, daardoor worden de vaste delen zoals eiwitten, vetten en mineralen gescheiden van het vocht (wei). Door het pekelen wordt er ook zout toegevoegd aan de kaas.

Waar bestaat kaas uit?

Vocht (40%) en droge stof (60%) inclusief eiwitten en vet, waarvan ongeveer 60% verzadigd vet is. Verzadigd vet is niet goed voor de bloedvaten.

Wat zit er voor gezonds in kaas?

Kaas is rijk aan vitamines (A, B2 en B12) en mineralen (calcium, fosfor, magnesium, selenium en zink).

Kaas is een goede bron van eiwitten (ongeveer 20%). Wat niet iedereen weet is dat tijdens de bereiding van kaas de melkzuurbacteriën de melksuikers (lactose) uit de melk omzetten in melkzuren.  Hierdoor is harde kaas (lange rijpingstijd) lactose vrij. Kort door de bocht zijn koolhydraten ook suikers en is kaas met langere rijpingstijden derhalve koolhydraten vrij.

Wat is ongezond aan kaas?

Vet: Het vet in kaas bestaat voor meer dan 60% uit verzadigd vet. Verzadigd vet is niet goed voor de bloedvaten.

Zout: Kaas is een zoutrijk product. Dit komt doordat tijdens het pekelproces de kaas een aantal dagen in een zout badje ligt. Het natrium in zout vergroot de kans op een hoge bloeddruk.

Wat is het verschil tussen jonge, belegen en oude kaas?

Het verschil is de rijpingstijd, zeg maar de tijd dat de kaas op de plank ligt te rijpen. Hoe minder tijd hoe jonger de kaas en hoe meer vocht er in de kaas blijft zitten. Tijd voor een eenvoudig tabelletje.

Soort kaas	Rijpingstijd
Jonge	1 maand
Jong belegen	2 maanden
Belegen	4 maanden
Extra belegen	7 maanden
Oude kaas	10 maanden

Dus hoe jonger de kaas, hoe meer vocht, hoe minder zout  en hoe meer lactose (koolhydraten) er per 100 gram aanwezig is.

Hoeveel vet zit er in kaas?

Op het etiket staat een getal met een plusje erachter (20+, 30+, 48+ enzovoorts). Het getal geeft het percentage vet aan dat aanwezig is in de droge stof van de kaas. Dan weet je nog niets natuurlijk want je weet niet hoeveel vocht er na de rijpingstijd in de kaas is blijven zitten. Daarom wordt er in de voedingswaardedeclaratie de hoeveelheid vet per 100 gram vermeld.

Het plusje slaat op de variatie in vetgehalte tussen een kortgerijpte (jonge) en een langgerijpte (oude) kaas omdat, zoals hierboven beschreven, het rijpen zorgt voor vochtverlies, waardoor in absolute zin, het vetgehalte toeneemt. Gemiddeld genomen scheelt dit zo’n 4 tot 5 gram vet per 100 gram tussen een jonge en een oude brokkel kaas.

Voorbeeld:

100 gram 48+ jonge kaas  bestaat uit 40 gram vocht en er blijft dus 60 gram droge stof over.  48% van 60 gram is 28,8 gram vet. Zeg maar 29 gram vet.

100 gram 48+ oude kaas  bestaat uit 30 gram vocht en er blijft dus 70 gram droge stof over.  48% van 70 gram is 33,6 gram vet. Zeg maar 34 gram vet.

Onze Nederlandse Goudse 48+ kaas geeft dan de volgende resultaten. Let op dat deze getallen per kaas afwijken!

48+ Goudse kaas	Vet percentage (gram)
Jonge kaas	28,8
Jong belegen	29,2
Belegen	30,1
Oud	33,7
Gemiddeld	30,5

Conclusie

Het vetgehalte staat aangegeven per hoeveelheid droge stof. De droge stof is de hoeveelheid kaas zonder water. Door verschillen in het gehalte aan water varieert het vetgehalte ook bij gelijke vet aanduiding. In oude kaas zit minder vocht. Daarom heeft het meer droge stof en dus meer vet dan jonge kaas. Kortom oude 48+ kaas is vetter dan jonge 48+ kaas. Maar een zachte brie van 60+ kan dus net zoveel vet bevatten als een harde kaas van 48+!