Deze blog gaat over de beroemde Thaise kokossoep, Tom Kha KaiIk. Ik kom al 20 jaar lang regelmatig in Bangkok en als het even kan ga ik op straat eten omdat het straatvoedsel (street food) van geweldige kwaliteit is en vaak veel authentieker dan wat er aan toeristen in restaurants wordt voorgeschoteld. Voor mij is de Thaise keuken één van de beste keukens ter wereld! Een echte favoriet van mij is de Tom Kha Kai (Gai). Tom betekent gekookt of gesudderd, Kha staat voor galangal of Laos wortel en Kai is kip. Deze bijna romige kokos, galangal kippen soep is lekker en niet heet. En, in tegenstelling tot wat mensen denken, heel simpel te maken! Belangrijk is dat je de “echte” ingrediënten gebruikt en de soep meteen serveert. Dit recept heb ik gekregen van Pakpao, de Thaise vrouw van een goede vriend van mij in Bangkok.

Onderaan deze blog heb ik wat vertelt over de gebruikte ingrediënten, lees dat als je niet gewend bent om Thais te koken. Maar nogmaals, moeilijk is het niet.

Ingrediënten voor 4 personen

400 gr kipfilet in reepjes gesneden

800 ml kokosmelk (bv Aroy-D)

500 ml kippenbouillon (blokje mag)

200 gr oesterzwammen (geen champignons) in blokjes gesneden, zie onderaan bij oesterzwammen.

100 gr Thaise erwt aubergines (optioneel)

4 citroengras, bladen verwijderd

3 cm verse laoswortel of galangal in dunne plakjes gesneden

4 verse limoenblaadjes

3 el limoensap

2 el Thaise vissaus

2 lente-uitjes fijngesneden

2 rode pepers zaadlijsten eruit in ringetjes gesneden

50 gr verse koriander fijngesneden

Bereiding

Snij 5 cm van de citroengras af en snij in stukjes, kneus de rest met een groot mes. Breng de kokosmelk en de kippenbouillon aan de kook en zet daarna het vuur laag. Voeg citroengras, laoswortel, limoenbladen toe en laat 10 min sudderen. Zeef de soep in een nieuwe pan en zet op een laag vuur. Voeg de kip, oesterzwammen, Thaise erwt aubergine en sudder 10 minuten. Zet het vuur uit en roer de limoensap en de Thaise vissaus erdoor. Serveer in een mooie kom en garneer met de lente-uitjes, chilipeper en de koriander.

Varianten: In Thailand laten ze alle ingrediënten in de soep zitten maar eten ze niet op.

Vegetarisch is natuurlijk simpel, laat de kip eruit en voeg meer oesterzwammen toe. Tofu of Quorn kan ook.

Toelichting ingrediënten:

Kokosmelk – Lekkerste is de Aroy-D (groen pakje)

Roer kokosmelk altijd rustig en langzaam in dezelfde richting om klonteren te voorkomen. Kook het niet te hard. Als je een gewone rijpe kokosnoot van een boom hakt dan is het kokosvlees zacht en dun. En er zit veel kokoswater in. De kokosnoten die wij kennen zijn veel ouder en bevatten weinig water en relatief veel (droog) vlees. Goed om te raspen tot kokos kruimel.Het zachte kokosvlees van een rijpe kokosnoot wordt gemengd met warm water en daarna in een doek uitgeknepen. Deze “eerste persing” levert kokosroom of “coconut cream” op. Als we de kokospulp weer mengen met warm water en uitknijpen dan levert de “tweede persing” kokosmelk. Helaas is het heel onduidelijk wat er in een blikje kokosmelk zit, vaak een combinatie van de twee met totaal verschillende diktes per merk. Koken we de kokosmelk in dan krijg je de blokken santen.

