Ik kom al 20 jaar regelmatig in Bangkok en als het even kan eet ik op straat omdat het straatvoedsel van geweldige kwaliteit is in deze eetstad en veel authentieker dan wat er aan toeristen in restaurants wordt geserveerd. Een (beroemde) favoriet van mij is de Tom Yum Goong. Tom betekent gekookt of gesudderd, Yum of Yam staat voor gemixt en Goong of Kung is garnaal. Deze zuur zoute soep is heel erg lekker, kruidig en heet. En, in tegenstelling tot wat mensen denken, heel simpel zelf te maken! Belangrijk is dat je de “echte” ingrediënten gebruikt en meteen heet serveert. Een vraag die veel mensen stellen is wat nu het verschil is tussen de soepen Tom Kha Kai en Tom Yum Goong. Kai (kip) en Goong (garnaal) is gewoon het vlees in de soep, dat kan in feite van alles zijn. Het soort soep (de categorie zeg maar) is Tom Kha en Tom Yum! Je kunt gewoon een restaurant binnen lopen en zeggen dat je een Tom Kha wil eten en vragen wat ze er vandaag in kunnen doen. Tom Kha is een wat dikkere soep dat barst van de kokos en proeft naar jonge galanga. Tom Yum is een dunnere soep dat barst van de citroengras met limoenblad en een hint van galanga op de achtergrond. Maar …… Tom Yum is heet van de chili De rode kleur en de geur zijn al heet als in zeer spicy. Tom Kha daarentegen is romige kokos en wit van kleur en behoort niet heet te zijn. Onderaan heb ik wat vertelt over de gebruikte ingrediënten, lees dat als je niet gewend bent om Thais te koken. Maar nogmaals, moeilijk is het niet.

Ingrediënten voor 4 personen

500 gr grote garnalen gepeld (of ook ontdooid)

1200 ml kippenbouillon (bouillonblokjes mogen)

200 gr oesterzwammen of champignons in blokjes gesneden

100 gr Thaise erwt aubergines (optioneel)

4 citroengras, bladen verwijderd

3 cm verse laoswortel of galangal in dunne plakjes gesneden

4 verse kaffir – limoenblaadjes

3 el limoensap van verse limoenen!

4 el Thaise vissaus

2 lente-uitjes fijngesneden

4 rode pepers zaadlijsten eruit in ringetjes gesneden

50 gr verse koriander fijngesneden

Bereiding

1. Snij 5 cm van de citroengras af en snij in stukjes, kneus de rest met een groot mes
2. Breng de kippenbouillon aan de kook en zet daarna het vuur laag
3. Voeg citroengras, laoswortel, limoenbladen, en de helft van de pepers toe en laat 10 min sudderen
4. Zeef de soep in een nieuwe pan en zet op een laag vuur
5. Voeg de garnalen, oesterzwammen, Thaise erwt aubergine en sudder 10 minuten
6. Zet het vuur uit en roer limoensap en Thaise vissaus erdoor

Serveer in een mooie kom en garneer met de lente-uitjes, chili peper en de koriander.

Varianten: In Thailand laten ze alle ingrediënten in de soep zitten maar eten ze niet allemaal op. Mijn vriend op straat bakte de schalen van de garnalen in zijn wok en voegde die in stap 3 toe aan de bouillon. Vaak worden de garnalen ook gewoon met schaal en kop geserveerd in de soep. Vegetarisch is natuurlijk simpel, laat de garnalen eruit en voeg meer oesterzwammen of champignons toe, maar jackfruit uit blik is ook erg lekker, maar dan is het dus een Tom Yum soep.

Toelichting ingrediënten:

Limoenblad (kaffir)

In Nederland wordt de vrucht verkocht in Aziatische supermarkten onder de naam “djeroek lime” en de bladeren als “djeroek poeroet”. De plant zelf is een tot 12 meter hoge, groenblijvende boom. Het blad, en daar gaat het bij deze soep om, is eirond, fijn gekarteld en tot 15 x 6 cm groot.

Rode pepers

De Spaanse peper werd meegenomen en later rond 1550 verspreid door de Portugezen in India (Goa), Sri Lanka en andere Aziatische landen zoals Thailand en Indonesië. Omdat heet eten al gebruikelijk was in deze landen werd de chili peper al snel geadopteerd. Gebruik de lange rode peper (lombok peper). Nog even een misverstand over waar de hitte vandaan komt uit een Chili Peper. Vaak zie je mensen in kookprogramma’s zeggen dat je de zaadjes moet verwijderen omdat daar de meeste capsaïcine in zou zitten, maar dat is maar 4%, de schil is 6% en de zaadlijst is 90%.

Citroengras

Citroengras (Cymbopogon citratus) is een plant uit de grassenfamilie (Poaceae). Deze soort wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken, vooral de Thaise, Indische, Vietnamese en Indonesische keuken. De bladeren van de plant worden gebruikt in de keuken. Ze hebben een zure, frisse, citroenachtige smaak. Het kruid is ook in poedervorm verkrijgbaar. Citroengras wordt niet rauw gegeten. Doorgaans worden stukken citroengras meegekookt in gerechten, waaruit ze vóór consumptie van de gerechten verwijderd worden. De Indonesische naam is serai. In Nederland wordt meestal de benaming sereh gebruikt. En ook leuk om te weten is dat de etherische olie van citroengras door imkers wordt gebruikt om bijenzwermen in hun nieuwe korven te lokken.

Oesterzwammen (Pleurotus ostreatus)

Vaak wordt in Tom Kha Kai gewone champignons gebruikt. Volgens mij moet je dat nooit doen maar de oesterzwam gebruiken want die zuigt de soep goed op en dat is veel lekkerder. De vorm van deze paddenstoel lijkt op die van een oester en vandaar ook de naam. Sinds 1980 wordt deze paddenstoel in Nederland gewoon gekweekt en is dus overal te koop. In het wild groeien ze op die leuk omgewaaide boomstammen in onze bossen. We hebben lichtgrijze, lichtpaarse en gele oesterzwammen maar het eerste soort ligt bijna altijd in de winkel. Door vegetariërs wordt deze paddenstoel vaak gebruikt omdat het weinig vocht bevat.

Galangal (Laos of Laoswortel)

De Alpinia galanga is een tropische plant, en behoort tot de gezellige gemberfamilie. De wortelstok (Laos) wordt daarom ook wel Thaise gember of “blue ginger” genoemd. Tegenwoordig overal verkrijgbaar in Aziatische supermarkten en Toko’s. Waarschijnlijk komt deze boom oorspronkelijk uit Indonesië maar zeker weten doen we dat niet. Laos is al vanaf de twaalfde eeuw in Europa in gebruik. Hildegard van Bingen, een beroemde non beschreef het als middel tegen ‘hartpijn’. In Indonesië wordt Laos (Galanga) gezien als een pepmiddel en natuurlijk ook als afrodisiacum, dat is nu eenmaal een dingetje bij Aziatische mannen (grapje).

Thaise erwt aubergine

Over dit ingrediënt is altijd verwarring omdat er ook Thai baby aubergine bestaat maar die zijn zo groot als een golfbal. Deze besjes van de Solanum torvum zijn inderdaad zo groot als een erwt. Ze zijn knapperig en poppen open in je mond waarna een plezierige bittere smaak vrij komt. Het is een struik die bijna over de gehele zon overgoten gedeelte van de wereld groeit. Ze groeien in trosjes als een druiventros en zijn tegenwoordig te koop in Toko’s en Aziatische supermarkten.