Deze blog gaat over onze echte Hollandse erwtensoep. We gaan in op koek-en-zopie (met recept) en de invloed van Unox op ond collectieve geheugen. En wat is het verschil tussen erwtensoep en snert? We eindigen met een recept voor bouillon en de lekkerste erwtensoep uit Nederland. In juli 2018 werden de traditie snertkoken bijgeschreven in de Inventaris Immaterieel Erfgoed Nederland.

Een korte inleiding

Vroeger, toen alles nog beter was, kookten de mensen in de boerderijen op een open vuur waarboven een pot hing (potspijs). Nou zouden we het een eenpansgerecht noemen en erwtensoep is daar natuurlijk een goed voorbeeld van. De voedingsleer stond nog in de kinderschoenen en groente en fruit werden als ongezond beschouwd. Ui, knoflook, en erwten werden niet tot de groentes gerekend maar tot de smaakmakers. Er werd op de boerderij geslacht in de maanden oktober en november en alles van het dier werd gebruikt, restafval werd verwerkt tot worsten en voor een betere houdbaarheid werd vlees vaak gezouten en / of gerookt. In de kookpot ging dus veel soorten vlees, worst en peulvruchten en dat stond dan de hele dag te pruttelen (het woord snert betekent van oorsprong pruttelen in de pan). November is ook de maand van de wortel, de boerenkool en de aardappel dus onvermijdelijk aten mensen stamppotten met gerookte worst en erwtensoep met spek.

Wat is erwtensoep en snert?

Erwtensoep is een soep gemaakt van vleesbouillon met erwten, ui, wortel, knolselderij, prei met daaraan toegevoegd vlees en alijd rookworst.

Snert is dezelfde soep waarin ook varkensvlees is verwerkt, en nu komt het, dat de volgende dag wordt gegeten zodat alle smaken erin hebben kunnen trekken. Dus even voor de duidelijkheid, je maakt erwtensoep en als je de volgende dag opstaat  heb je ineens snert!

In de volksmond worden snert en erwtensoep gewoon door elkaar gebruikt en gezien als dezelfde soep. In deze blog doen wij dat ook, vooral in de winter met snertweer buiten!

De belangrijkste ingrediënten in een erwtersoep.

Een misverstand is dat de erwten de hoofdrol spelen in een erwtensoep, maar geloof me, voor de smaak is de bouillon het belangrijkste. Traditioneel werd de vleesbouillon getrokken van gezouten vlees. Ikzelf koop of maak een zeer goede bouillon die zo lekker is dat je bij het proeven je afvraagd of je nog de moeite moet nemen om er snert van te maken.

In Nederland zijn er waarschijnlijk, net als fietsen, meer erwtensoep recepten dan huishoudens maar de traditionele recepten zijn relatief sober met knolselderij, prij, winterwortel en ui. Maar ook bleekselderij en aardappel. De laatste valt uit elkaar en verdikt de soep zodat de houten lepel rechtop in de soep blijft staan, want zo hoort het.

Het vlees kan bestaan uit hamlap, speklap of karbonade en natuurlijk de altijd aanwezige rookworst.

De erwt

De erwt (Pisum sativum) voor de Hollandse erwtensoep is een eenjarige plant die behoort tot de vlinderbloemenfamilie (Fabaceae).  De spliterwt is afkomstig van de gedroogde landbouwerwt, waarbij de zaadhuid verwijderd wordt, waardoor de erwt in twee helften uiteenvalt. Het voordeel ervan is, dat er geen zaadhuiden zijn, waardoor de spliterwt tijdens het koken uiteenvalt. Daarom is hij zo geschikt voor onze erwtensoep. Tegenwoordig hoef je spliterwten niet meer te weken, goed wassen met water is voldoende.

In de 13^de en 14^de eeuw werden erwten gegeten door de edelen, het volk at bonen. Voor ons is dat prettig omdat erwtensoep daardoor veel eerder in de gedrukte kookboeken is komen te staan want die werden voor de rijkeren geschreven. In het eerste Nederlandstalige kookboek uit 1514 Een notabel boecxken van cokerijen (recept nr.152, Om pareye te maken) staat volgens mij het oudste recept van een simpele erwtensoep. In feite is deze soep gekookte erwten op smaak gebracht met ui, olie, saffraan, en komijn.