Limoenblad (kaffir)

In Nederland wordt de vrucht verkocht in Aziatische supermarkten onder de naam “djeroek lime” en de bladeren als “djeroek poeroet”. De plant zelf is een tot 12 meter hoge, groenblijvende boom. Het blad, en daar gaat het om, is eirond, fijn gekarteld en tot 15 x 6 cm groot.

Rode peper, chili

De Spaanse peper werd meegenomen en later rond 1550 verspreid door de Portugezen in India (Goa), Sri Lanka en andere Aziatische ​​landen zoals Indonesië. Omdat heet eten al gebruikelijk was in deze landen werd de chilipeper al snel geadopteerd en gebruikt. Gebruik de lange rode peper (lombok peper). Nog even een misverstand over waar de hitte vandaan komt uit een Chili Peper. Vaak zie je mensen in kookprogramma’s zeggen dat je de zaadjes moet verwijderen omdat daar de meeste capsaïcine in zou zitten, maar dat is maar 4%, de schil is 6% en de zaadlijst is 90%.

Citroengras (Cymbopogon citratus)

Citroengras is een plant uit de grassenfamilie (Poaceae). Deze soort wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken, vooral de Thaise, Indische, Vietnamese en Indonesische keuken.De bladeren van de plant worden gebruikt in de keuken. Ze hebben een zure, frisse, citroenachtige smaak. Het kruid is ook in poedervorm verkrijgbaar. Citroengras wordt niet rauw gegeten. Doorgaans worden stukken citroengras meegekookt in gerechten, waaruit ze vóór consumptie van de gerechten verwijderd worden. De Indonesische naam is serai. In Nederland wordt meestal de benaming sereh gebruikt. En ook leuk om te weten is dat de etherische olie van citroengras door imkers wordt gebruikt om bijenzwermen in hun nieuwe korven te lokken.

Oesterzwammen (Pleurotus ostreatus)

Vaak wordt in Tom Kha Kai gewone champignons gebruikt. Volgens Pakpao moet je dat nooit doen maar de oesterzwam gebruiken want die zuigt de soep goed op en dat is veel lekkerder. De vorm van deze paddenstoel lijkt op die van een oester en vandaar ook de naam. Sinds 1980 wordt deze paddenstoel in Nederland gewoon gekweekt en is dus overal te koop. In het wild groeien ze op die leuk omgewaaide boomstammen in onze bossen. We hebben lichtgrijze, lichtpaarse en gele oesterzwammen maar het eerste soort ligt bijna altijd in de winkel. Door vegetariërs wordt deze paddenstoel vaak gebruikt omdat het weinig vocht bevat.

Galangal (Laos of Laoswortel)

De Alpinia galanga is een tropische plant, en behoort tot de gezellige gemberfamilie. De wortelstok (Laos) wordt daarom ook wel Thaise gember of “blue ginger” genoemd. Tegenwoordig makkelijk verkrijgbaar in Aziatische supermarkten en Toko’s. Waarschijnlijk komt deze boom oorspronkelijk uit Indonesië maar zeker weten doen we dat niet. Laos is wel al lang in gebruik in Europa, al vanaf de twaalfde eeuw. Hildegard van Bingen, een beroemde non beschreef het als middel tegen ‘hartpijn’. In Indonesië wordt Laos (Galanga) gezien als een pepmiddel en natuurlijk ook als afrodisiacum, dat is nu eenmaal een dingetje bij Aziatische mannen (grapje).

Thai baby aubergine

Over dit ingrediënt is altijd verwarring omdat er ook Thai baby aubergine bestaat maar die zijn zo groot als een golfbal. Nee deze besjes van de Solanum torvum zijn inderdaad zo groot als een erwt. Ze zijn heel knapperig en poppen open in je mond waarna een plezierige bittere smaak vrij komt. Het is een struik en die bijna over de gehele zonovergoten gedeelte van de wereld groeit. Ze groeien in trosjes als een druiventros en zijn tegenwoordig te vinden in weer de Toko’s en de Aziatische supermarkten.