De rookworst

Als je rookworst zegt in Nederland dan praten we over Gelderse rookworsten. In de 17^de en 18^de eeuw rookten in Gelderland elke boer wel zijn eigen worsten in de schoorsteen boven beukenhout, het hout dat het meeste voorkomt in deze provincie.

In het Nederlandse kookboek De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid (1756) staat uitvoerig beschreven hoe je een worst kunt roken op je eigen boerderij. Rond 1900 rookte vrijwel iedere boer in Gelderland zelf zijn verse worst gemaakt van slacht in de maand november (slachtmaand).

Tegenwoordig kopen we helaas de beroemde rookworsten van Unox en de HEMA maar die zijn gekookt en geïmpregneert met rookaroma en niet meer gerookt. De darm is vervangen door callogeen, een lijmvormig eiwit.

Nederlands-Indië

Mijn trouwe lezers weten dat ik veel in het buitenland heb gewoond, onder andere in Singapore. Een aantal Indonesische vrienden kenden het gerecht erwtensoep van hun Oma maar aten het altijd over witte rijst met ketjap, sambal en gebakken uitjes. Het verhaal was dat de Nederlanders op hun schepen veel erwten en gezouten vlees meenamen voor op reis. Begin 17^de eeuw kreeg de bemanning het volgende:

………. De bemanning kreeg driemaal daags te eten: het ontbijt bestond uit gort met pruimen en boter, ’s middags en ’s avonds erwten, bonen of rijst met boter en enorme hoeveelheden mosterd. Zondags en donderdags 5 pond gepekeld rundvlees, dinsdags 3 ½ pond gepekeld varkensvlees ………

Nou als je dat zo leest kregen ze eigenlijk de ingrediënten mee voor een erwtensoep! Ik kan mij zo voorstellen dat Indonesische vrouwen in die tijd dat ook vonden en er soep van maakten en het op rijst aten zoals dat tegenwoordig in Nederland nog steeds zo is in gezinnen met een Indonesische achtergrond. De soep is bekend onder de naam kacang polong of sop pollong.

Koek en Zopie, de ijstraditie bij uitstek met warme snert.

Uiteraard was Nederland ook in de 17^de eeuw overgereguleerd! Tot en met de 19^de eeuw waren er wetten (lees beperkingen) voor de verkoop van alcohol op het vaste land en op het water. Maar niet op het ijs, dus zodra er geschaatst kon worden, en in die tijd was dat elk jaar, werden er  koek- en-zopietenten neergezet. Om dezelfde reden verschenen ook bordelen en goktenten op het ijs. De eerste keer dat we het woord soopje tegenkomen in de betekenis van drank (slok drank) was al in 1645. Deze zopie werd in kraampjes op het ijs aan iedereen (dus ook aan kinderen) verkocht die wel een hartverwarmertje kon gebruiken.  In de 17^de en de 18^de eeuw werd dit hete mengsel gemaakt van bockbier met rum en eieren dat werd gekruid met kaneel en kruidnagel. Hier onder een kort recept:

Ingrediënten: 1 liter (bock)bier, 1 pijpje kaneel, 2 kruidnagels, 2 plakjes citroen, 125 gram bruine basterdsuiker, 2 eieren, 100 ml bruine rum.

Bereiding: Giet het bier in een pan en voeg de kaneel, de kruidnagels en de citroen toe. Laat het mengsel op een laag vuur 30 minuten trekken. Klop intussen de eieren los met de bastardsuiker en roer dat door de hete drank. Voeg de rum toe en drink het warm. Je kunt het mengsel zeven natuurlijk. In de 20e eeuw werd de zopie warme punch en later chocolademelk en glühwein maar ook warme snert. Sommigen kennen de uitdrukking Snert met drijfijs nog hetgeen Erwtensoep met dobbelsteentjes spek betekend.

Unox rookworst en erwtensoep

In 1997, tijdens de Elfstedentocht, deelde Unox bij Dukkum gratis erwtensoep uit met lekker veel rookworst erin, een blijvende combi in de culinaire geschiedenis van Nederland ook werd daar de Unox muts voor het eerst verkocht. Iedereen kent de reclames nog wel Buiten is het niet veel soeps. Binnen gelukkig wel. en Laat dat snertweer maar komen. Kijk hier naar de oude reclame destijds op TV.

Recept erwtensoep

Het geheim van een goede erwten soep is dat je begint met een uitstekende vleesbouillon! Deze kun je kopen bij een goede slager, of zelf maken. Uiteraard kun je dit advies naast je neerleggen en gewoon bouillon blokjes nemen. We beginnen dus met een bouillon recept, deze eenvoudige ossenstaart bouillon moet je een dag van te voren maken.

Ingrediënten voor 2 liter

2 kg ossenstaart, in stukken

1 witte ui, in vieren gesneden

1 winterpeen, in grove stukken

2 bleekselderij, in stukken

1 laurierblad

1 tl zwarte peper korrels

1 stukje foelie

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de stukken ossenstaart in een braadslee en bak ze bruin in ongeveer 30 minuten.

Neem een grote pan, doe er de aangebraden botten in en giet er 5 ltr water bij. Breng aan de kook, schep het schuim regelmatig af. Voeg alle ingediënten toe en laat alles op laag vuur ongeveer 5 uur zonder deksel trekken.

Schenk de bouillon door een zeef en haal het vlees van de botten (400 gr) voor de erwtensoep. Koel de bouillon af tot kamertemperatuur en daarna 1 uur in de koelkast. Schep het gestolde vet eraf en kook de bouillon in tot 2 ltr.

Nu de erwtensoep!

500 g spliterwten, gewassen

250 g riblappen

250 g hamlappen

150 g zuurkoolspek

1 rookworst (vers van de slager, ik neem er altijd twee)

500 gr knolselderij (in blokjes gesneden)

2 preien (gewassen en in ringen gesneden)

2 grote uien (in stukken gesneden)

1 winterwortel (in stukken gesneden)

bosje selderij

(Tegenwoordig hebben ze in de supermarkt voorgesneden erwtensoep groente (knolselderij, prei, ui, wortel en bladselderij), twee pakken van 500 g is dan prima. Ik proef het verschil niet en het scheelt een hoop tijd en snijwerk).

2 aardappelen (geschild en in stukken geneden of geraspt)

2 laurierblaadjes

2 ltr bouillon (of water met 2 bouillonblokjes)

peper en zout naar smaak.

Doe de spliterwten, riblappen, hamlappen, zuurkoolspek, en laurierblaadjes in 2 ltr koude bouillon (of water met de bouillonblokjes) in een grote pan met een dikke bodem. Breng dit alles onder af en toe roeren aan de kook. Schuim regelmatig af. Laat daarna anderhalve uur zachtjes koken (af en toe roeren om aanbranden te voorkomen). Haal nu al het vlees eruit en snij in kleine stukjes (vergeet het vlees van de bouillon niet als je die zelf hebt gemaakt). Dit is een goed moment om te proeven en eventueel wat zout en peper toe te voegen. Doe nu alle groente met het fijngesneden vlees terug in de pan en laat minimaal 30 minuten koken (totdat de knolselderij zacht is). Voeg de rookworst toe en laat die zeker 10 minuten meekoken, snij de worst in plakjes en stop die terug in de soep. De eventuele tweede rookworst kun je (gedeeltelijk) gebruiken tijdens het serveren. Proef de soep weer en breng op smaak met zout en peper. Als de soep te dik is voeg wat water toe, maar de houten lepel moet er wel makkelijk rechtop in blijven staan.

Serveertips: Lekker met roggebrood belegd met katenspek van de slager en besmeerd met een dun laagje grove mosterd van goede kwaliteit. Of met grof brood en als je wortels in indonesië liggen met witte rijst, sambal en gebakken uitjes.

Ingrediënten uitgelicht

Katenspek

Katenspek is een Duitse spek. Het is buikspek die eerst wordt gekookt en daarna heel heet wordt gerookt. Katenspek is hoog op smaak omdat het gemarineerd is met mosterd, peper, kaneel en knoflook en voor het roken wordt ingesmeerd met karamel en suiker. Katenspek is een beetje zoutig en past goed bij onze erwtensoep (en ook bij zuurkool).

Zuurkoolspek

Zuurkoolspek is van buikspek van het varken gemaakt en bestaat uit magere stukjes spek die worden gezouten. Ook deze spek wordt gemarineerd in een zoutbad met jeneverbes, laurier, knoflook en sjalotten. Zuurkoolspek wordt niet gerookt, het is een rauwe spek. Deze spek is ideaal voor bij een zuurkool maar dus ook voor onze erwtensoep.